Ogia egiteko, legamia da ogia, pastelak eta beste labean ongiak ateratzen diren airea labean sartzen direnean. Gas hori modu ezberdinetan ekoizten da, zuk erabiltzen duzun legamia-agente motaren arabera. Horrek, aldi berean, gozogintza egiten duenaren araberakoa da, baina hori pentsatzeko modurik errazena da legamia eragileak gasa sortzen duela eta gasak orea edo arrautzezaina sortzen duela.
Hiru eragile mota nagusiak daude: biologikoa, kimikoa eta lurruna.
Nola garbitze-agentziak eragiten ditut oreinak
Orea gari-irina da eta gliadina eta glutenina izeneko proteina pare bat dauzka. Ura gehitu eta nahastu egiten denean, gliadina eta glutenina konbinatzen dira glutenarentzako proteina berri bat osatzeko.
Gluten molekulek nahiko kate luzeak eta elastikoak izan daitezke. Elastikotasuna da horregatik ogi zati bat hartu eta hatz artean luza dezakezu. Zenbat eta ore gehiago irabazten duzu?
Ondoren, legamia eragiten duen gasak orekan burbuila txikiak sortzen ditu orekari eragiten baitio. Imajinatu globo txikiak airean pizten diren milaka.
Ogia stretchy da, globoak bezala. Ez bazen, globo bat piztu beharrean, lastozko uretan edalontzi bat erostea bezalakoa litzateke. Burbuilak berehala lehertu eta gasak ihes egingo lukete. Orearen elastikotasuna dela-eta, burbuilak zabaltzen dira, eta gasak, berriz, burbuiletan harrapatuta geratzen dira erreakzioaren hirugarren zatian.
Azkenean, labean beroak orea prestatzen du, burbuila txikiak puztuta dauden bitartean. Beraz, gasa azkenik ihes egiten denean, aire-poltsiko horiek forma hartu beharrean deflatzen dira. Aire-poltsiko horien tamaina zure labean onaren ehundura zehazten du. Aireko poltsiko txikiek testura leuna sortzen dute, pastela bezala.
Handiagoak ehundura lodiagoak sortzen dituzte, ogi birrindua bezala.
Legamia: Leavening biologiko agentea
Legamia organismo bakarreko zelulek (onddo mota bat) osatzen dute, bizitza "bizia" izatetik baztertuta dagoen existentziari eusten dioten arren, funtsezko funtzioa betetzen dute. Legamia da hartzidura prozesuaren arduraduna, eta hori gabe garagardoa, ardoa edo ogia ez litzateke izango.
Nola egiten duen fermentazioa legamia azukrea jan eta karbono dioxido (CO 2 ) gasa eta alkohola ekoizten dute. Alkoholaren onura da winemakers eta brewers, eta CO 2 oso erabilgarria da okindegietan. CO 2 garagardoaren burbuilak ere sortzen ditu.
Bakeroaren legamia mota batzuk daude:
- Legamia lehor aktiboa errezeta gehien eskatzen dutenak dira. Paketetan edo poteetan saltzen den legamia lehorra eta granulara da. Harekin lan egin aurretik, legamia lehor aktiboa aktibatu behar da, edo "frogatu", ur epelean disolbatuta. Tenperatura egokia 105 F. Cooler da eta legamia ez da guztiz aktibatuko; gehiegi beroago eta legamia hiltzea ezer egin baino lehen.
- Legamia lehorra berehala ere pakete edo poteetan saltzen den granular legamia da. Legamia lehor aktibo ez bezala, hala ere, berehalako lehortea zuzenean nahastu daiteke zure irinarekin, ez da beharrezkoa. Gainera, 1/3 eta 1/2 bitarteko lehorreko berehalako legamia erabili behar dituzu lehor aktiboarekin alderatuta.
- Legamia freskoa batez ere oporretako denda komertzialetan aurkitzen da. Koipeko adreilu bakarrean dator eta zuzenean pasta edo urarekin nahastu daiteke zuzenean. Kontuan izan soluzio hori guztiz sakabanatu ahal izateko; ez du frogarik behar.
Legamia freskoa zuku aktibo edo berehalako lehorra bihur daiteke 0.5 eta 0,35 bider biderkatuz, hurrenez hurren. Arau orokor gisa, hobe da legamia mota edozein errezeta deiak egiteko erabili. Aldatu egiten zarenean bihurtzen diren aldagai gehiegi daude.
