"Ez du axola nola egosi, tripak [behiaren lehen urdaileko kuxin] ohiko plater bat da", idatzi zuen Italiako Cookbook eleberri ospetsua Pellegrino Artusi duela mende bat baino gehiago apur bat. "Egia da digestio delikatua ez dela aurkitzen dudana, nahiz eta hau egia gutxiago egiteak Milanen estiloa egitean, samurra eta argia ematen duen ... Hiri batzuetan, tripa saltzen da dagoeneko egosita, hau da, zalantzarik gabe, erabilgarri".
Atzeko planoa beharrezkoa da hemen. Artusi oso aberatsa zen (1850ean 30 urte zituela erretzeari uzten zitzaion diru nahikorik egin gabe), eta familiaren familiako familia xume baten bila zebilela iruditu zitzaion. Ez zen platerik eskaintzen gonbidatuak.
Bere garaikide askok argi desberdin asko ikusi zuten: hala ere, ia edonork erosi ahal izan zezake astean behin edo, agian, askotan (50. hamarkadaraino arte), Italiako biztanleriaren zati handiegia pobreegia zen astean behin edo bitan haragia jateko, pobrezia miseria deitzen zitzaien eta lehen aldiz emigratu zuten lehen arrazoia), eta, beraz, tripak oso ohikoa zen herriko atal pobreetan. Eta haren azpiproduktuak, tripa salda, are arruntak ziren. Gaur egun, Florentziako antigoaleko dendako denda bat izan zen, 1905. urtearen inguruan, txirrindula-galdara zegoen eta ihes-prozesuak sortutako usainak "izugarri" gisa deskribatu ziren, eta ezin hobea ogia edo arroza egiteko.
Produktu erosteko oso pobreak direnek, gutxienez, zaporea gozatu dezakete salda erabiliz.
Orduz geroztik, askoz ere aldatu egin da - inor ez da tripulaziozko salda eskatzen, eta inoiz ez dut ikusi txirbila, dagoeneko ez da italiar merkatuan edo harategian saltzen. Tripek ere berpizkundea bitxia izan du; Sukaldaritza tradizionalean espezializatutako jatetxe dotoreen menuetan agertzen da normalean, eta jendea ez dago zalantzarik zerbitzatzeko.
Artusi gomendatzen da lodi-kablea hautatzea; Libra bati buruz (450 gramo inguru) pertsona bakoitzeko. Zuria izan behar du, baina ez oso zuria; Italiako harategi biziek ohartarazi dute hezur-zuriak zuritu egin zirela. Gurina zurituarekin erosten baduzu, garbitu behin eta berriz, ondo garbitu eta gero, jarri ur asko, 1 tipula, 1 apio zuritu, 1 azenarioa eta perrexil freskoa. Ekarri irakiten egosia, beroa berotu arte eta 4-5 orduz egosi, gainazalaren azalera bizkortzeko. tripak nahiko samurra izan behar du. Egosi ondoren, moztu hatz zerrendatan eta prest dago. Zer egin?
Stewing erantzuna errazena da. Artusi-ek iradokitzen dizu "tripulazioa erdi hazbeteko zerrendatan zabaldu eta oihalezko xafla estua lotu ezazu xukatu arte. Xukatu ondoren, kendu zapiatik eta salteatu 1/3 koilaratxo gurinarekin eta, behin gurina gurutzatu du, gehitu 2 cups saltsa edo, bestela, tomate kontserbak 3/4 kilo. Denbora gatza eta piperra, egosi ahalik eta gehien (gutxienez ordubete eta gehiago hobeak izango dira). , likidoa gehituz beharrezkoa denez, lehortzea saihesteko), eta zerbitzatu baino lehen, hauts ezazu Parmigiano birrindua ".
Pellegrino Artusi-ren La scienza in cucina di mangiar bene, lehen sukaldaritza italiar arrakastatsua, klase ertainera zuzendutako errezeta ( The Eating Well Art , 1996 Random House).
Italian Tripe Errezetak:
- Busecca - Milanese Tripe zopa
Aberatsa, beany zopa neguan erosotasunik onena janaria da. - Trippa alla Romana - Klasiko, sinplea eta erromatarra.
- Agnello Trippato - Arkumeak sukaldaritza mota bat prestatzen du, tradiziozko Toscanako platera.
[Danette St. Onge-ek argitaratua]