Definizioa: Erretzea sukaldaritza prozesu zaharreko eta elikagaiak gordetzeko prozesu zahar bat da, bereziki haragiak. Erretzeko gogorrean batzuetan aipatutako antzinako prozesu honek gatza erabiltzen du mikroorganismoen hazkuntza inhibitzeko eta kea kontaktu-kutsadura saihesteko hesi aziduna sortzen du. Gaziarekin, ketuei eta biltegiratze egokiekin, haragi kontserbatuen apal-bizitza literalki amaigabea da, denboran zehar etengabeko kalitatearen degradazioa egon arren.
Egia esan, behi saltsa zaharrak janari seguru egongo litzake, baina zapore eta ukabilkadak gustatzen zaizkio, hutsean sartzen den arrazoia, zaporea suntsitzen duen oxidazio saihesteko.
Erretzea eta elikagaiak kontserbatzeko prozesua urte luzez hobetu zen, sekretua, erretzea. Erraza da txerriki errea saltzea eta gela erretzea jartzea eta haragi mokadu bitxi batekin amaitzeko. Hala ere, elektrizitatearen edo germenaren teoriarik gabeko pertsonak ez lukete hori atera, hozkailurik gabeko urteak irauten zuten bitartean, eta sabeleko minik gabea lortu gabe. Mendeetan zehar erretzen diren erretzenek tenperatura eta hezetasun kontrola behar zuten udarako armairuan utzitako urdaiazpikoa egiteko eta Gabonetan gozatzeko.
Gatzaren eta koiaren arteko konbinazioa da kontserbazio mota hau eragiten duena, baina banan-banan erabil daiteke denbora gutxiengatik hondatzea. Frantziako eta Indiako gudaren erdian.
George Washington, britainiar soldadu batek, bere gizonek barbakoaren "indiar" metodoa erabili zuten haragia gordetzeko. Gatza behar bezala gatzik eta haragia gordetzeko, aste batzuk eman zizkieten. Badira zenbait egunetan haragia bakarrik kontserbatu zuten erretzea.
Washingtonek ez zuen metodo honi erreferentzia egin, barbakoa deitu baitzion, ez baitzuen haragi erretzeari buruz ezer ezagutzen, zeren jakina zen zer den barbakoa gure zentzuan.
Horretaz deitu zuen, ez baitzen sendatu eta erretzea erretzen zuelarik, baina zulo zabal baten gainean, Amerikako herri indigenei egotzi zioten barbakoa garai hartan erabiltzen zen metodoa.
Erretzea, barbakoa beroa modernizatzeko erretzea bezala, sukaldaritza prozesua da. Jende askok Maillard erreakzioaren azalpenekin emango dizu. Aminoazidoen eta azukreen murrizketaren arteko erreakzio kimikoa hau da, kolore marroi asko ematen dizkieten elikagai ekologikoak eta jaki tradizionalak bilatzen ditugu. Maillard Erreakzioek haragiak, ogiak eta horrelako ezaugarriak irabazteko organikoa da. Zientzia esperimental interesgarria izateaz gain, barbakoa ez da bakarra.
Hozte modernoaren etorrerarekin, haragia zaintzeko beharra ez dugu eta ohiko bizkarreko erretzaile tipiko erretzeari esker, apur bat apur bat haragietara eraman daiteke, hozkailuan gordetzen dira onena, kea eta gatz astuna ez delako Ez da elikagai horiek kontserbatu.
Gaur egun, erretzea, barbakoa denez, erretzea motela da, kea-zaporea gehitzeko egosketa-ekipo itxi batean. Naturala, hostozabalen kea nitratoak haragietara gehitzen du eta haragietan erreakzio kimiko bat sortzen du, nabarmenki kea eraztun moduan .
Erretzea besterik ez da esan nahi, egun hauetan, barbakoa eta bestelako elikagaiak egiteko metodo bat, hala nola jerky, arrain ketuak eta antzeko elementuak. Garrantzitsua da "ketuak" saltzen diren elikagai askok ez dutela benetan erretzaile edo erretzeari uko egiten, baizik eta kea eranstea. Kea ezinbestekoa da barbakoa lortzeko eta ez da ezer barbakoa deritzo hitzaren esanahi klasikoan, sukaldeko ingurunean gehitutako kea naturalik gabe. Zoritxarrez, zaporea eta sukaldaritza-metodo bat ez datoz bat.