Kasu gehienetan, legamia oreak behin igotzen dira eta, ondoren, zulatu egiten dira eta berriro altxatzen dira. Azkenean, labean sartuko dira, beroak legamia eragiten duenean, CO 2-ko kanporatze handia 140 F-ra iristen direnetik hiltzen diren arte.
Azpimarratu behar nuke, hurrengo bi legeria eragile ez bezala, legamiak ere zaporea ematen du.
Izan ere, legamia gehiago errezeta batera gehitzeak ez du ogi gehiago igoko, baina indartsuagoa izango da.
Soda gozogintza eta gozogintza hautsa : Leavening kimikoen agenteak
Soda gozogintza (batzuetan sodio bicarbonatoa edo soda bikarbonatua deritzo) kutxa batean datorren hauts zuria da eta pH-a 8 eta 9 bitartekoa da, hau da, base bat da. Osagai azidoa konbinatzen denean CO 2 askatzea eragiten duen erreakzio kimikoa sortuko du.
Legamia erreakzioaren ondorioz, denboraldi luzean poliki-poliki gertatzen denaren erreakzioa ez da gertatzen, soda gozogintza azkar egiten du; horregatik, breads eta muffins ekoizten dira azkar breads.
Soda gozogintza aktibatuko duten osagai azidoen adibide batzuk gurina , limoia, jogurtak, krema garratza, molasses edo eztia dira. Bere egoera lehorrean, soda gozogintza isila da, baina behin aktibatuta, berehala erreakzionatzen du.
Elikagaien hautsa soda gozogintza eta beste osagai azido batzuek osatutako produktu bat da, hautsezko forman ere. Egon geratzen den bitartean, ez da aktiboa. Behin moisturiz, erreakzio kimikoa hasten da. Soda erreakzio zuzen bat baino gutxiagokoa da, ordea. Soda gozogintza ez bezala, gozogintza hautsa bikoitza da, eta horrek esan nahi du nahasketa lanean hasten dela eta gasa lehertu egiten dela berotzen denean. Horregatik, ogia prestatzen duten ogi azkar batzuk, krepeak bezala , denbora pixka bat mantentzen dira potentzia galdu gabe.
Gauza ez da nahikoa esan daiteke, ordea, ezin duzula ordezko gozogintza soda prestatzen, edo alderantziz, ez baita funtzionatuko.
Lurrun: Garbigailu Leavening agentea
Batez besteko legegintzako eragileek ez bezala, CO 2 gasa ekoizten duten guztiak, lurruna uraren lurruna besterik ez da, ura 232 F-tan iristen denean eta lurruntzen denean.
Lurrun zaharra aspergarria anticlimaktikoa badirudi lehen deskribatutako prozesu exotiko eta misteriotsuekin alderatuta, baina lurruna indar indartsua da. Ura lurrun bihurtzen denean, bere bolumena 1.500 aldiz handitzen da. Hedapen hori gertatzen den indarra tenperatura altuagoetan handitzen da. Puff gozogintza eta choux gozogintza bi lurrun erabiltzen dira beren legamia agente gisa pastelaren adibide dira. Hala ere, ondo prestatuta egoten dira oso ondo aireztatuta eta ahulak.
Gakoa orea lurruna harrapatzen dela ziurtatzea da. Gozogintza honekin gurina orea sartu eta gero liburuko tolesturetan sartu. Teknika honek ehunka geruza ekoizten ditu; hau da, likidoak orea eta gurina ura urarekin lurruntzen duen lurrunaren ondorioz sortzen diren flaky geruzak bereizten ditu.
Choux-ko pastelarekin , kremazko puffs, eclairs eta beignets egiteko erabiltzen dena, beste teknika bat erabiltzen da. Ogiarekin sukaldetik behin eginda, glutena pixkanaka desnaturalizatzen da eta orea elastikotasuna murrizten du.
Bitartean, irina amilduz gelatinizatzen da eta horrek egitura ematen dio. Horrela labean denean, lurrunek gozogintza puzten dute, baina atzera moztu baino lehen, forma mantentzen dute eta opilaren erdialdean kokatzen dira.