Zergatik ari gara elikagai eta edari ezkontza bat? Sinplea da: biak digeritzen ditugu eta, askotan, aldi berean egiten dugu. Edari egokia jangela esperientzia hobetzeko eta okerreko edariak bazkari oso bat hondatu dezake. Fisiologian, psikologian eta soziologian fisikan, psikologian eta soziologian gauza zientifiko guztiei lotuta dagoen zientzia bat dago, baina ez dugu sartuko (gehien). Zer egin nahi dut hesi arruntera apurtzen laguntzen dizu: edateko koktelak eta edari mistoak "goi mailako" bazkariarekin edo gai horren edozein bazkari esker.
Ardoa eta janaria beti elkarrekin joan dira eta gero eta ezagunagoa da garagardoak eta koktelak dituzten plater desberdinak ezagutzeko. Dekorazio berezia dago janari eta edari bikainak lortzeko eta konplexua izan daiteke. Gainera, gehiago egiten da koktelekin lanean hasten denean zapore konplexuagoak direlako, hala ere, esperientzia oso dibertigarria izan daiteke, zaporeak amaigabekoak direlako eta emaitza bikainak sor ditzakeelako.
Elkarrekin nahastu ditudan koktelekin esperimentatzen dut nahasketa hori lehenengoa izan zenetik. Denok joaten gara, nahiz eta ez dugu ezagutzen. Martini lehorra , itsaso leuna edo Frantziako Martini bat, postre batekin txokolatezko moussea , nire gogokoenetako bi. Hala ere, Melkohn Khosrovian eta bere emazte Litty Mathew-en, Modern Spirits and Tru Organic Spirits-en, New Orleans-en koktelen istorioetan ezagutu nuenean, bikoteak zehatzago aztertu nituen.
Bikoteek beren espiritu-lerroak eraiki zituzten bikoteen inguruan, eta alkoholak sortzen hasi ziren afari eta lagunekin batera. Vodkak, gin eta likoreekin esperimentatzeko urteak elikagaiak eta izpirituek elkarrekin lan egiten dutela ulertu dute eta behin eta berriz lan egiten dute sukaldari onenetariko batzuekin, elikagai-espirituaren bikotea elkarrekin aztertzeko.
Honako hauek dira informazio garrantzitsuenak euren espezializaziotik erlazionatzeko saiakera. Teoria horiek etxera eramateko eta horiek erabiltzeko hurrengo afaria antolatzeko erabil ditzakezu.
Zure afaria festa espirituan
Cocktail kontuetan parte hartu baduzu, gonbidatuaren afari bat egin dezakezu. Esperientzia hau janari eta koktel bikientzat azkenekoa da, New Orleanseko jatetxeetako zenbait jatetxetan. Ikastaro bakoitzean mixologo eta sukaldari elkarrekin lan egin dute modu berean sommeliers eta sukaldariak urtez urte, elikagai eta edari zapore elkarrekin elkarrekin. Kontzeptua mutur txikia da, eta ez da batez besteko afaria, oraindik ere esperientzia dibertigarria eta urteko cocktail konferentzian nabarmentzekoa da.
Bost ikastaro bakoitzeko koktel bat arratsalde bat hasteko modu bikaina bezala entzuten den bitartean, alkohol asko dago. Janari osasungarrietarako neurriak zerbitzatzeko neurri txikiak pixka bat txikiagoak izan behar lirateke, eta 2-3 ontza koktel ona izango da. Zure taularen ezarpena cocktail betaurreko txikiak eta zaharragoak izango dira gaur egun erabiltzen ditugun 6 unetan.
Sotilagoa den parekatze-eskema bat nahi baduzu, Khosrovianek garagardoa, ardoa eta koktelak nahasten ditu menuan.
Beharbada aperitibo xarmangarri atsegina izango duzu aperitiboekin, garagardoa freskoa duen ikastaro bat edo bi, eta ardo aukeratua zure platerekin, postre gozoarekin koktela arratsaldetik goizera itzuliz.
Parekatze objektua osatzea da (nahiz eta sarritan kontrastatuen parekatze gisa dator) elikagaiak eta eginbidea baimentzen dutenak - edaria babeslearen abeslaria da, deskonektatua izan daiteke eta izar nagusien errua hondatu egiten du. atzera daiteke tonua ezartzen duen "Doo-Whop" perfektua. Koktelak ezin hobeak dira zure aukerak amaigabekoak direlako, gakoa komenigarri egokia aukeratzea da janaririk gabe.
Gainera, ez dugu tradizioz urrun beharrik afaltzera koktelak pentsatzen ari garenean. Koktelak , kasu gehienetan, edari mistoak eta ardo asko ere, edari gozoen ordez, aukera segurua da beti.
