Legamia guztia - deskribapena, nola funtzionatzen duen eta erabilerak.
Sukaldaritzako munduan, legamiak hainbat aplikazio ditu. Milaka urtez, legamia karbonatazioa eta alkohola, leaven bread egin eta elikadura osasungarria lortzeko erabiltzen da.
Zer da legamia?
Legamia bakar bat zelularreko organismo da, 1.500 espezie baino gehiago ezagutzen baititu. Saccharomyces cerevisiae elikagaien ekoizpenean gehien erabiltzen den espeziea da. Janarien ekoizpenean erabilitako legamiek nahiago dute tenperatura hotz eta hezeak pH apur bat azidoa izatea.
Nola legamia dabil
Hartzidura prozesuaren bidez, legamiak azukreak karbono dioxido eta alkohol bihurtzen ditu. Bi ekoizleek legamia elikagaien ekoizpenean tresna oso erabilgarria bihurtzen dute.
Karbono dioxidoak edari alkoholdunak ematen dizkio, hala nola, garagardoa eta xanpaina, burbuilako ezaugarriak, eta ogi igotzeaz arduratzen da. Legamia azukreak ogi-orean metabolizatzen hasten den unean, karbono dioxidoaren gasa glutenarena da, burbuilak sortzen eta legamia-ekintza eragiten du. Edariak, karbono dioxidoa likidoan harrapatuta dago, edukiontzi itxita. Edukiontzia irekitzen denean, presioa askatzen da eta karbono dioxidoa askatzen edo bururatzen hasten da.
Alkohola, legamia hartzidura beste produktuen ekoizpena ere egiten da ogiaren prozesuan zehar, baina ogia bakes bezala lurruntzen da. Edari alkoholdunak egitean, legamiak denbora gehiago behar izaten du jateko, alkohol gehiago ekoizteko.
Lekualdeko sukaldaritzako erabilerak
- Garagardoa: legamia gehituta dago maltatutako aleak eta hartzidura baimenduta alkohola ekoizteko. Erabilitako legamia motak ekoizten duen garagardo mota eta zaporea eragingo du. S. cerevisiae, "fermentazio goian" edo "goi-goiko" legamia gisa ere ezaguna, tenperatura altuagoetan egiten du eta fruta gozoak edo fruituak sortzen ditu. Behealdeko croppers, esaterako, Saccharomyces pastorianus , tenperatura baxuagoak hartzitzen dira eta lagers egiteko erabiltzen dira.
- Ardoa: Legamia naturalean dago mahatsaren larruazalean eta mahatsaren zukua mahatsa hartzeko erabiltzen da. Gaur egungo legamia izan arren, ardo gehienak gaur egun kultura purua (normalean S. cerevisiae) gehitu zaizkio emaitza koherente eta kontrolagarriagoak sortzeko. S. Cerevisiae-ren hainbat tentsio daude, eta bakoitzak ezaugarri bikainak ditu ardo bukatuan.
- Ogia: legamia legegile gisa erabiltzearen erregistroak antzinako egiptoarrek erabiltzen dituzte, nahiz eta legamia erabilitako forma denboran zehar aldatu. Askotariko barietateak ogia egiteko erabiltzen dira, esate baterako, legamia freskoen pastelak, okindegiak legamia, lehor aktiboak, berehalakoak edo legamia hasiberriak.
- Elikadura: legamia ez da gomendatzen kantitatearen kontsumorako gomendatzen den bezala, baina behin pasteurizatuta, legamiak nutrizio-onura asko eskaintzen ditu. Legamia proteina iturri ona da, B bitaminak eta mineralak. Osagai nutrizionalek osatutako legamia sarritan saltzen den " legamia nutrizionala " edo "legamia extractoa" saltzen da. Legamituren osagaiak, hala nola, Marmite, gurtzen dute beren zapore berezia eta hainbat erabilera .