Laburtzea edozein motatako koipe solidoa da glutenik gabeko matrize bat eratzea galarazten dutenak, pastelak bezalako gozogintza ez-elastikoak sortzeko. Garbiak, hidrogenatuak (solidifikatuak) olioak, eta baita gurina laburtu ere egin daiteke, laburtu egiten baita maiz, merkatu nagusian hidrogeno olioak bakarrik aipatzen dituela XX. Mendearen hasieran.
Barazki-laboreak edo landare-olio hidrogenatuak oso apal egonkorrak dira eta ez dute hozten, gurina baino kea handiagoa dute eta gurina eta gantzaz baino garestiagoak dira.
Laburtuz askotan margarina edo gurina baino ur gutxiago dutenez, seguruagoa da frijitzeko, olio hori sukaldeetan zipriztintzen eta estaltzen baitute. Gainera, goi arrazional laburtuak (monoglycerides ehuneko handiagoekin) hobetzen dira almidoiak eta azukre bezalako osagai hidrofikikoekin.
Laburtze prozesua
"Laburtzea" esan nahi du glutenaren matrizea ore batean eratzen duen gantzaren prozesuan. Prozesu hau oso garrantzitsua da ondasun labean asko , esate baterako, lurzoruaren azala , glutenik gummy edo chewy amaierako produktua sortuz. Gantz irina lehortzen denean, gantzak glutenar molekulen arteko hesi bat sortzen du, likido bat gehitu ondoren gurutzatzen direnean.
Laburtuz onddo labean ere erabiltzen da, gozogintza hobetzeko. Gurina ez denez, urtzen den olioaren eta esne-solidoen artean bereizten den bezala, osorik mantentzen da eta hoztean hozten den egoera bigun eta erdi solidoera itzultzen da.
Horregatik, laboreak eta bestelako laboreak laburtu egiten dira, leuna izan dadin, gurina dutenek testura kurruskaria dute. Zure ore lodiarekin edo ehundutako ehundura egiteko, irina sartu laburtu labean irabiagailuarekin, ehundura artoaren antzekoa den arte.
Laburtuz erabiltzea
Shortening efektua sortzeko, koipe ona " moztu " da irina edo irina lehor nahasketa bat, pastel-ebakitzailea , bi labanak, elikagai-prozesadoreak edo zure eskuak ere egin daitezke.
Ondoren, koipeak pieza txikiagoetan moztuta eta irinarekin estalita geratzen dira, baina kontuan hartu behar da gantzaren azken neurriak ogi laburren azken ehuna zehaztuko duela. Ilar-gantz gantzek produktu flaky bat sortzen dute, hala nola, lurrazalen edo croissant baten antzera, eta harea lodia den ehundura, streusel bezalako nahasketa nahasketak sortuko dituzte .
Landare laburrena frijitzeko koipe sakonetan erabiltzen da, kea, hezetasun maila baxua eta egonkortasunagatik. Goiko kearen puntuak elikagaiak azkar altxatzen dira tenperatura altuetan, olioa erretzen ez duten zaporeak erretzen baitituzte. Hezetasun maila baxua splatter murrizten du, atzerapenak atzerapenak eta koipearen egonkortasuna areagotzen du, eta behin eta berriro degradazio gutxiago erabil daiteke.
Landareen laburtzeak zapore neutroa du, gurina edo gantzaz bezala, eta gantzeko zapore indartsuak ez diren aplikazioetarako erabil daitezke. Hala eta guztiz ere, landare-labezomorro batzuk zapore artifiziala gehitu zaie, eta gurina ordezkatzeko merke gisa erabiltzen dira, beraz, kontuz ibili behar duzu zure laburtzea aukeratzean, buttery zaporea ekiditeko.