Arborio arroz arroz laburreko barietate bat da, batez ere risotto prestatzeko klasikoan erabiltzen dena. Italiatik etorritako jatorriz, gaur egun Kalifornian eta Texasen hazi da.
Labur, gantz eta apur bat forma obalatua (argazkiaren behealdeko ezkerretan agertzen den irudian), arborio arrozek kanpoko zurizko perla du. Hainbat tamaina izendapen daude, hau da, superfino, aleak tamaina handiena, Amerikako Estatu Batuetan gehien erabiltzen dena.
Arto luze arrunta baino arruntak baino fresatze gutxiago izaten dituelako, almidoi arruntaren eduki gehiago gordetzen du. Sukaldaritza almidoi hau askatzen du, risottoa koherentzia krematsua ematen duena. Arborio arroz libra batek 6 likido edalontzi xurgatu ditzake muskuilu bihurtu gabe.
Askotariko prozesua almidoia da risotto-ren kremenotasuna izateko gakoa, eta prozesu hori gertatzen da poliki-poliki prestatzen baldin bada bakarrik, likidoa pixka bat gehitu da aldi berean. Arborio arroza prestatzeko arroz zuria prestatzeko metodo tradizionalaren bidez, ura eta arroza guztiak pot batean konbinatzen dira eta urarekin xurgatzen den arte simmered, arroz egosia lortuko duzu baina ez da krematsua .
Eta almidoia askatuz denbora hartzen du. Risotto-rekin arazo bat da jatetxe batean jartzen duzunean. Risotto prestatzea 20 minutu irauten du etengabe eta pixkanaka likidoa gehitzen.
Horrela, ez da soilik lan intentsiboa, baina 20 minutu besterik ez dira jatetxe gehienak jatekoak itxaroten.
Eta, bereziki, risottoa egin ondoren, ezin duzu eutsi denbora luzez, almidoia berehala hasiko baita ezkutatzeko eta lodi eta koipe bihurtzeko.
Jatetxe gehienentzako konponbidea da arroz modu partekatzea (parrokia gisa ezagutzen dena) prestatzea eta ondoren eskuz jartzen denean sukaldaria sukaldaritza ohiko moduan amaitzea ahalbidetzea, likidoa apur bat gehituz denbora pixka bat nahastean.
Horrela, eskaera 5-10 minutu barru bidaliko da. Eta, jakina, ez da ona izango, horregatik jende askok esperientziak nahasten ditu jatetxean risottoa egitean.
Pasta bezala, arborio arroza al dente prestatzen da; horrek esan nahi du ziztadak pixka bat sendoa duela, arroz zuri arrunta egosten baino apur bat gutxiago.
Era berean, hona hemen risotto nola egiten den tutorial urratsa.