Ardoaren parekatze bat nahi baduzu, ardo-koktel hauek alternatiba atsegina dira, nahiz eta ardo zuriak Spritzer bezain sinpleak edo Kir-ek "berezia" bazkariarentzako ukitu txikia gehi ditzakete.
Bikote koktel baten edertasuna elikagai sotilekin lodigarriekin nahastu dezakezu eta alderantziz. Khosrovian iradokitzen du zapore biguna duten ahate edo arraina lantzen ari bazara, sendoa eta zapore betetako koktela ateratzea. Bestalde, plater Asiako pikantea baldin baduzu, koktel arina, freskagarria eta freskora joan nahi duzu. Edari mistoa neurrira egokitu daiteke.
Batzuek irabazi eta galtzen badituzu, ez duzu aukerarik edateko aukerarik. Gogoan izan behar dena dibertitzea da, zure gustu-zaporeen bidez pentsatzea, eta "ez dator bat, osagarri".
Koktelak vs. ardoa
Ardoa janariarekin lotu dugu denbora luzez, eta horregatik gehienak atsegina da. Koktelak beste istorio bat dira, batez ere gaizki dagoelako koktelak ahosabaia zapaltzen duten eta parekatuta dagoen janariarekin nahasirik dagoela. Hala ere, kontrakoa da. Khosrovianek ardoa arnasten du apaingarria, espirituek koipeak xurgatzen eta "azenarioa garbitzen" dutelako. Hau da, batez ere, foie gras bezalako elikagai aberats eta pozoigarriek pozgarria, alkoholaren edukia hobeto ahokadura garbitzen baitu eta hurrengo ziztadak prestatzen dituelako edo ikastaroa.
Ardoekin, estilo bakoitzaren ezaugarriak eta ezaugarriak ondo ezagutu behar dituzu. Noski, badakigu Riesling ardo zintzoena eta ardo beltzak ardi gorriak jartzen dituztela, baina oinarrizkoak baino haratago, ardoaren propietate bereziak ulertu behar dira parekatze benetan ikusgarria sortzeko. Koktelei buruz hitz egiten dugunean, banako (eta atzeko planoan) zaporeak elikagaietan elementuekin parekatzeko gaitasuna dugu. Ezin duzu (normalean) aurkitu mangoa, beltza edo tea ardo batean, baina erraz sortu dezakezu koktel bat horietako batekin. Edariaren osagarri gisa pentsatzen dut plater bakoitzarentzat eta normalean, nahasketa osasungarria da, eta edari mistokoen bidez modu errazagoan lortzen saiatzen naiz.
Gure familia hazten ari nintzenean Midwest-en "haragi eta patata" dieta tipikoan ("patatak" barazki, ogi eta bestelako bitamina betetako elikagaiak biltzen zituen) kontzentratu zen. Gorputza eta gogoaren indarra eguneroko lanaren hurrengo egunean berreskuratzeko edo egunean aurrera egiteko atseden hartzeko beharrezkoak diren substantzia lortu duzu. Afaria afaldu zen. Eguneroko janariaren familiako egunei buruzko elkarrizketak nabarmentzekoak dira, baina beharbada dietaren beharra bete zen elikadura normalean ohartu ginen eta hori izan zen. Gaur egun oso desberdina da (gehienetan, eta "janari azkarra" nolakoa izango den ez dakit, "benetako" janariari buruz ari gara).
Gaur egun, aitak beti aitonak erori diren loturarik ez duten zatiak ez dira hain ezagunak. Seguru aski, osasuntsuagoak izan ohi dira etxeko otorduak egiteko orduan, baina gure zatiak txikitu egin dira eta plater txikiagoak eta osagarriak izaten ditugu, batez ere, afaltzera. Tapak eta mezze- estiloko platerak arauak dira, ezagutzen ez duzun ala ez, eta estilo horiek ezin hobeto egokitzen zaizkie estilo modernoei.
Parekatze modernoetan pentsatzen ari garenean, jaten ditugun alderdi zehatzagoak eta ondo definituak pentsatu nahi ditugu. Egunero ere, aukera hau atera dezakegu, esperientziatik kanpo. Gogoko zaharra gustatzen zait, esate baterako, mahats zuri zuria ( Cran Dandy Shandy-en ) eta pare bat mahasti betetako hosto greko gogokoena. Mahastiaren bi aldaketek parekatze hauetan, ilun eta argian dago, baina kontrastea da beste edari batzuei aurre egiteko kontrastea, Alkoholik gabeko Gingerini alkoholikorik ez dutenak edo Dantzari Belly gehiago zipriztinduta . Argiak iluntzen ditu zapore berdinarekin. Kontuan izanik sushi erroiluak bezalako zerbait dela, edariaren mesedetan zapore zaporea mantentzea gustatzen banaiz, baina Geisha Blushing bezalako arropak bezalako koktel batekin espezifikatu ditzake. Horrek ondo funtzionatzen du Wasabi maite baduzu Zure sushi.
