Sukaldaritza tradizional klasiko asko, atzean uzten dituzunean, obsesio oso praktikoa sortu zen, zaporea maximizatuz eta hondakin minimizatuz. Gure arbasoen sukaldariek itxuraz kanpoan bota zuten gorrotoa, eta hozkailuak ez zituztenez gero, berritzeko behartu zituzten.
Gardenerako janaria edo sukalde hotza, erabat desagerrarazten den ideiarekin eta hozkailurik gabe mantentzen den modu bat dago.
Janariari buruz pentsatutako modu argia da horri esker eguneroko errezetak, hala nola hirugiharra, txistorra eta beste sendatutako haragi batzuk, baita foie gras patatak eta galantina bezalako luxuak (turducken aitzindari klasikoa) bezalako luxuak ere.
Stock hau beste adibide bat da. Stockan edo sukaldaritza gustukoa zenez, saucesen oinarria da, eta batez ere gozatu egiten dira noizean behin elikagai zaporeek ez dutela freskotasunik izan.
Nola egin stocka
Horrela egiten dira izakiak hezurretan simetrikoki barazki eta belar aromatiko ezberdinekin batera. Txahalaren hezurrak bereziki preziatuak dira, kartilagoak direnez, stock aberatsagoak sortzen dituzte. Batzuetan, hezurrak lehenengo eta beste batzuetan ez dira erreak, stockaren kolorea eta zaporea eragiten dutenak.
Hezurrek ere mantenugaiak dituzte eta nutriente horiek erauztea da zaporea hobetzeko helburua.
Arrazoia kartilagoa da, beraz, stocka ezinbestekoa da denean simmered, kartilagoan kolageno urtzen eta gelatina bihurtzen da, gorputza gehituz stock. Hori dela eta, izakiak askotan hozten dira.
Nolanahi ere, zure stocka egin ondoren, makurtu nahi dituzu hezurrak zakarrontzian.
Egin dute lana, ezta? Zer dira onak orain?
Resimmering
Askotarikoa bihurtzen da. Ez da hezur hauek behin eta berriro erabiltzeko edukirik, gure arbasoek remouillage asmatu zuten (literalki, "errebotatzea" frantsesez). Horrela, dagoeneko jada stockak egiteko erabilitako hezurrak berreskuratzen dira. Eta zergatik ez? Oraindik ere urarekin sukaldaritza irabazten du.
Izan ere, zuk zeuk egin dezakezu. Izan ere, hezurrak gordetzen dituzten ondasun higiezinak mantentzen dituzte, baita egosi ondoren, errea, simmered, etab. Ere, lan egin dezakezue lan egiten dutenek eguneko eguneko sukaldari frugal haiek bezalaxe. Demagun T-bone edo porterhouse edo txuleta edo errea edozein hezurrez egosi den bakoitzean, hezurrak gorde eta izozkailuan gordetzen dituzula eta, egun batean, bota eta garbitu egiten dira.
Benetan ez da hain desberdina zer gertatzen den Turkey zopa indioilar karramarro errea batetik . Sukaldaritza eraldatu ahal izateko gauza magikoak gertatzen diren bezalako ohitura txikiak dira.