Nola egiten dute Italiarrak egosten eta zerbitzatzen?
Zutabe honek bi inspirazio iturri ditu: Italiatik, Pasta buruzko Egia, Nancy Harmon Jenkins artikulu bat idatzi zuen The New York Times-ek pixka bat atzera, eta talde berriko haria, non jendeak nahiago zuen bere pasta zerbitzatzen zuela koilaratxo batekin saltsa goialdean eta albokoan gehiago nahi izanez gero, gehitu liteke. Gustuko litzaidake hori ez dela pasta nola zerbitzatzen den jakiteko.
Italiarrek eta pasta prestatzen duten pasta bezainbatean, italiar batentzat pasta da, oro har, lehenengo ikastaro bat, nolabaiteko bigarren mailako ikastaroa jarrai dezan, haragia, arrainak, landareak, gazta, edo baita pizza (askotariko Pizzeria italiar askok pasta plateren aukeraketa handia eskaintzen dute gonbidatuekin hasteko). Beste era batera esanda, otorduaren zati bat da garrantzitsua, bai, baina ez da nagusi.
Zati tamainek honela islatzen dute: Oro har, 1/4 libra kozinatu gabeko pasta lehorra pertsona bakoitzeko (hau da, 70-80 gramo) baino gutxiagokoa da, hau da, plater sakona (edo azaleko plater) bihurtzen dena. Tumulua gehiegi da, otorduaren gainerako tokirik utziko baitu.
Saucing ere nahiko garrantzitsua da: Moderazioa berriro ere da gakoa. Erabilitako zenbatekoa 1-2 koilarakada likido saltsa da, esate baterako, aglio e olio , eta gehienetan 1/4 kopa saltsa lodiagoa, esate baterako, sugo alla bolognese bakoitzeko, pasta irabiatu aurretik zerbitzatu aurretik, ondo biltzeko pasta.
Pasta ez da igerian saltsan, edo koilarakada azpian biluzik eserita, ezta hezurrik ere. Gazta birrindua? Saltsaren araberakoa da; tomate saltsa eta haragi-saltsa oro har, deitzen zaie eta krema saltsek batzuetan irabazten dute, baina barazkiak edo arrainak saltsetan distraitu daitezke.
Edonola ere, mahaian zerbitzatzen da, eta jende gehienak 1-2 koilaratxo aukeratzen ditu, eta ez da beste gauza guztien gainetik uzten.
Arazo arinak gara: zer motatako pasta? Italiako sukaldaritza-liburuak, ingelesezko hizkuntzak bezalakoak, etxean egindako pasta egiteko jarraibide zehatzak ematen ditu, baina zenbait italiarek etxean egin behar izaten dute noizbehinka izan ezik. Batez besteko egunean, lehortze lehor bat komertzialki prestatzen da. Ez da horrelakorik; ondo egosita, kalitate oneko lehengaia prestatutako janaria bezain ona da, ez bada hobe, zer jende gehienak etxean egin dezakeen.
Aldea irina da: ekoizle komertzialek semola erabiltzen dute. Sukaldaritza ondo eramaten duen pasta egiten du eta mahaiaren gainean testura atsegina mantentzen du. Zoritxarrez, pasta fabrika bateko laguna den lagun batek behatzen du, semola batetik orea nahastu behar dela nahastu behar da edo nahastu ordu batzuk behar dira. Hori dela eta, etxeko sukaldariek gari bigunaren irina (kalifikazio 00a, latinezko pastela irina baino apur bat gutxiago duten glutenik gabe) jotzen dute. Emaitzak oso bikainak izan daitezke baina sukaldaritza muturreko arreta eskatzen du, pasta delikatua delako eta errazago gordetzeko.
[Danette St. Onge-ek argitaratua, 2016ko ekainaren 30ean].
Oinarrizko lehengai komertzialen oinarrizko bi mota daude:
- Pasta all'uovo, arrautza-pasta, hala nola, tagliatelle, fettuccine, and whatnot (horiek etxeko tagliatelle bat egiten dute etxean, baina semola-irina egiten dute), eta:
- Pasa di semola di grano duro, semola, ura eta gatz-urarekin.
Lehenak laua eta zabalera desberdina dute eta azkenak forma mota guztietakoak dira, espagetiak eta espiralak eta maskorrak.
Zein motatako erabili beharko zenuke?
Arrautza pasta ondo hornituta dago, adibidez, haragi-saltsa edo pomarola tomate aberatsa. Tagliatelle ere beste osagai batzuekin nahasten dira normalean; adibidez, espinakak, berdeak bihurtzen dituena; tomatea, horrek gorri bihurtzen ditu; edo txipiroi tinta, beltz bihurtzen dituena. Lasagne arrautza pasta eginda ere bikaina dira.
