Indian sukaldaritza tradizionala
Jende gehienak uste du tandoori errezeta dela. Munduko plater bikainen antzera, sukaldaritza-metodo hori prestatzen ari den janariaren sinonimo bihurtu da. Jarri besterik ez tandoori tandoor batean sute bizian egosi den haragi marinatua da. Tandoor buztinezko labea da, sua beroa eraikitzen duena. Haragi marinatuak labean sartuko dira eskuz egindako metal luzeekin eta ingurune hotz eta oso beroarekin egosi arte.
Esan dudan bezala, tandoor bat buztinezko labea da, hain zuzen ere, funtsean, pot handi handi bat baino ez da, neurri handi batean sute ona edukitzeko eta janaraz jositako guztia. Normalean tandoor bat lurrean zulatu edo itxitura batean sartzen da. Benetako sekretua da beroa goian zehar ihes egitea baino. Suaren bero zuzenean zeramikazko aldeek beroa areagotzen dute eta 500 gradu inguruko sukalde-giroa sortzen da. Beroan ehortzi edo itxi eta edonork kanpoko azalerarekin kontaktuan jartzen du.
Tandoori plater gehienetan erabiltzen den marinada yogurtarekin hasten da. Bitxikeria hau entzuten den bitartean, haragiak marineratzeko ezin hobea da, azidotasun naturala duelako eta lodi da haragia ondo mantentzen baitu eta belarrak eta espeziak leku berean mantentzen ditu. Yogurt zaporea (beti arrunta) hain epelak ez da normalean gustatzen.
Aukeratzen baduzu, jogurtak zure ontzian jatea ez da ondo aukeratzen, ziur egon al duzu espeziak haragiarekin lan egitea ahalik eta zapore handiena lortzeko?
Espeziak kontuan hartuta, tandoori marinatuak edo espeziak konbinazio bikainarekin igurtzen dira. Lehenik nabarituko duzu kolorea. Tandoori platerak oso gorriak edo oso horia izaten ohi dira; hau marinadeen osagaietan oinarritzen da.
Gorriak lurzoruaren annatto haziak ematen ditu , zure denda lokalean aurki daitezkeen zertxobait zaila izan daitekeena. Azafraia oso garestia izan daiteke. Jakina, soluzio merkeago batera joan zaitezke beti: turmeric.
Gainera, espeziak emandako koloreei esker, tandoori tradizionalki jengibrea, baratxuria, martorri hautsa, kaiubi piperra eta garam masala tradizionalak dira. Garam masala cardamom errea eta lurrean konbinazioa da, komuna, kanela, ale, intxaur muskatua eta piper beltza. Espezieen nahasketa hori ia edozein gauza da, zeren eta erabiltzen duzun edozein mokadu eta zapore zapore bat ematen baitu. Zure tandoori plateraren beroa doitzen duzu piper gehiago edo gutxiago gehitzen.
Horrela, zure espeziak eta jogurtak konbinatu ondoren, kolore zuzena eta beroa lortu, zure haragia okertu. Haragiak marinade lodi honetan eseri nahi dituzu zapore xurgatzeko. Orain parrilla sakatzeko prest zaude. Gogoratu tandoori tenperatura altuetan egosi dela, eta seguruenik ez duzu patioan tandoorik zure parrillan lanak ezin hobeto egingo. Talde zure parrilla beroa ahal duzun bezala eta ahalik eta itxita mantentzeko. Tenperatura altuetan hasi nahi baduzu eta horrela mantendu.
Igogailua estali ezazu bakarrik parrillan haragia lortzeko nahikoa luzea eta erretzea ekiditeko.