Searing

Hasi aurretik, bi oharpen egin behar ditut. Lehenik eta behin, zure steak erdi baino gehiago gustatzen bazaizu, ez daukazu zure steak probatzea. Txikitu egingo zaituzte behi lehorrak. Bigarrenik, artikulu honi buruzko mezu elektroniko asko jasoko dut, zer esango dudan esatea polemikoa da. Orain elkar ulertzen dugunean, termino batzuk zehaztu behar ditugu eta, ondoren, ondo aztertzeko prozesua aztertu.

Lehenik eta behin, larruazala ez da arbolak bakarrik. Kubo bikain baten sekretua tenperatura altuetan hastea da azalera estali eta gero tenperatura jaistea bukatzeko. Txerri txuletak , oilaskoak eta errea guztiak irabazten dira, agian agian ez duzu uste.

Browning , Maillard erreakzioa edo karamelizazioa ere ezagutzen da, azukreak eta aminoazidoak elkartzen direnean. Erreakzio hau 300 eta 500 graduko tenperaturan berotzen diren haragietan gertatzen da. Erreakzio horrek haragiaren gainazal zaporetsu eta zoragarri zoragarria ematen du eta horrek zapore bikaina eta plantxatua eskaintzen du. Browning hau gabe, txuleta ez da zuzena. Horrela, haragi zati handi bat prestatzeko 300 graduko tenperatura baino gehiago prestatu behar duzu.

Txerriak karbono bakarra uzten duen karramarroaren azalera apurtzen denean da. Normalean haragiak metatzen duen parrillan gertatzen da normalean.

Charring txarra da. Ez da ona bakarrik gustatzen, baina haragi txarra oso txarra da zuretzat. Haragiaren molekula konplexuen banaketak minbizi-substantzia eragiten du. Karea 500 gradu baino gehiagorekin harremana denean edo gehiegizkoa bada, haragia gerta daiteke. Jakina, zenbait kargatze saihestezina da, azken finean, haragi gordinak metal beroarekin kontaktuan jarriz.

Beraz, zer da searing ? Esate baterako, larruazala beroa eta azkarra prestatzeko azalera marroia eta zukuetan zigilatzea da. Hala eta guztiz ere, sukaldaritzako aditu nagusiek adostu egiten dute searingek ez duela zigilatzen zukuetan. Harold McGee bere janari eta sukaldaritzari buruzko liburuan zientifikoki erakusten du txuleta "zurixka" batek ez duela "zuku" txuleta berdinik egosi baino zaporerik. Egia esateko, haragiaren azalera edaten duen edari guztien artean zerbait deseroso izan dela iruditu zait beti. Ondorioz, badirudi zientzia dela zimurrak zigilatzea besterik ez dela funtzionatzen, eta ez da searing benetako helburua dirudi. Askotariko sukaldaritza prozesu bat da, azal azaleko landarea sortzen duena. Jende gehienak erakargarria eta azukrea karamelizatzen dutenak ematen dizkigu steak zaporea .

Batzuk esaten dutenez, labe handi bat bezalako zerbait behar duzu eserita. Errauts infragorrien sortzaileek 700 gradu baino gehiagoko tenperaturari buruz hitz egiten dute beti. Jakina, esaten dute bero mota hau 60 segundotan baino ezin dela erabili, haragiaren azalera erre eta erre baita. Zer nahi dugun haragi mamitsuena da, beraz, lehen araua ez da gehiegizkoa izan behar.

Eserlekua magikoa ez denez gero, txuleta ondo plantxan jartzen diren zukuetan egongo denez, parrillan txingarrarekin une magikoan lortu behar duzu eta ez bigarrenari. Jakin beharreko beste gauza bat, ondo moldatzen den parrilla gehienek haragia har dezakete, besterik ez duzu egin behar.

Beraz, nola lortzen duzu eskuineko sear? Searing-en lehen araua ez da lotsatia. Txerri txuleta hori marroi hasi zenez, ez du esan nahi denbora irauli behar dela. Kolore ilun marroi bat bilatu eta kolore urrezko atsegina baino lehen. Marroi iluna, baina ez beltza. Marrubi hau zer nahi duzun zaporea eta ehundura emateko. Zaporea jartzen baduzu eta zukuak ez badituzu eta sukaldetik ez baduzu, haragi plantxan zati handi bat lortuko duzu.

Seme ona lortzeko prozesua suaren argia piztu beharra dago.

Sukaldaritza garbitzeko azalera ona izan behar duzu. Haragiaren eta metalaren arteko harremana ahalbidetuko du. Sukaldaritza-erretilua olioarekin nahastu ahal izango duzu, baina ez baduzu olioa olioa eskuineko olioarekin nahikoa erre behar duzu. Safflower, canola eta ekilore olioak hautsi egiten dira olio edo gantzaz bezalako olioak baino tenperatura altuagoetan. Olioa hausten denean, kea eta zapore txarra sortzen ditu. Beraz, grate ari zarenean, olioak erabili.

