Pozoitutako arraina azkar eta erraz prestatu daitekeen plater sinple eta goxoa da. Poaching teknika egokia da arrain lean egosteko, hala nola tilapia, bakailaoa, bakailaoa, eguzkia, antxoa edo halibutea, baita izokina edo amuarraina bezalako arrain gantzatsuak ere.
Poachingek hezetasuna mantentzen du eta zaporea gehitzen du gantzik gabe, nahiz eta saltsa poached arraina zerbitzatu. Hemen agertzen den metodoak pozoitze likidotik saltsa soil bat egiten du.
Bestalde, aldez aurretik ardo zuriaren oinarrizko saltsa prestatu ahal izango duzu arrain pozik saltzeko. Saltsa-ideia gehiago lortzeko, arrain eta itsaskientzako saltsen zerrenda bat aurkituko duzu hemen.
Poaching-eko likidoari dagokionez, epailearen xerra oso erraza prestatu nahi dut, likido zaporetsu, aromatikoa eta apur bat likidoa, arrainak zapore asko gehitzen dizkionean. Hona hemen oinarrizko kutxa brotxa errezeta .
Hona nola:
- Prestatu epailearen sardexkako 1 gallon . Arraina osoa hustea bada, utzi larruzko brokolia hozten. Xerra edo beste zati txikietarako, poaching likidoa beroa izan behar da.
- Moztu arrain-xaflaren larruazaleko azalpen sakonak eta diagonalak. Ebaki horiek galarazi egiten dute filetea krabelinatzeko prozesuan zehar. Fileteak zulatu ditzakezu edo erdi tolestu (larruazalean).
- Ari zaren arraina osoa bada poaching, jarri arraina hotza epailearen broailera eta, ondoren, simmer bat ekarri. Likidoak arrainak guztiz estaltzen ditu.
- Bestela, (xerra edo beste zati txikietarako), beroa ebakitzeko ontzi batean edo zopa-ontzi batean simmer bat bota dezakezu. Likidoa 160ºF-ra iristen denean irakurtzeko termometro bat neurtzen duenean, astiro-astiro, arraina likidoan gehitzen da. Likidoak arrainak guztiz estaltzen ditu. Ez utzi irakiten; likidoak 160ºF eta 180ºF artean egon behar du. Tenperatura egokian, burbuilak oso gutxi ikusi behar dituzu.
- Bost minutuz egosi edo arraina egosi arte egin baino lehen. Arraina kendu arretaz. Zure saltsa jadanik prestatuta badago, arrainak plater batera eraman, saltsa eta saltsa. Makina likidotik ateratako velouté bat prestatzeko asmoa baduzu, gorde estalitako arrainak eta epela hurrengo urratsera bitartean.
- Transferitu lau tanga ontziaren likidoa aparteko kazola batean. Hiru erditan murriztu eta ondoren likidoak irabiatu gurina-gurinarekin gurutze soil bat gurutze-saltsa egiteko . Arrautza saltsa eta berehala zerbitzatu.
Aholkuak:
- Auzitegiko txuleta baten ordez, arraina saltsa dezakezu arraina erdi arrainaren nahasketarekin, ardo zuri erdi. Arraina estaltzeko nahikoa likidoa da.
- Amuarrain bat bezalako arraina osoa biltzean, biltzeko gazta biltzeko, sukaldaritzan kizkur ez dadin.
- 2. pausuan deskribatutako ebakidura diagonaleko teknika alternatibo gisa, xaflak bolatxo txikiak bihur ditzakezu . Handitu handiaren amaieran eta xukatu tipoa aldera, larruazala gurutzearen barruan dagoela ziurtatuz.
- Horren ordez, putzu edo zopa olioan poching ordez, arraina arraina berezi bat arraina zakur batekin erabili ahal izango duzu. Horrek aukera ematen du arraina modu errazean kentzeko, eta horrela ez da kaltetu. Arraina ehiztariak forma luzeak eta estuak erraz egiten du arrain osoa erraztuz eta labean ere labean labean berotzen da.