Something Delicious hasieran
Roux frantses hitza da eta lipido bat (koipe edo olioa) eta irina konbinatzen ditu, eta seguruenik saltsa bateko plater ugari eskaintzen ditu. Roux Mornay saltsa (mac-n-gazta egiteko oinarria), saltsa marroia (behi edo indioilar saltsa), eta, nahiz eta ez da begi-bistakoa, behi-gisatua da .
Arroza nahastu egiten duzu irina lipido beroarekin nahastuz, eta gutxienez nahikoa izango da irina gordinaren zaporea (hiru minutu inguru) kentzeko.
Lipidoak (canola olioa, arto-olioa, gantzaz, gurina, behi-gantza, ahate-gantza, intxaur-olioa edo Crisco-k izan ditzakete) irina aleak mozten dituzte eta likido beroarekin gehituko lirateke. Izan ere. Arrazoi askorekin nahastu egiten da irina olioa eta zukuak (ura) konbinatzen dira eta zukuak irina zapaldu egiten du. (Gurina urarekin nahasten da, baina ez da nahikoa irina zuritu nahi izanez gero).
Irina olioan guztiz desegin ondoren, likidoa (salda, azukrea, esnea, krema) eta irina-granuloak inguratzen duen olioarekin irina zapaldu egiten denez, glutenik irin-aleetan lotzen da glutenik Beste ale batzuk, saltsa lodituz. Baina roux-ena gantz eta irinaren konbinazioa besterik ez da.
Bechamel: oinarrizko saltsa zuria
- 3 koilarakada esne erdi-baxuko gurina saltsa koilarakada batean urtu arte burbuila eta maiz nahastu arte erretzea ekiditeko.
- Gurina urtzen denean 3 koilarakada irina gehituko zaie eta ondo nahastu.
- Bitartean, mikrouhineko bi edalontzi beroa mikrouhin lainoan (gutxi gorabehera 2 minutu inguruko 125 gradu inguru).
- Esnea frijitu, lehenengo erdian eta loditzen hasten den bitartean, geratzen den beste erdia, eta gero azkenekoa. Handitu beroa ertain altua eta jarraitu sukaldaritza, maiz maiz, burbuila hasten arte.
- Denbora gatza eta piperra.
Saltsa finago bat nahi duzu, gurina eta irina murriztu bi koilarakada, 4 koilarakada koilarakada handiagoarekin. Baina proportzio hori oso ongi funtzionatzen du Mornay saltsa egiten ari bazara, Bechamel-en aldakuntza ohikoena.
Mornay saltsa gazta biltzen da. Cheddar ( nire mac-n-cheese-ean erabiltzen dudan bezala) edo Gruyere-k nire ohiko oinarrizko gazta soufflé erabiltzen dudan bezala. Gaztaaren arabera, bat - bi txokolate txuletak behar dituzu. Gehitu mostaza lehorrerako koilaratxo bat, agian Tabasco saltsa edo Worcestershire saltsa edo ardo zipriztin bat. Belar fresko batzuk lan egiten dute. Gehitu salda edo azukrea ( oilasko salda edo indioilar stocka) rouxera eta zuku perfektua, bakailao gabeko saltsa.
Hemen "eramateko puntua" da lipidikoa eta irina nahasketa bakarrarekin, konbinatuta eta sueztasunez egina. Gehitu likido bat eta saltsa bat duzu. Erraza-peasy.
Roux hau Frantziako sukaldaritza klasikoa da eta helburua da loditzea. Robe bera ia ezinezkoa da. Louisiana eta Karibeko kreoleriako sukaldariek ideia ezberdinak dituzte.
Kreolera / Cajun Roux
Kreolera sukaldaritzan, rouxa zurbil eta ia ezinezkoa izan daiteke frantses tradizionalean erabiltzen denean, baina maizago egosi ohi da.
Paul Prudhomme- k tinta, gorria, mahogaina eta are beltzak idazten ditu. Frantziako bertsioan baino askoz ere luzeagoak dira, eta gurina baino gehiago olioz edo gantzez egiten dira. Tradizionalki, kreolera roux bat zartagin batean egina dago goi-erdi altueran, bero handiko sukalde gainean. Mugimendu sendoa eskatzen du eta Prudhomme ohartarazten du - Cajun napalm da zuk zipriztintzen baduzu. Oso alferrak eta koldarrak naiz.
Gantz / olio hozten da zartagin batean 375 graduko labean, koipeak urtu egiten du eta irina (bexamelarekin proportzionala den eran) irabiatu arte. Ondoren, labean, bost minutuz bustitzen du, nahi duzun kolorea izan arte. Orduan 10 minutuz hartu behar dira roux ilunak egiteko 30 minutuz metodo hau erabiliz. Baina gehiago barkatzen eta gozogintza den bitartean beste osagaiak prestatu ditzazkegu, plater batzuk garbitu, garagardo bat eduki.
Ez nago presarik edo zerbait junkalaren gumbo bat baino zerbait urrunago egongo nintzen.
Frantziar eta Kreolera arteko kolorea ezberdintasun nagusia, Creole roux-en lana ez da loditzen, zaporea da. Arrozak lodiagoak direnez gero, lodiagoak diren boterea lortzen du eta aberatsagoa, apur bat, zapore atsegina ematen du. Kreolera roux zaporea da eta ez loditzekoa.
Sukaldaritza bikaina zure osagaiak eta nola egin behar diren jakitea da eta ez lurrean edo arkume batetik moztuta. Hona hemen saltsa osagai bat izen bat, teknika bat, eta bi helburu ezberdinetan zerbitzatzen - nola cool da!