Zer da Sous-Vide? Nola egosi Sous-Vide-rekin
Zer da Sous-Vide?
Sous-vide ( soo-VEED nabarmenena) plastikozko poltsan hutsean itxita dagoen janaria prestatzeko metodo bat da, eta tenperatura baxuko ur-bainu erregulatu batean murgilduta dago. Sous-vide, frantsesetik itzulitakoa, "hutsunearen azpian" esan nahi du, baina tenperatura baxu eta kontrolatuetan proteinak prestatzeko metodoa praktikan nola zehazten den zehazten da. Ura tenperatura baxuan sukaldaritza ohiko sukaldaritza-metodoak baino modu astun eta konplexuagoak egosten dira, esaterako, erretzea eta haragi zaporetsuak eta samurrak errekuperatzen dira, normalean, lurzoruaren kanpoaldeko lurrazalaren arabera lortzen ahal izateko.
Salmenta bidezko metodoa hain zehatza delako, haragi, hegazti eta itsaski janariaren arriskua minimoa da. Sasoiko sukaldaritzaren beste onura bat da proteina hori ez dela gertatzen. Esate baterako, tabernan egositako baratxuriaren barruko tenperatura egokirako ertain bitxiak (125 ° F-128 ° F) kanpoko haragia lehorrean eta pisuaren% 40 murriztea dakar. Sous-vide metodo batek egindako txuletak, ordea, barneko barazkiak gordetzen ditu eta ez du pisu gutxiagotzen.
Nola funtzionatzen du Sous-Vide?
Haragi guztiak muskulu-zuntzez, gantz-zelulaz, kolagenoz eta ehun konektiboez osatuta daude. Txuletak kolageno eta ehun konektibo gutxiago ditu, behi-txuletoia baino, adibidez, eta sukaldatzeko denbora gutxiago behar du. Chuck errea koipearekin, kolagenoarekin eta ehun konektiboarekin filigreatu da, eta, beraz, hainbat ordu behar ditu nahi den samurtasuna lortzeko.
Sasoiko sukaldaritzan, zure proteina egosi behar den barne-tenperatura aurrez prestatzen da sous-vide ur-labean. Esate baterako, txingar ertain bitxi bat nahi baduzu, uraren tenperatura 125 ° F-raino doa. Txuleta sukaldari gisa, barruko tenperaturak uraren tenperatura berdina du.
Steak barruko tenperatura 125ºF-ra iristen denean, sukaldaritza gelditzen da eta murgiltze-ontzietan mantendu ahal izango zara, azkar bukatzeko edo marroi batekin amaitzeko. Haragi mozketak gutxienez 48 edo 72 ordu behar dira sous-vide metodoarekin.
Sous-Vide Safe?
Duela gutxi arte, sukaldaritza-jatetxeek gehien erabiltzen zuten sous-vide metodoa ez zen etxeko sukaldera gomendatzen, elikagaien kutsadura arriskua baitzen. Sous-vide ur-labeak oso garestiak izan ziren, eta etxeko sukaldari askok saioko sukaldaritzan saiatu ziren proteina zigiluak murgildu ur-ontzi batean, ezin ziren ondo erregulatu, eta elikagaien kutsaduraren arriskua handitu egin zen. Hegazti eta arrainak, bereziki, E. coli eta Salmonella bakterioak jasan ditzakete ( 130ºF baino gutxiagokoak), eta beraz, etxeko sukaldaritza brikolajea ez da gomendagarria.
Gaur egun sukaldeko saltzaile ugari eta makinak daude , etxeko sukaldariak sukaldaritza osasungarria duten elikagaiak prestatzeko. Sous-vide fabrikatzaileek segurtasun-jarraibideak ematen dituzte proteinak prestatzeko behar diren tenperaturak, elikagaiak garraiatzen dituzten bakterioak hiltzeko (134 ° F normalean seguru jotzen da). Egosi beharreko janaria hoztu behar da hutsean itxita dagoenean eta gero egosi ondoren egosi behar da.
Sous-Vide Pros
- Elikagai egosiak
- Haragi xehatuak eta samurrak
- Sukaldeko tenperatura kontrolatuak
- Zapore hobeak xafla gehigarririk gabe
- Etengabeak diren emaitzak dituzten proteinak
Sous-Vide Cons
- Sukaldaritza denbora luzeagoak
- Barazki batzuk eta arrain batzuk ez datoz bat emaitza
- Elikagaien segurtasunari arreta handiagoa eskatzen dio
- Ekipamendu berezia eskatzen du, hau da, ur-labea