" Lehenengoa roux egiten duzu ".
Hauek Cajun platera (errezeta izan ezik) errezeta guztietatik hasten diren hitzak dira. Cajun guztiek badakite nola egin roux bat, baina hemen ez dauden pertsonentzako errezeta zehatzetarako estekak daude: tradizionala, mikrouhin labea eta labean roux: Tradizionala Roux Errezeta (Rubia) , Mikrouhina Roux Errezeta , Ona Roux Errezeta , eta garrantzitsuena Cajun sukaldaritza elementua, Cajun Sukaldaritza Trinitate Santua .
Badira jende asko prestatzen ari diren roux bat egiteko moduak , eta metodo gehienak onak dira.
Roux: zer da?
Lehenik, irina eta gantz nahasketa bakun honen historiari buruz hitz egin nahi dut: nahiko bi osagai dituen zerbait. Rouxek mendeetan zehar plater gaziak loditu ditu. Bere lehen enkarnazio Frantzian zegoen eta gurina eta irina egin zituen. Nahasketa hori minutu gutxiren buruan bakarrik berotzen da - irina egosi nahikoa da - eta saltsa ugari (zuri edo bexamel saltsa barne) eta zopak eta gisatuak ere bai. Gurina gurina erabiltzen da, gurina sukaldaritza frantsesean ohikoa baita (Cajun roux-en erabiltzen den gantzaz edo olioz).
Gurina-irina gurina gehien erabiltzen da, esnea, krema edo salda gehitzen zaizkion saltsaren oinarri gisa, eta minutu gutxitan prestatzen da gurina gatzarazten denean tenperatura altuan edo denbora luzean egosi behar den bezala. Gurina-irina nahasketa ere egin daiteke aurretik eta hozkailuan mantentzen da plater bat loditu behar den bakoitzean erabiltzeko.
Horrek, buerre manié ezagunagoa lortzeko xede bera lortzen du, irina eta gurina biguna nahastuz elkarrekin egindako pasta. Buerre manié sarritan egiten da azkeneko egunean, gisatua, zopa edo saltsa ez da nahikoa. Sukaldari gurina biguna gurina nahastu eta irabiatzen beroa saltsan, gisatua edo zopa gehikuntzetan, nahi den koherentzia lortzeko nahikoa gehitu da.
Roux bezalakoak, buerre manié aurretik egin daiteke eta gorde, estalita, hozkailuan aste pare batean. Gauza ona sukaldaritza asko egiten baduzu.
Rouxen historia partziala
1651. urteaz geroztik, François Pierre La Varenner-ek sukaldari bat idatzi zuen, non irina eta gantzaz egindako haragia lotzen zuen. Nahasketa hau "lore loditua" deitu zuen, eta, geroago, frijitu farinera edo roux bezala ezagutzen zen. La Varenne-ren errezeta:
" Lore loditzea. Garbezin batzuk urtu, atera mangoak; jarri lorea zure gantzaz ernetzera, ondo ikusten du, baina zaintzeko makila ez da zartaginean, tipula bat nahastu proportzionalki. Nahikoa denean, jarri salda ona, perretxikoak eta ozpina. Ondoren, gozogintza egosi ondoren, pasatu iragazkia eta jarri ontzi batean. Erabiliko duzunean, bertako beroak jarriko dituzu zure saltsa loditzeko edo xukatzeko ".
1700. hamarkadaren erdialdera, nahasketa roux de farine izenekoa zen , gantzaren ordez gurina erabiltzen zutena, eta krema kolore argia zen. Urte batzuk geroago, sukaldari frantses askok pentsatu zuten roux de farinar gehiegi fidatu zutela, eta beste batzuk (Antonin Carême barne) beste modu batean sentitu zuten. Carême ustez edozein sukaldari onak ezinbestekoak zirela uste baitzuen "ezinbestekoak diren idazleentzako tinta gisa".
Roux Gaur
Polemikaren gai gisa, rouxek 1970eko hamarkadara arte radar pila bat duela dirudi, "sukaldaritza berria" abiapuntutzat hartuta. Jende askok koipeak (batez ere koipe saturatuak) eta kaloria begiratzen zizkion eta gurina, gantzaz eta irina egin zuten. Sukaldean edo afaltzeko platerik ez dago. Orduan, Paul Prudhomme-k puztu egin zuen eta berarekin berritu zuen berarekin interesa . Roux, berriro ere, elikagaien eszena aurrean zegoen aurrean agertu zen. (Nahiz eta inoiz desagertu ez zen edo Cajun sukaldaritza tradizionala gutxitu arren).
Gantzaren ideia badirudi osasungarria bada, utzi gantzaz gantz saturatuak gantz baino txikiagoa dela (7 gramoko gantz saturatua, koilarakada bakoitzeko koilarakada, 5 gramo gantz saturatua koilarakada bakoitzeko gantzaz). Lard kolesterola ere txikiagoa da gurina baino 10 gramoko kolesterola gatzar koilaratxo bakoitzeko, 30 gramoko kolesterola bakoitzeko koilarakada gurinarekin alderatuta.
Larruan ez da sodiorik, gurina 90 mg ko sodala da.
Roux-ek, egungo sukaldaritzako lexikoan, normalean Cajun roux-ei dagokio, eta horrek olioa edo gantzaz nahasten du irina eta, normalean, sukalde batean burdinurtuzko zartagin batean egina dago denbora luzez bero ertaineko sukaldeetan.
Cajun vs Creole Roux
Cajun eta Creole sukaldaritzan eginiko roux motak sukaldaritza mota bereko banaketa jarraitzen du. Cajun sukaldaritza herrialdeko sukaldaritza da, eta Cajun roux herrialdeko roux-olioa eta irina oso denbora luzean egosi pot astuna da. Kreolera, bestalde, Kreolera herriko sukaldaritzan diseinatutako rouxa da, eta gurina oinarri gisa erabiltzen du eta kolore argia lortzeko nahikoa luzea (eta irina prestatzeko) bakarrik egosi da. Hala ere, gainjarrita dago, gaur egun, kreolera-sukaldari askok ez dute olioa erabiltzen, baizik eta gurina baino gehiago, eta denbora gehiago behar izaten dute, zapore sakonagoa duelako. Kreolera eta Cajun sukaldaritzari esker, teknika eta elementu askok hartuko dute parte. Hau da, "lehengusu gastronomikoak" sukaldaritza estilotik abiatuta.
Cajuns-ek gatzgabetzat erabiltzen zituen beren roux-ean, arrazoi pare batengatik:
1. Ez da ezer alferrik galtzen Cajun sukaldean, eta ez da zentzuik gantz bat baztertzea (erratzetik edo urdaiazpikoa, edo txerri-haragia, gantzaz), eta beste gantz batekin ordezkatu.
2. Larruek zapore aberatsa eta ehundura leuna ematen diete elikagai gozo eta gozoei. Arrautza gantzaz egina dago bereziki zaporetsua, eta gantzaz egindako galleta eta tarta moztuak zoragarriak dira, argi eta garbi.
Roux umorea
Bizitzaren ia alderdi guztietan bezala, Cajunsek sukaldaritzari buruzko txantxa ugari ditu. Bi roux eztabaidatu egiten dira. Galdera hau planteatzen da: "Zenbat denbora behar da roux bat egiteko?" Eta erantzuna bi da:
- Garagardo-sei pakete bat edateko denbora hartzen duen denbora kopurua, edo
- Kafe-ontzia prestatu eta edan behar den denbora.
Ikusi ondoko estekak, tradizionala, mikrouhin labea eta labean rouxi buruz gehiago ikasteko: