Carpaccio (nabarmenagoa "auto-PAH-chee-oh") italiar ohizko aperitibo bat da, behi gordinik xerratan paper xehatua, oliba-olioa eta limoi-zukua, eta kaparrak eta tipula bukatuak.
Sukaldaritza garaikidean, karpakak haragi gordinik edo arrain arin frijitu bati erreferentzia egin diezaioke, adibidez, atun hau, modu horretan zerbitzatzen dena. Barazkiak edo fruitu xehatuak xehatu ohi dira batzuetan karpaccio gisa. Interesgarria da, karpacoa pintore italiar baten ondoren izendatu zuten, gorri distiratsua enplegatzen zuela jakitea, behi gordinaren gorri distiratsua gogorarazten baitzuen.
Nola egin Carpaccio?
Carpintero egiteko modu pare bat daude. Behi, ohikoena denez, behi- azpizuna edo lore-sorta batekin hasten da. Ziurta ezazu haragiaren kalitate handiena zure denda lokalean eskuragarri duzula eta zure harategia carpaccio-ra moztu dezakezu. Beef carpaccio etxeko lanetan gozatu ahal izango duzu hemen:
- Lehenik eta behin, haragi gantz guztia moztu. Karpaccioren esentzia guztia bere haragi gordinaren esanahia izan arren, sukaldari batzuek haragia uzten dute alde guztietatik, zapore pixka bat emateko. Urrats hori ez da beharrezkoa, ezta arrunta ere.
- Hurrengo urratsa gatza eta piperbeltza salteatu eta belar fresko txikiak (perrexila, tarragona edo cilantro aukera guztiak dira) eta, beharbada, ozpin baltsamiko hauskorra plastikoarekin bildu eta 8 ordu gutxienez hoztu aurretik.
- Haragiak zigilatu ondoren, ondo hozten utzi eta haragia mozteko aukera izango duzu. Carpaccio haragi normalean xerratan oso, oso mehe. Horretarako eskuz egin dezakezu labana oso zorrotz eta labana trebetasun bikaina baduzu. Baina litekeena da, haragi elektriko bat slicer bideoa izango litzateke. Halaber, haragia hozten du izozkailuan hozten 30 minutu edo gehiago xehatu baino lehen. Ez duzu izoztu solidoa nahi, nahikoa da haragia zimurtzeko eta haragi errazago moztea.
Okela karpaccio normalean kaparrak , tipula, oliba olioa eta limoi zukua ematen zaie, eta, agian, parmesanoarekin moztu eta perrexil fresko txikitua.
Kontuan izan errezeta batzuek haragia moztuko luketela, hau da, beste modu bat egiteko, batez ere haragi mozketa txikiagoarekin, baina hobe da teknika bat behi moztu ona eta xehatuta egitea.
Carpaccio aldakuntzak
Txahala karpaioaren proteina klasikoa bada ere, sormenezko beste modu batzuk daude karpaziorako platerekin. Ideia batzuk honakoak dira:
- Itsaski karpa eta sushi-ko arrainekin, atun edo izokina bezalako arrainak jatetxe menuak izaten dira askotan. Batzuetan, itsaski-karpaccio jalapeno xerra finetan eta soja-dipping saltsarekin batera egongo dira.
- Landare-karpaccio edozein xanpain xehatu xehatua eta plater batean prestatutako landarea izan daiteke. Barazki-alkatxofa eta mihiluarekin esperimentatzeko asmorik gabe, plater begetariano sormenezko leku ona izan daiteke.
- Beste proteina batzuk, esate baterako, arkumea, txahal eta solomoa karpaketan erabil daitezke. Ziurtatu edozein proteina kalitate handiena dela raw jaten denetik.