Forma barietatea dela eta , pasta di semola di grano duro multzoa da; Erabiltzen duen forma saltsa eta gustu pertsonala araberakoa da. Spaghetti, spaghettini, bucatini eta beste kateak ondo nahasten dira saltsa likidoekin. Pastak laburragoak edo hutsak, adibidez, penne edo tortiglioni, saltsa lodiekin egiten dira, neurri batean, saltsa harrapatzen dute. Ona labean ere lan egiten dute, gorputz handia dutelako eta bigarren aldiz berotu ahal izateko. Gainerako pastak lausotuagoak, adibidez, farfallek ( arropako pasta), krema saltsekin lan egiten du, saltsa bere gainazalera itsasten delako.
Pasai komertzialak erosteari dagokionez, marka asko hautatzeko aukera dago; Italian, gehienak Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi eta Voiello dira (ez nahitaez ordena honetan).
Gainera pasta artigianale da, artisauek beren kezka nagusia kalitatean fabrikak txikiagoetan egiten duten pasta. Oinarrizko osagaiak berdinak diren arren, antzekotasunak bukatzen dira: artisauak brontzezko maskorrak erauzten dituzte pasta, eta horrek pasta ematen dio azalera zakarra eta saltsa egiten du, eta tenperatura baxuagoetan lehortzen dira, horrela gariaren zaporeak gordetzeaz gain .
Nancy Harmon Jenkinsen arabera, lau ekoizle hauei Estatu Batuetara esportatzen dira: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri eta Martelli.
Italiako pasta ez baduzu aurkituko zure merkatuan: irakurri erabilgarri dauden etiketak eta gogor gari irina edo semola egindako pasta. Pasta lehortuak saihestu gari bigunarekin (Europako iparraldeko zati handi bat, adibidez), gari-irina (semola) ordez, ez baitu ondo eusten, irakiten ari den bitartean.
Sukaldaritza pasta ur irakinetan bezain erraza da, baina arreta behar du.
- 1 kuart (4 edalontzi) 1/4 libra pasta (1 litro ur bakoitzeko 100 gramo pasta) erabili behar duzu, eta hau zabaltzeko 6 quarts 1 libra. Ura nahikoa ez baduzu, pasta gummy eta itsatsita egongo da.
- Ekarri ureztatu irakiten bat eta gatza 2-3 koilarakada kosher gatz bakoitzeko ur bakoitzeko. Ez saltatu gatzaz, edo pasta biguna izango da. Gogoan hartzen du neapolitarrak, pasta sukaldaritzan maisuak direnak, itsasoko uraren erabilera berriro erabiltzen zutela. Bai, hau da, ur gazia izan behar lukeena.
- Gehitu pasta, pixkanaka-pixkanaka nahastuz, piezak bereizteko eta ontziaren behetik itsasteko.
Pasta-paketeak seguruenik esango du pasta prestatzeko zenbat denbora beharko duen baina ez fidatu. Gutxienez minutu lehenago egin behar da, arrainak pieza bat atera eta irekita utzi; Erdian pasta gazi gabeko zurixka bat ikusiko duzu, hau da, poematikoki, anima edo pasta arima. Jarraitu pasta prestatzen ari den arte. Puntu honetan, drainatu pasta, bat edo bi astindu ontziratzeak ura gehien kentzeko (urarekin xurgatzen jarraitzen du minutu bat edo bi), ontziari transferitu eta saltsa sartu eta zerbitzatu. Beti da ideia ona pintxoak uraren erreserba egiterakoan ur-ontzi batean jartzea, ontzi batean jarri koltxoiaren azpian, xukatu gabeko ura lortzeko. Sukaldaritza uraren makina bat erabil dezakezu zerbitzarietarako ontziak berotzeko (koilara bat hostoaren ur gezaztiarekin koilarakada ontzi bakoitzean sartu, ontzi bat berotu eta ura kendu) eta / edo zure saltsa finkatu. iraganari atxikitzen laguntzen dio, behar izanez gero.
Aldakuntza gisa, saltsa nahiko likidoa bada, esan ezazu penne roséra , zartagin batean zartagin batean pasta prestatzen den bezala, eta pasta egosita egoten den unean, xukatu eta transferitu egiten da oraindik ere saltsa bota arte. Beroa altxa eta pasta saltsan zoztu; Sukaldaritza bukatzen denean, saltsa xurgatuko du eta askoz hobea izango da.
Jatetxeko menuetan, pasta egosi hau modu honetan izeneko strascicata edo padella saltata da. Errezeta ugari daude gune honetan; Egin klik pasta saltsetan eta errezetak estekan nabigazio barran ezkerretara iristeko.