Haragi baxua eta loa prestatu behar duzu
Elikagai erretzaileen metodo modernoaren eboluzioa mantendu egin da. Hozkailu eta kontserbatzaile kimikoek baino askoz lehenago, kea janariaren bizitza apala luzatu zen, bereziki haragia. Gaur egun, erretzeari dagokionez, barbakoa da gustu eta ehundura, ez da hainbeste janaria iraungo duenik (gehienetan ketua jan ohi da). Fumak zaporea gehitzen du, samurrak egiten ditu eta haragia mozten du bazkari bikain batean.
Haragiak kezkatzen ditugunean, hasieran urdaiazpiko ketua , hirugiharra edo arraina pentsa dezakegu. Baina barbakoa tradizionalaren munduan, Texas edo Ipar Carolina den ala ez, erretzea beste zerbait esan nahi du. Barbakoa, erretzea sukaldaritza "baxua eta motela" janaria prestatzen ari da. Horrela, ekipamendu berezi bat behar du (edo egurrezko parrillan modu berezian ezarri) eta ordubete eta gehienez 20 ordu baino gehiagotan hartzen du. Erretzea askoz ere zientzia baino artea da, denbora eta pazientzia handia dakar, eta parrillan haragi lauza bat besterik ez da.
Erretzaile bat hautatzea
Hornidurak eta ekipamenduak janari erretzea besterik ez da, kea edukitzeko edukiontzi bat behar duzu, kearen jatorria eta, jakina, erretzeko janaria. Erretzaile batek lurrean zulo bat izan dezake 20.000 euro erretzaile izateko eta erregaiak elektrizitatea eta hostozabalera bitartekoa da. Zergatik erosten duzun erretzaile-mota batzuk faktore batzuen araberakoak izango dira: zure gunea, erabili nahi duzun erregaiak, nahi duzun ahaleginaren zenbatekoa eta zure aurrekontua.
Erretzaileek tamaina ertaineko erretzaile txikietara eraman ditzakete kutxa erretzaile handi bati, eta, beraz, eredu bakoitzeko janari kopuruaren arabera sartzen dira. Tamaina zure gunea kudeatzen jakin ondoren, joan zaitezke erretzaileei eskatzen zaien erregaia zein den jakiteko. Zaletu erretzaile batzuek hostozabalarena da Hickory, Oak, eta Apple-k normalean ohiko bidea da, baina erretako erregaiak ere egur-ikatza, egurra pellets, propanoa edo elektrizitatea izan daitezke.
Errautsak egur-ikatza erabiltzen dutenak sarritan garestiak dira, egurra berotzen duten erretzaile elektrikoak esku librekoak dira. Aukeratu zein ondoen egokitzen zaizun erregaia, baina kontuan hartu behar da hostozabalen erabilera ez dutenik janariaren dastatzea gustuko dutenik.
Hurrengoa kontuan hartu behar da zenbat lan egin nahi duzun aurretik eta erretzea prozesuan zehar (hau da, erregai mota izango da). Erretzaile batzuek sukaldaria sua eraikitzen eta ohi dute, besteak beste, "piztu eta ibiltzen dira". Jakina, ezaugarri horiek zuzenean erlazionatzen dira prezioan, beraz, mantentze baxua erakargarria izan arren, agian ez da zure aurrekontura egokitzen.
Hardwood erabiltzea
Sinadura gustukoena zaporea bada, erretzeari dagozkion alderdirik garrantzitsuena bada, orduan hostozabalarekin erabiltzen duen erretzailea aukeratu behar duzu. Lorezaintza moztuena onena da pisuaren erdia ura baita eta, beraz, haragiaren zaporea lagunduko duen lurrun xume eta atsegina sortuko du. Lurrun lehorrak% 5eko ura bakarrik badu ere, azukre eta karbohidratoak ere badira oraindik ere. Zuraren espezieak, baita hazkuntzan ere, eragin zuzena izango du elikagaien zaporean. Hickoryk, esaterako, hirugiharra gogorarazten duen usaina oso gogorra dauka, astigarrak egurra zoriontsuago eta freskoago dagoen bitartean.