Koktelekin, garrantzitsua da txikiagoak diren zati txikiak pentsatzea. Hauek dira sarritan aberatsagoak, zaporetsuagoak (eta kontzentratuta) dauden elikagaiak eta zure koktel zapore gehiago kontzentratu eta egokitutako plater indibidualarekin.
Halaber, ezinbestekoa da sukaldaritza espirituaren jatorriarekin bikotea izatea. Esate baterako, Japoniako edaria egokitu dut Japoniako sukaldaritzara egokitzeko. Halaber, lehendabizi tequila nolabaiteko sukaldaritza frantsesarekin Mexikoko inspirazio bazkari eta brandyarekin pentsatuko nuke. Hala eta guztiz ere (dena den guztia salbatzen duen beste salbuespen bat) gauza batzuk unibertsalak dira, vodka, whisky eta ron eredu sendoak izanik nazioarteko elkartze bikainak direla eta, osagarrizko zaporeak besterik ez dutenak, osagarri gisa.
Arakatu zure parekatuak modu isilean
Zure lehen koktel afaria beldurgarria izan daiteke eta ez duzu nahi duzun laua lausotzeko aurpegia boss aurrean, irabazten saiatzen ari zaren bezero bat, edo etxean etxeko egosi etxeko legeak. Horregatik esperimentazioa eguneroko bizitzan erabiltzen dugu.
Parekatzeak eskala txikian egiten saiatzen naiz lehenik eta gero, talde handiagoetara ekartzeko, beraz, ia guztietan nire senarra (gure familiako sukaldaria da) koktel paregabe bakarra saiatzen naiz. Janari eta edariaren arteko ezberdintasuna gustatzen ez banaiz, ez dut ezer galdu eta hobetu dezakegu, lagunak, familiak edota negozioko bazkideei erakusleihoa izateko azken helburua.
Zure jatetxeko jangela esperimentuak ere erabil ditzakezu. Beti ere ez duzu (beharbada hau ez da kasua) eskuratu nahi duzun koktel esperientzia eskuratu nahi baduzu, gustu, zapore eta elkarteen ideia emango dizu. Edonork edonolako jatetxe etniko benetako batean zaudenean, koktel-menua arakatzen du eta ez badute galdetu zerbitzariari zer janariarekin edaten zuten edo zein sukaldari gomendatuko litzaiokeen elkartze bikain bati. Hartu ikuspegi hau hasiera zure bikotea bikotea sortzeko.
AEBetan jatetxe brasildar batean, katakume edo pisko koktelak dastatzen ditudanean, Irish pub bat irlandar whisky batekin egiten ari dena ikusi nahi dut. Jatetxeko jendeak bere etniko sukaldaritza ezagutzen badu, edariak ere osatuko ditu. Oharra: ez utzi irlanderaz (horregatik esan dezakedan bakarra nago) erantzungo du "Guinness pintxo batek ezer egingo du lan" - erronka: "Whisky nahi dut eta nahastu nahi dut. Zer egin dezakezun? . " Soinuaren ezagutza eta esperientzia dauzkaten kultura ezberdinetako janari eta edarien esperientzia eta inguruan jolastu dezakezun jakingo duzu.
Alderantziz, jatetxe ez etniko batean zaudenean, erronka ohiko nahiak zure koktel-datu propioarekin. Honek normaltasunez ateratzen diren bikoteak edo jatorri espezifikorik ez dutenak izan litezke. Esate baterako, txuleta elkartzen naiz sagarrak sagarrarekin eta sarritan sagar-kremazko eztarriko mozketak edo nire Dafne Martini zapore madariaren laranja laranja laranja limoi piperrarekin gozatzeko gozo-gozo esperientzia izango du.
Jatetxe esperientzia hauen bidez zure bikotekidearen ezagutza hobetuko duzu, jada ordaindutako otordu bat baino gehiago kostatuz. Zure sukaldari lokalek ere arrakasta handia izan dezakete (edo ez hain handia) lotzeko.
Janari eta koktel elkarteei buruzko esperientziaz ohartuta, Khosrovian eta Modern Spirits-i eskatu diot, iritzi onak eta flop bat izan dituzten koktel-bikoteak erakusteko. Erabili adibide hauek Etorkizunerako zure bikotea neurtzeko.
