"Gluten" hitza egun hauei buruz hitz egiten da modu berean, "komunista" hitza 1950eko hamarkadan berrogeita hamarreko hamarkadan sortu zen, mehatxu gorria baino baxuagoa baizik, gaur egun Panako mehatxua bezalakoa da.
Ziur egoteko, biztanleriaren ehunekoaren inguruan (1etik 100 lagunek), zeliakoen gaixotasun autoimmunearen gaixotasuna dute, eta glutenoak hesteei kalte egiten die. Horrek, aldi berean, nutrienteen xurgapen arrunta eragozten du eta desnutrizioari eragiten dio.
Baldintza larria da eta zeliakoa dutenek glutenik ez izateko kontuz ibili behar dute.
Baina zer da zehazki glutenik, eta nola sortzen da sukaldaritzako arte?
Zer da Glutenik?
Glutenik garietan aurkitutako proteina naturalen konbinazioa da, eta neurri txikiagoan, zekalea eta garagarra. Glutenaren molekulak irina isurtzen denean aktibatzen dira, eta ondoren, oratu edo nahastu. Hori gertatzen denean, glutena literalki luzatzen da proteinak osatzen eta jada luzeagoak diren kateak.
Proteina-kate luzeak hauek nahiko elastikoak dira, horregatik ore zati bat luzatu daiteke hautsi edo hautsi gabe. Puxika baten antzekoa da.
Glutenen propietate elastiko honek legamia edo beste legamia eragile batek sortzen dituen gasekin lan egiten du. Gasek glutenik gabeko globoak pizten dituzte, hau da, oreak igotzen laguntzen du. Azkenean, labean denean, orea gogortu egiten da, ogia bere egitura emanez.
Zer motako haragiak eduki gehien glutena?
Hainbat gari mota daude, bakoitzak bere glutenik edukiarekin. Glutenik gabeko garietatik egindako haragiak irina sendoak deritze eta ogia, ogitartekoak, pasta eta pizza lurrak egiteko erabiltzen dira. Gari leunagoak eta glutenik gabeko gatzez egindako haragiak letxuga ahulak deritze eta pastelak eta opil leunak egiteko erabiltzen dira.
Arrazoi osoa irina glutenik gabeko edukia edukitzea da,% 12 ingurukoa edo gutxi gorabehera. Horrek gozogintza sorta osoarentzako erabil daiteke erdi-mailako irina.
Nola eragiten du glutenik gozogintza rol bat?
Glutenik gabe, labean ondasunak ez dira forma izango. Horregatik, gari irina gozogintza erabiltzen da. Gariaren glutena nahasketa prozesuaren bidez luzatzen denean, legamia eragileek kaltetutako gasek puzten dituzten poltsiko txikiak sortzen dituzte. Aire poltsiko horiek puzten direnean, orea handitzen edo igotzen da.
Eta glutenik proteina bat denez gero, gogortzen da berotzen denean, arrautza gogortzen duen proteina bezala prestatzen dugunean. Glutenar molekulen gogortzea hau da, ogia bere forma mantentzen du eta ehundura sendoa ematen dio.
Zenbat eta gehiago orea nahastu edo amatatzen baduzu, orduan eta gehiago garatuko dira glutena. Horregatik pastela edo gozogintza orea nahastu egiten dugu denbora laburrean, Frantziako erroiluak baino.
Nola eragiten du gantz glutenekin?
Gozogietan, gantzak glutena garatzeko prozesua oztopatzen dute. Cookiak ogi baino lodiagoak dira, haiek gehiago koipeak dituztelako. Zer gertatzen da gantz molekulak inguratzen eta literalki laburtzen dituztela glutenarekiko, beraz, ezin dute luzatu.
Horixe da "shortening" izena eta shortbread cookieak.
Ez dago glutenik pasta?
Glutenik ere osagai gako bat da, labean ez dauden elikagaiak, hala nola pasta. Glutenik ematen dio pasta bere ehundura sendoari. Gari durumekoak bezalako haragi sendoak pasta egiteko oso ona da glutenik gabeko edukiagatik. Glutenik gabeko glutenik gabeko pasta biguna eta goxoa izango litzateke.
Posible da Glutenik gabeko Bakea?
Glutenik egitura eta trinkotasuna eskaintzen du, baina baita modu bakarrean ere, labean eroso eta arina sortzeko. Hori dela eta, glutenik gabe, ogia ez da igoko. Horregatik, inoiz ez baduzu glutenik gabeko ogia saiatu, beraz astunak eta trinkoak dira. Benetan almidoi lumak dira.
Horrek ez du esan nahi glutenik gutxi edo ez duten aleak ez direla gozogintza erabiltzen. Laguntza txikia behar dute, gari-irina osatzeko.
Urdaiazpiko ogia izaten ohi da gari irina gehiago zekale irina baino. Corn ere ez dauka glutenik, horregatik cornbread arto- erdi ingurukoa da, gari erdi-irina.