Lorez egurra erabiltzen baduzu, garrantzitsua da urez egurra urez beteta egotea ordubete baino lehen, egur moztuak ordubete iraungo du, egurra freskuan 20 minututan erre daiteke. Egur-patata frijituak erabiltzen ari bazara, birrindu ondoren, jarri aluminiozko paperezko poltsan eta zulatu hainbat zuloz; Horrek hainbat orduz erretzen ditu.
Haragizko mozketak aukeratzea
Zein ketari dagozkion haragiak zapore kontua besterik ez da. Zalantzarik gabe karduak diren haragirik ezagunenak saiheskiak , brisketak eta txerriki sorbaldak dira (normalean txerri bota egiteko). Baina ez ezazu zeure burua mugatzen: lehen mailako saiheskia, arkume-hanka edo arkume-sorbalda, baita hegazti eta arrain osoak ere erretzea ere bai eta gazta eta fruitu lehorrak ere. Erretzearen prozesua haragi mozketak gogorra izan ohi da, eta hori ez da ohiko beste metodo batzuekin prestatzen, hala nola brisket, eta ez da oso erraza jateko, oso tenperatura baxuan egosi ezean.
Tenperatura kontrolatzea
Erretzea tenperatura kontrol egokia behar da. Haragiaren erretzea onena da 200 eta 220 F bitartekoa. Seguru egoteko, haragi gehienak 145 F-ko barne-tenperaturan (165 F-tik hegaztiak) egosi behar dira. Hala eta guztiz ere, benetako lizuna lortzeko, azken tenperatura altuagoa nahi baduzu, esan 180 F inguru. Orokorrean, erretzea oso gogorra da haragi trinkoen gaineko prozesua. Hobe da termometro zehatzak izatea erretzea, erretzaile baten barnean erretzearen tenperatura esaten zaion haragia eta haragiaren termometro bat erretzen ari zaren barne-tenperaturan esateko.
Badira bi arrazoi tenperatura txikia mantentzeko: kea nahikoa denbora haragian hondoratzea da, eta bestea haragia samurtzen da. Slow sukaldaritza haragi zuntz naturala ematen du haragiaren denbora apurtu arte, samurrak bihurtu eta oinarrizko azukre bihurtzen dira. Kolageno, haragiaren ehun konektibo gogorra (pentsatu gristle), poliki-poliki prestatutako azukre mota deskonposatzen da. Honek haragia zapore gozoa ematen dio.
Kea mantentzea
Erretzeko oinarrizko arau bat erretzailean haragia jartzea da, kea inguratuta dagoelako. Haragizko koipe ona eta lodi bat nahi duzu uneoro, haragia zapore hobetzeko beharrezkoa den esposizio mota emateko. Kea behar da mugitzeko, kea kremosoa erauzten delako haragia mingotsa bihurtzeko.
Hezetasuna mantentzea
Zure erretzailea erretzeari uzteko ez ezik, ziur egon behar duzu lurrunetan egotea. Erretzaile gehienetan emandako ur-panela mantentzea-erretzea prozesuaren zati erabakigarria da. Erretzaile handi bat baduzu, baliteke ur pixka bat birrindu behar izatea erretzea.
Marinada bat gehitzea sukaldaritza edo saltsa aurretik haragia erretzen denean, haragiaren hezetasuna mantentzen laguntzen du, baina guztiz zuretzat.
Sukaldaritza denbora kalkulatzea
Zure haragia erretzeko zenbat denbora behar den jakiteko, hiru faktore kontuan hartu behar dituzu: haragia, haragiaren lodiera eta erretzailearen tenperatura.
Batez beste, 6 eta 8 ordu behar izango dituzu, baina saski batek 22 ordu iraun dezake.
Erretzean, sukaldari batzuek "3-2-1 araua" jarraituko dute. Lehenengo 3 orduak haragia erretzen uzten du; ondoren, haragia aluminiozko paperarekin bilduko da hurrengo 2 orduetan, haragiaren barrualdea behar bezala prestatzen du. Azken orduko sukaldaritzari esker, papera kendu egiten da haragiaren kanpoaldea kanpoko kurruskaria garatzeko. Haragiaren haragia ondo prestatu baduzu, haragiaren inguruko eraztun arrosa (hau da, azido nitrikoa) ikusiko duzu kanpoko geruza ilunaren barruan.