Parekatzeko aholku gehiago lortzeko, kontsultatu iradokizun batzuk, Modern Spirits (open pdf) eta artikuluarekin bat datozen printzipioak.
Lan egin zuen
1.
Plater: Curry Coconut Milk Marinated Kaliforniako Bass, Kokozko jasmina arroz, Thai gozoa eta gazia saltsa, mango gozoa
Aldiatutakoekin: Modernoak Alkoholak Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Sage on the Coast Jatetxea, Newport Beach, Kalifornia).
Zergatik lan egin du parekatzea: hau da nire garai guztietako nire bikote bikainenetako bat, lan egin baitzuen ondo, eta sukaldariak aukera berdina eman zuen hondamendi osoarekin amaitu zitekeelako. Arrazoia nola sortu zen sukaldariak parekatzea. Platerak gero eta ausartagoak, aberatsak eta minak ziztadak ziztatzen zituen eta ahuntz bat eraiki zuen crescendo baten puntuazio gastronomiko gisa, zeina ikatz txapela bezain leuna eta indartsua jengibrea jaten duten. Sukaldariak arrisku handia hartu zuen plater handi eta aberatsa lotzen zuelako, biguna eta lodia den vodka baten aurka, eta alkoholaren eta gantzaren mailak bat datozelako eta zapore konbinazioak ikasketak kontrasteagatik baitzeuden.
2.
Arrautza: Labean errea, Belle Farms ahate bularra, morea, arropa zaporetsua Thai, baby bok choy, kumquat chili saltsa
Batekin batera: Modernoak hiru Tea vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Jatetxea, Los Angeles, Kalifornia).
Zergatik parekatu lan egin zuen: Lehenik eta behin, hau da, gakoa - 35% alkoholaren vodka alkoholarekin bat datoz ahatearen aberastasunarekin. Hiru Tea vodka zaporeek, lore lehorrak eta fruta beltz, berde eta oolong te oinarritutakoak, mosaiko baten zatiak bezalako plateraren osagarri dira. Ez dago bikoizturik. Just oreka eta harmonia.
3.
Arrautza: Arkume organiko au poivre T-Bone Gorgonzola harrotua
Alkohol modernoekin egindako koktelarekin parekatuta Trufa beltza, vodka, txahal-mahatsa eta errea saltsa-hostoarekin
(Chef Larry Nicola, Nic Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornia) The James Beard House-n zerbitzatzen, NYC, 2007ko irailaren 24a)
Zergatik lan egin du parekatzea? Parekatzea gogorra izan zen, eduki gantzetan aberatsa delako eta zapore profileko lodia. Koktelaren alkoholaren% 30ek ongi egin zuen arkume eta gazta aberatsarekin. Baina koktel osagaien zaporea elkarrekin estutu zuen. Trufak beltza eta konplexua, vodka infusioa, txahal demi-glace haragia eta aroma usain aromatikoak nahikoa zapore eta alkoholak eskaintzen ditu eta plater potentzial hau plater orekatzen du.
Ez al da lan ona?
1.
Arrautza: babarrun berdea, ahatearen prosciuttoarekin eta tomate caramelizatua
Aldiatuta dago: Modernoak Alkoholak Hegian Pikantea vodka
(Chefs Chefs Govind Armstrong eta Andrew Kirschner, Taula 8 jatetxea, Los Angeles, Kalifornia).
- Zergatik itsatsiak marka galdu du: entsaladak eta edari alkoholdunak ez nahastu. Ez zen nahikoa gantz platerean, nahiz eta ahatearen prosciuttoarekin, 35% alkoholaren beharra izan edo gai izan. Ondorioz, zaporeek elkarren artean lan egiteko aukera izan zuten edozein alkoholek alkoholik ez zutela koipeen edukiari.
2.
Plater: Chocolate zabaglione krema txikia
Alkohol modernoekin txokolatearekin Orange Vodka martiniarekin, espressoarekin eta creme anglaise batekin
(Chef Michael Mishkin, Élevé Jatetxea, Phoenix, Ariz).
- Zergatik parekatzeak marka galdu zuen: Edariaren indarra ondo landutako plateraren aberastasunarekin lanean hasi zenean, parekatzeak marka galdu zuen zaporeak erredundantea delako. Besteak baino hobeak ez direnez, txokolateak elkarren artean estutu besterik ez zuten egin eta etengabeko esperientzia bezalakoa iruditu zitzaien, plater bat eta edari erantsi baten artean eman-eta-take interesgarriagoa baino.