Leaveners motak eta nola funtzionatzen duten
Leaveners ondoko labean erabiltzen dira ehundura eta ikusizko itxura hobetzeko. Osaera edo arrautzez osatutako aire-poltsiko berriak sortzen dituzte, azken produktuaren testura argi eta flaskoa emateko. Oro har, leaveners hiru kategoriatan banatu daitezke: fisikoa, biologikoa edo kimikoa.
Karbono dioxidoaren gas gehienak ondasun labean egiten diren legamia eragiten du eta legamia bezalako eragile biologikoek ekoizten dute, hala nola, soda gozogintza eta hautsezkoa bezalako agente kimikoak.
Leaveners fisikoak
Bi leaveners fisiko mota daude: airea eta lurruna. Aireak sarritan sartzen dira bata eta gurina eta azukrea elkarrekin nahasten direnean. Gurina (edo beste gantz solido bat) gurutzean bizkortzen da azukre-poltsa, gantzaren barruko poltsiko txikiak. Airea leavener gisa ere erabil daiteke arrautza zuriak edo krema whipping denean. Bi kasuetan, airea krema edo arrautza zuriak dituen proteina matrizearen barruan harrapatzen da, hedapenaren ondorioz. Eskala txikiagoan, irina zatitzen da aire kopuru txiki bat harrapatzen eta legamia eragiketa maila minimoa eskaintzen du.
Bigarren leavener fisikoa lurruna da. Ura uretara bihurtzen denean, bolumena 1.600 aldiz ingurukoa da jatorrizko tamainan. Beroa hezeak tenperatura altuetan sartzen direnean, likidoa burrunbideran azkar bihurtzen da lurrunetan. Lurruna arrautzez josia dago, labean bezala solidatzen dena. Steam elikagai gisa erabiltzen da, esate baterako, popovers , krema puffs eta pie lurrazaletan.
Leaveners biologikoak
Legamia biologikoa da. Legamiak energia eta karbono dioxidoaren gasak azukreak hartzitzen dituen organismo bizi bat da fermentazio prozesu honen produktuaren arabera. Hartzidura prozesua hasteko, legamiak karbohidratoak eta hezetasuna behar ditu. Kalteak erreakzio hau azkartzen du, nahiz eta oraindik nahiko motela.
Legamiak karbono dioxidoaren abiadura motelean sortzen duelako, sarritan erabiltzen da glutenaren matrize sendo bat duten gasak denbora epe luzeetan eusteko. Krepeetan erabiltzen direnak, likidoak oso ahulak dira denbora luzez harrapatuta dauden gasak mantentzeko eta soda gozogintza azkarragoa hartzen dute.
Leaveners kimikoak
Leaveners bi kimikoak soda eta hautsezko gozogintza dira. Soda gozogintza alkalinozko hautsa da, karbono dioxidoaren gasa azidoarekin konbinatzen denean. Erreakzioa oso azkar gertatzen delako, soda gozogintza leavener ideal bat da krepe, muffins eta beste breads azkar bezalako batters bigunak edo ahula. Gurina, ozpina, jogurtak edota kakao hautsak erreakzioan azido gisa erabiltzen dira.
Elikagaien gozogintza soda antzekoa da, baina dagoeneko azukrea beharrezkoa da erreakzionatzeko. Hautsezko azidoa gatzaren forma da, eta horrek ez du urarekin konbinatu arte erreakzionatuko. Elikadura hobea da beste osagai azido askok ez duten errezetak, hala nola, cookieak. Gaur egun merkaturatzen diren gozogintza-hauts gehienak bikoitza eragiten du, eta horrek esan nahi du gasak bi aldiz ekoiztuko dituela: behin ura gehitzen denean eta nahasketa beroa denean.
Uztartze bikoitzeko hautsek legamia eragingarri koherentea eta fidagarria eskaintzen dute.