Ezohiko Favorite Butcher's Cuts

Gurekin gehienak seguruenik supermerkatuan dendan afarirako mozketa ona bilatzen ari gara. Kate handieneko supermerkatuak gehien erabiltzen direnak, edo, gutxienez, haragizko mozketak, adibidez, solomonoa, txuleta , T-hezurrak eta liztorrak. Badira, ordea, haragia harrigarri batzuk inoiz entzun ez zituztela, baina harategi batek zapore gozoagoa du, urtzen samurtasuna eta balio bikaina.

Ez saiatu supermerkatuan haragi mozketa berezien bila. Baina tokiko eta pribatuetako harategi baten ondoan bizi bazara, gelditu eta galdetu behean zerrendatutako mozkin ezezagunei buruz. Ez bakarrik zerbitzu pertsonalizatua lortuko duzu eta txingarretan edo errea prestatzen ari zaren bitartean, baina zure lagun berria The Butcher-ek aholkuak eta sukaldaritza-metodoak ere eskainiko ditu.

• 05eko 1ean

  Top solomoen kapelua

  Beheko solomoa lotan dago eta txandan (behiaren atzealdea) eta hiru muskuluren artean kokatzen da: kapela, erdigunea eta "sagua" (gehienetan moztu eta moztu ohi den gihar-eskumuturrekoa) frijitu edo beheko azpizuna). Tipoa forma triangularra da, bat eta bi hazbeteko lodiera ditu eta goiko aldean estaltzen ditu koipe zurizko krematsuak. Buruko muskuluak ez du ariketa handirik egiten animalien bizitzan zehar, beraz, haragiak samurrak dira eta koipe-geruzak zapore izugarria ematen du, haragiaren haragia egiteaz gain.

  Txuleta goxoa sarritan moztu eta txuleta moztu egiten da, baina Brasilen, non picanha bezala ezagutzen den, erretxina osoa alkoholtzan eta xerra zuzenean bota egiten da. Picanha Brasilgo altxor obsesio eta altxor bat da, eta AEBetan aurkitu baino lehen, solomoa ez da zaila egosten eta behar bezala gatza eta piperbeltza behar izatea. Behi bakoitzeko behi azpian bakarra dago, beraz, zure harategiaren aurretik apur bat eska behar duzu.

• 02 de 05

  Okela zuritu

  Behi-kaka ziurrenik behiaren zatirik apalena da. Hanka beheko aldean kokatzen da (shin), eta behiak gehienetan muskulu hau egiten duelako, shank-en haragi gogorrak (bero luze eta hezeak) jangarriak izan behar ditu. Baina gauza zoragarri bat gertatzen da baraila batzuetan zehar: koipeak eta koipeak apurtu egiten dira eta haragiak ardoaren eta barazkien zapore guztiak xurgatzen ditu.

  Behi-hezurrak hezur-muskuluak zapore gazi-gozoa darama, zapore gazi-gozoa eta zapore eta zerealentzako aberastasuna ematen du, baina jatekoa ere goxoa da. Frantzesa sukaldaritzan, behi-kizkurra bakarrik errea da, eta horri esker, kroutoi handiak edo txigortuak zabaltzen dira. Italiako plater klasikoagatik, osso buco , txahalaren kakoa ohikoena da, baina behi-krema berdina da, gehiago ez bada, goxoa, eta bi aldiz balio du prezioaren erdia.

• 05/03

  Vacio Steak

  Vacio Steak Argentinan mozorro lodi bat da. Behi ebakiak behiaren azpian zintzilikatzen dira eta behiaren sabelean kuxin egiten dute. Gantzaren geruzek babesten dute, haragiaren aberatsa den zaporea ematen duena. Vacio steak mozketa lodi bat da, baina ehundura batzuk ditu, sukaldetik apur bat lortu nahian. Lau eta bost kilo artean pisatzen du normalean, eta txipiroi goxoa bezain hotza da . Txipiroiak banan-banan moztu ohi dira (Frantzian, normalean bavette gisa ezagutzen dena). Hala ere, txokolate beroa eta zeharkako beroa baino gehiago prestatzen da Argentinan.

  Vacio Steak pixkanaka-pixkanaka harrapatzen ari da Ipar Amerikan, beraz, normalean ez dago erabilgarri, harategian eskatuz gero.

• 04 de 05

  Hanger Steak

  Lorek haragiak moztu egin ditu ebaki hau - "harategiaren aukeraketa" - bezeroei bere buruari eusteko, eta ez da harritzekoa, esekitokia txingarrengandik onenetariko bat baita. Esekitokia txuleta diafragma erantsita dago, giltzurrunek estalirik, behi zapore aberatsa imbue. Esekitokiak moztutako eta moztutako xerrak haragi jangarriko bi kilo inguruko errendimenduak ematen ditu.

  Antxoa testigantza galtzez betetako txuleta-ontziarekin marinatu eta azkar piztu behar da oso bero handia eginda. Normalean ohikoa izaten da arraroa edo, gehienetan, ertain-arraroa , gehiegizko haragia estutu eta alea mozteko beti. Jatetxeetan, esekitokia txukuna izan ohi da, baina moztu nahiko merkea da zure harategian erosten duzunean. Gehienak harategiak eskuragarri izango dute esekigailua (ikusgai ez badaude, galdetu), baina lehen begiratu beharko zenuke saltzen den azkarrena.

• 05 de 05

  Arkume sorbalda

  Harategiak arkumeen sorbalda da, ezohiko eta azpiko mozketen gida honetan, aldaezina eta merkeena baita. Ebaki lepoaren eta orkatilen artean kokatzen da eta haragia fatxada eta ehun konektiboaren geruza finetan kokatzen da, sorbalda estutu edo motela errea denean. Sorbaldaren haragia oso delikatua eta zakarra baino zaporetsuagoa da eta mokadu egositako errezeta batzuetan erabil daiteke.