Haragirako, azalera lehorra dela ziurtatu behar duzu. Itsaskiak ados daude betiere marinadeak lehortzen utzi aurretik. Ura bereziki txarra da ia lurrera buelta ematea, eta haragiaren haragia altxatuko du, lurruna ihes egiteko. Honek parrilla marjinal irregularrak sortuko ditu eta, gainera, eserlekua murrizten du. Azalera lehorra duen haragia onena da, baina, jakina, marinadeen onurak guztiak ezagutzen ditugu haragi plantxan osatutako txarrak.

Haragi lehorra eta parrilla garbiarekin, denbora aurreztuko da. Hau oso garrantzitsua da. Zure parrillako erregailu nagusiak altuerara bueltatu nahi dituzu (minutu batez min hartuta egongo naiz). Utzi parrillan gutxienez 10 minutu berotzeko edo tenperatura maximora iritsi arte (irakur ezazu eskuliburuen erretiluak preheating ordu onenak jakiteko). Ekipamendu honen esperientzia oso garrantzitsua da, beraz, erabili zure komunak eta parrilla ezagutza ziur beroa lortu ahal izango duzu.

Orain eseri prest zaude. Besoak eskura dituen guztia behar duzu, eta azkar mugitu behar duzu. Zure parrilla dagoeneko gorde daiteke eta nahi duzun lekuan mantendu. Igogailua estali eta haragia zure parrillara azkar eta segurtasunez egin dezakezu. Beroa eta hotza lekuak non badakizu badakizu, bero zatiak bilatzen. Haragiak parrillan ixten du tapa. Hau ez da hainbeste haragiaren inguruan egostea, parrilla beroa mantentzeko. Aditu gehienek esango dizute minutu batean irauli behar duzula. Hori gerta daiteke edo ez. Berriz ere, zure esperientziak gidatu beharko luke, baina erlojuari begi bistako bat eginez gero, etorkizunean erreferentziarik ez duen beste arrazoirik ez badago. Haragiaren kolore ona eta marroi iluna jasotzea nahi nuen bezala esan nuen, baina ez duzu tolestura eta haragia altxatu nahi, behin eta berriz ikusten duzunean.

Behin haragia behar bezala marroi dadin, zure sukaldeko erretiluan aldez aurretik erabilitako ezereztu behar duzu.

Pieza hau oraindik oso beroa izango da. Haragiaren lekua hoztu egin da eta nahi duzun beroa nahi duzu. Haragia bigarren alboan dagoenean, lehen aldia izan beharko luke denbora itxarotea, erlojua ikusten ari zarela. Orain egiten ari zara eta sukaldaritzan zabiltzana amaitzeko ordua da.

Arraindegiak egosi badituzu, errea bero bizia lortzeko eta zeharkako plantxan sartu behar duzu . Txuletak edo txuletak eginda gero, beroa atera eta bukatu nahi duzu. Horrela, estalki batekin, beroa bota eta haragiaren gainean bota, 90 gradu biratzen, zorrotz eredu bat lortzeko. Haragia uzten baduzu parrillan leku berean, erlaxatzeko beharrik ez baduzu. Gutxienez minutu bat igarotzen baduzu, zure parrilla tenperatura hotzera igoko da, haragiaren haragia lortzeko azalera gurutzatu gabe. Mozketa fina bada ia egin dezakezu. Bestela, parrillan haragiak irensten dituen arte iritsiko den arte eta gogoratu haragia gutxienez 5 minutuz moztu aurretik edo zerbitzatzeko. Horrek zuloak azalerantz isurtzen uzten dio, azalerara.

Gaztetxoentzako edozein metodo bezala, praktika gakoa da. Txikitutako txuleta bat lortzen baduzu edo txuleta gehiegi txukundu baduzu, pentsatu zer gertatu zen eta horren arabera egokitu. Bi parrillak ez dira berdinak sortzen eta haizeek, ​​airearen tenperaturatik kanpo, haragiaren moztuek eta lodiek zure egoeraren inguruabarrak aldatuko dituzte, baina pazientzia eta praktikarekin batera lortuko duzu perfektua izango den parrilla edo eguraldia kontuan hartu gabe .

Egur-ikatzari dagokionez , bi geruzazko sua eraiki behar duzu. Horrek esan nahi du zure parrillako alde bakarreko bobina-geruza bakarra duzula eta bi geruza (edo gehiago) beste aldean. Aldeetan hotter izango duzu eta beste aldean amaitzeko. Zure ikatzezko parrillaren arabera, agian ez daukazu lan egiteko leku aproposa, onena izan dezazun. Ikatz likidoa ezin hobea da egurraren beroa askoz ere bero handiagoa lortzeko, eta sua askoz ere gehiago kontrolatu dezakezu. Suaren sutea zure eskua ezin duzu sua da. Amaitutakoa zure eskua hiru edo lau aldiz edukitzea ahalbidetuko dizu. Ziurtatu sua mota hau abiarazi aurretik. Egur-ikatzaren bero bizia eta haragiaren suaren hurbiltasuna dela-eta, tapa ez da garrantzi handikoa izango.

Beraz, gasa edo ikatza erabiltzen ari zaren ala ez ematen saiatu. Edan zukuak zigilatzea edo zapore handia gehitzen haragia ez da oso garrantzitsua. Sukaldetik ez baduzu, haragi mamitsu eta zaporetsu bat lortuko duzu.