Sukaldaritza eskolara joan bazara edo janari-segurtasuneko klase bat hartu baduzu elikagaien langile gisa ziurtagiria izateko, FAT TOMri buruzko guztia ezagutzen duzu.
Etxeko sukaldariak asko ikasten du FAT TOM jakiteko ere.
Who (Or What?) FAT TOM da?
FAT TOM-ek zaldizko txaketa zuri zuriz jantzirik zuela dirudi, agian sukaldariaren inguruan zatitzeko patatak lagun ditzaten.
Zein handia izango litzateke, ezta?
Errealitatean, ordea, FAT TOM gailu mnemoteknikoa da, elikagaien hondamena eragiten duten sei faktoreak gogoratzeko.
"Elikadura hondatu" : 1) gordin edo 2) arriskutsu bihurtzen duen janariaren aldaketak.
Biak ez dira nahitaez gauza bera, nahiz eta biak bakterioak eta moldeak bezalako mikrobioak hazten diren. Hala eta guztiz ere, ez zara litzaidakeela moldea , janari usaintsua, arrazoi sinplea (ziurrenik) jaten ez duzula.
Arrisku erreala zenbait patogeno izeneko bakterioek eragiten dute, hau da, elikadura intoxikazioak eragiten dituztenak . Organismo horiek ez dute usainik, kolorerik, edo zure zentzumenekin detektatzeko beste edozein aldaketa sortzen. Ez zaizu jakingo han han nausena edo zimurra sentitzen duzun arte edo ez.
Bakterio horiek ez ikusteko edo usainik ez duzulako, garrantzitsua da zure janaria gordetzea eta kudeatzea hazten diren aukerak minimizatzeko.
FAT TOM-en sartu da. FAT TOM-k honako hau esan nahi du:
- F uod
- Kaltitatea
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M uisture
Bihurtzen den moduan, faktore hauek eztabaidatzeko modurik logikoena aldaezina da, baina, itxuraz, MOTTAF edo TMOTAFek ez dute mnemoteknikorik behar, gutxienez, FAT TOM bezalakoak ez direnak. Bata itzazu banan-banan.
hezetasuna
Gurekin bezalakoak, bakterioak urarekin bizirauteko eskatzen du; beraz, hezetasuna bakterioen hazkuntzarekin lotutako faktore nagusietako bat da. Babarrun lehorrak eta uncooked arrozek denbora luzean irauten dute giro-tenperaturan. Izan ere, elikagaiak lehortzea elikagaien kontserbazioko metodo ezagunenetako bat da.
Horren adibide ohikoa jerky da . Haragiak eta arrainak zerrendako meheak mantendu dituzte milaka urtez lehortuz. Eguzkiak lehortzeak, lehortzeak eta erretzea ohikoak dira elikagaiak ura erauzteko eta bakterioentzako inhospitable bihurtzeko.
Gatz eta azukrerako elikagaiak sendatzeko ere behar duten uraren bakterioak uztea galarazten du. Osmosi izeneko prozesu baten bidez egiten dute. Janariaren kanpoaldeari aplikatzen zaionean, gatza eta azukrea janariaren barrutik kanporatzen dira hezetasuna, lurruntzen baita. Gatza eta azukrea bakterioak beraien osmosi batera eramaten dituzte, zelula zelularretatik ateratzen dute ura, eta deshidratazioa desagerrarazten dute.
oxigeno
Beste gauza bat bakterioek oxigenoa behar dute. ( Gehienak , hala ere.) Confit teknika klasikoa da hozkailuen aurrean era askotako janaria gordetzeko. Ohizko ahatearen nahasketak ahatearen hankak ahate gantzetan egiten ditu eta gero koipe geruza koipe batean gordeta.
Koipe solidoa zigilua hermetikoa sortzen du, oxigenoaren bakterioak uzteko.
Janariaren kontserbazio modu fidagarrienetako bat kontserbatuta dago, ontziaren lurruna presioaren bidez suposatzen duen prozesua da, eta horrek edukiontzi itxiak ere ixten ditu. Etxeko kontserbak , ur beroaren bainuarekin edo presiozko kanela erabiliz egiten denez, lurruna erabiltzen du presio-diferentziala sortzeko kanpoko atmosferara erlatiboak sortzeko, airea isurtzen eta estaltzen du.
