Foie gras succulent eta argi-aire-soufflés ez dira beti aukeratu Frantzian.
Antzinako Frantzia
Bastida 1789an erbesteratu zen arte, Frantziako 70eko nekazari eta baserritar nekazariak nekazarien artean oinarritzen ziren. Ogia bere dieta osagai nagusia zen.
Laboreek 1788 eta 1789. urteetan huts egin zutenean, ogia hain garestia zen aristokratek bakarrik ordaindu ahal izan zutela eta, mahai gainean agertu bazen ere, gizarte-zaintza izan zen.
Bere elikadura-babesik gabe, gizon arrunta gosez zegoen.
Gosearen fisikoa eta askatasunaren, egalitatearen, fraternitatearen (gurtza, berdintasuna eta senidetasuna) gosea frantses iraultzaren bultzada izan ziren. Altxamenduaren ostean, sukaldari eta funtzionario askok, zeinen aristokrata enpresaburuak Parisera ihes egin edo exekutatu baitzuten, jatetxe ireki eta elikagai finkoenak egin zizkion gizaki arruntari. Orain edonork tabernara edo jatetxera joango balitz, bazkari garrantzitsua izango du eta banku bat lapurtu gabe ordaindu ahal izango du.
XIX. Mendea eta Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier goi mailako sukaldaritza edo gourmet Frantziako janaria sortzea da. Europako eta Amerikako hotel handi handietako zenbaitetan, 1880ko eta 1890eko hamarkadetan zehar, brigada sistema ezarri zuen, sukalde profesionalak bost gelatan banatuta:
- Garde manger: sukaldeko hotza platerak prestatzeko arduraduna da.
- Entremettier: Almibarrak eta barazkiak sukaldari honek prestatzen ditu.
- Rôtisseur: Erretako erretiluak, plantxak eta frijituak prestatzen dituen sukaldaria da.
- Saucier: Goi mailako jarrera honek zopa eta saltsa bikainak prestatzen dituen sukaldariarengana itzuliko da.
- Pâtissier: Gozogintza eta postreak prestatzeko arduraduna, baina ez ogia.
Horrela, plateraren osagai bat prestatzen duen sukaldari bakoitzarekin, sukaldaritza plater bat prestatzen hasi baino lehenago amaitzen da. Horrela, otorduak azkarrago zerbitzatu ahal izango lirateke eta taulak azkarregi (hau da, diru gehiago egin daiteke).
Escoffierrek saltsa klasikoetara hurbildu zuen plater bat hobetzeko, zapore maskara baino. Landa-platerrak ere hartu zituen eta goi mailako sukaldaritzako teknika finduekin eraldatu zituen.
XX. Mendeko aldaketak
Mundu Gerra Frantziako sukaldaritza modernoaren hasieran iragarri nuen. XX. Mendearen lehen erdialdeko garraio hobetuak sekulako bereizketa egin zuen aberastasun eta eskualdeko gastronomia.
Bigarren Mundu Gerra beteranoak, Europako leku eta sukaldaritzaren gloriak bizi izan zituztenak, sukaldaritza handiak beharrezkotzat jotzen zuen turismoko ibilbidea sortu zuen.
1960ko hamarkadan, sukaldaritza berri bat Paul Bocuse sukaldariak eta besteek azpimarratu freskotasuna, arintasuna eta zapore argitasuna sukaldaritza nouvelle gisa ezagutzen den mugimenduan.
Sukaldaritza modu berri hau alferrikako eta konplikatuen urratsak desagerrarazi zituen. Elikadura ez zen heriotza egosi, zapore naturalak hobeto mantentzeko. Steaming jantzi bilakatu zen eta azpimarragarriena osagai freskoena zen.
Gurutzeekin loditutako saltsa biziak gurina, limoia eta belar freskoen alde bota zuten. Escoffierren antzera, plater eskualdeko edo baserritarrek sukaldaritzaren ikuspegi "garbia" berri bat sortu zuten.
80ko hamarkadaren erdialdera, ordea, sukaldaritza berria saturazio-puntura iritsi zen eta sukaldari askok sukaldaritzaren goi mailako sukaldaritzara itzuli ziren, nahiz eta aurkezpen arinagoak eta teknika berriak mantendu.
Gaur egun Frantziako sukaldea
Gaur egun, sukaldaritza frantsesa sukaldaritza fina eta estilo berrien arteko lerro fina egiten du. XIX. Mendeaz geroztik gauza bera gertatzen da janari fina edonork eskura dezakeenik, ez du inolako diru-sarrerarik edo gelan bizi.
Oraintsu bistros eta kafetegiak lurrak jartzen dituzte eta frantsesek egunero jasaten dute txokolate edo brioche -a. Frantzian, guztiontzat jatetxe bat dago.
Janariaren kalitatea, zaporea eta itxura ematen zaie arreta. Esperientzia purua, ia erlijio eta zentzumen bat da. Behin behin iraupena eguneroko arte biziaren objektu bilakatu da.