Sukaldaritzako arte klasikoetan, garde -mandarina ("gard man-ZHAY" nabarmenagoa) sukaldeko hotzetan sortutako elikagaien kategorian eta elikagai horiek prestatzeko erabilitako teknika anitzei dagokie. Adibide batzuk:
- Elikagai ketuak eta sendatuak
- Entsalada eta entsalada janzteko
- Saltsak, patatak eta terrinak
- cheesemaking
- Ontziratutako elikagaiak eta kondimentuak
- Saltsa hotzak eta zopak
Garde mangilea Frantziako terminoa da, eta gutxi gorabehera "jateko / biltegiratzeko / babesteko" itzultzen da eta jatorriz jantzigintza edo elikagai biltegiratze eremura hurbiltzen da.
Babesgailuaren ohiturak hozteak baino zaharragoa denez, elikagaiak prestatzeko eta kontserbatzeko teknika klasiko ugari biltzen ditu, esate baterako, ballotinak eta galantinak (oilasko beteak prestatzen dituzten osagaiak eta, oro har, txistorra).
Sukaldeak, bereziki handiak direnean, hozteak eta "noblezia" deiturikoak egiten zituzten sukaldariak beren eginkizunak gauzatu zituzten, tenperatura freskoak mantentzeko moduko arduradun bat izan ohi zena, normalean nolabaiteko upeltegia.
Hemen zen janariaren kontserbazioko hainbat metodo erabili ziren eta, batzuetan, desugerketak, gatzak edo lehortzeak asmatu zituzten, eguneko klaseko klaseak prestatzeko eta zerbitzatzeko helburu nagusia lortzeko.
Garde Manger eta Elikadura Preservation
Teknika horien bidez elikagaiak nola kontserbatu ahal diren jakiteko, elikagaien hondamena bakterioek eragiten dute, organismo txikiak behar dituztenak, besteak beste, janaria, ura eta oxigenoa bizirik irauteko eta erreproduzitzeko.
Elikadura gure janaria da, edozein txarretik etengabe gelditzen saiatzen ari garenik. Horregatik, kontserbatuta, bakterio horietako askok kentzeko modua erabiltzen du, airea edo ura kenduz gero edo beste bakterio horiei ukaezina bihurtzen dion beste baldintza batzuk sortuz (tenperatura eta azidotasuna beste faktore batzuk dira).
Esate baterako, confit mantentze-teknika sinplea da, hala nola arrautza hanka bat gordetzeko lanean aritzen den edukiontzi batean, bere gantzetan murgiltzen den edukiontzi batean. Gantzek zigilu hermetikoa sortzen dute, oxigeno-bakterioen hondamena gal ez dadin eta, beraz, hozte gabe azpian dagoen proteina-elementua kontserbatzen.
Kontuan izan oraindik ere garrantzitsua dela leku fresko batean konfitatzea, koipeak izugarrizko beroa jasan dezakeelako.
Izan ere, normalean ez dugula pentsatzen, hala nola, gazta janariaren kontserbazio modu bat da. Gazta esnean proteinak (zuzeneko kulturarekin edo azido epelak dituztenak) murriztuz egiten da eta, ondoren, uraren zati handi bat estutu egiten da, proteina eta gantza bakarrik utziz.
Horrela, esne freskoa, oso kaltegarria denez, hezetasun gutxi dagoenez, hainbat hilabetetan gorde daiteke, upeltegi cool batean edo haitzuloan.
Sukaldaritzako arte modernoetan, epe gardenerako janari hotz produkzioa zuzentzen duen sukaldariari erreferentzia egin diezaioke. Era berean, gardenerako janaria janari hotzetan egiten den sukaldeko eremu zehatzari ere erreferentzia daiteke.