Kontserba komertzialean, janaria mekanikoki hermetikoki zigilatuta dago, gero berotzen. Bi kasuetan, edukiontzia airtight da - oxigeno ez sartu edo irteten. Eta hurrengoan ikusiko dugunez, kontserbazioarekin lotutako berotze prozesuak ere arriskutsuak diren mikroorganismoak hiltzen laguntzen du.
Tenperatura
Tenperatura bakterioaren hazkuntzako funtsezko faktoreetako bat da.
Bacteria nahiago tenperatura moderatu atsegina. Hotz egiten dute eta moteltzen dute, erreproduzitzen ez duten esekitako animazio mota bat sartuz. Ez dira hildakoak, ez dira beren kabuz egiten. Edo, gutxienez, poliki-poliki egiten ari dira.
Gehiegi beroak eta egosi egiten dituzte eta horrek hiltzen ditu. Esan beharrik ez, bakterioak hiltzea oso teknika eraginkorra da erreproduzitzeko saihesteko. Arau orokor gisa, gutxienez 30 segundoko 165 F-ko elikagaiak berotzea nahikoa da bakterio arriskutsuak ezabatzea.
Tenperatura-arriskuaren zona deritzona, bakterio gehienak hazten diren tenperatura-eremuak 41F-tik 140F-tik irauten du. Zure hozkailua edo izozkailua 40F-koa eta hotzagoa izango da. Janari beroari esker, bufoi batean bezala, 140 F edo beroago egon nahi duzu, bakterioentzat beroegia delako. 165 F-raino lehen aldiz berotzen denean, 140 B-ko janari beroa edukitzea segurua da. Baino beherago badaukazu berotu behar duzu.
Ordua
Elikagaiak txarrak izango dira azkenean, nahiz eta izoztuta edo kontserbak eginda geratu arte. Baina mantendutako elikagaiekin, hilabete edo urtez hitz egiten ari gara. Gailetako elikagaiak giro-tenperaturan, orduak hitz egiten ari gara.
Elikagai jangarriak (erosi berri den behi freskoa bezalakoak) tenperaturan egon daitezke oso denbora laburrean, bi ordu baino gehiagotan. Esanahia ordubete ateratzen baduzu eta hozkailuan jarri berriro, janaria hozkailuan bakarrik egongo da beste ordu batez. Ez da bi ordu freskoz hasi.
Hau da, bakterioak oso azkar erreproduzitzen dira normalean (hau da, zure sukaldeko counter) egoera pean. Horrela egiten dute beren burua bi berdin-berdinetan banatuta, ordubete aldiz egin ditzaketenak, bakoitza berria den bakoitzean. Horrela bakterio bakar bat milioika bihur daiteke ordu gutxitan. Elementu galkorrak ez dira bi ordu baino gehiago uzten bakterioak erreproduzitzeko gaitasuna mugatzen du.
Garrantzitsua da ez baita bakterioak beraiek gaixotu ditzaketenik. Zenbait kasutan, ekoizten dituzten toxinak ere badaude.
Bakterioak hiltzea komeni zaizu, baina toxinak arriskutsuak oraindik ere egongo dira.
azidotasuna
Edo zehatzago esateko, pH-maila, zein den zerbait azidoa edo alkalinoaren neurketa. pH-aren balioak 0 eta 14 bitarteko eskala batean kalkulatzen dira, eta beheko zenbakiak azidoak dira. Ura neutroa da, pH-aren balioa 7 da. Elikagaietan lortutako bakterioek pH maila bat nahiago dute, neutroarekiko eta azido gorriarekiko. pH 4,5 edo gutxiagoko pHak azidoak dira eta bakterioen hazkuntza inhibituko du.
Adibidez, limoi-zukua 2-2,5 pH ingurukoa da; ozono gehienak 2-3 bitartekoak dira; Marmeladak eta marmeladak 3-4,5 bitartekoak dira; eta ketchup 3.5-3.9 da. