Choux ("shoo" esanguratsua), besteak beste, esclairs, krema puffs (profiteroles), gougères eta beignets bezalako opilezko pasta mota aberatsa da. Kanpoko kurruski kurruskaria dauka barrualde argi eta argitsuarekin.
Choux gozogintza, pâte à choux ("pot-ah-SHOO") ere deitzen zaio, irina, gurina, arrautzak eta ura egiten ditu, nahiz eta batzuetan ura erdia eta esne erdia erabili. Lurrunarekin leavened da, legamia agente kimiko bat baino gehiago gozogintza soda edo gozogintza hautsa , edo legamia bezalako legamia biologiko agente bat.
Ogi txigortuan egina dago, osagaiak (arrautzak izan ezik) irakiten ari direnean, baloi bat osatuz. Hau nahiko ohikoa ez denez, pasteleko ore gehienak nahastuta daude eta, ondoren, ijetzitako edo tolestuta, baina ez egosi.
Horrela choux orea bi aldiz egosi da, behin labean eta berriro labean. (Edo frijituak, beignets kasuan).
Sukaldaritza bikoitz honek barruko barrualdea sortzen laguntzen du. Nola funtzionatzen duen, irina berotzen denean, almidoia gelatina bihurtzen du. Hori dela eta, saltsa loditzeko roux egiten dugun lanaren printzipio bera da. Gelatinizatuz, almidoiak laguntzen du glutenaren egitura, lurruna puzten denean. Egitura hori ere laguntzen du lurrunetan.
Lehenengo sukaldaritzak glutenar molekulen batzuk desnaturalizatzen laguntzen du, beraz, orea gutxiago elastikoa da. Gomazko banda berri baten ordez, luzatzen eta atzera egiten dutenean, molekulak gomazko banda zaharren antzera bihurtzen dira.
Luzatzen dute, baina ez dute atzera egin. Hortaz, lurrunek burbuila orekatzen dute orea, eta berehala buelta eman beharrean, burbuilak luzatu egiten dira. Bitartean, almidoiaren egitura (goian azaldu dugun moduan) burbuilak babesten laguntzen du lurrunaren ihes egitea saihesten duen bitartean, eta horrela burbuilak puztuta mantentzen ditu pastelek aukera ematen dute bitartean.
Ta-da!
Pâte à choux gozogintzakoan, choux lehortu egiten da lehenengo tenperatura altuan, eta, ondoren, tenperatura baxuan amaitu. Hasierako tenperatura altuak gozogintzako choux-ean sortzen da lurrunaren ondorioz.
Choux hitza frantsesez esan nahi du aza, eta choux pastry-k bere izena ematen du Izan ere, krema puffs egiteko choux itsatsi pilotak apur apurrak antza dutela.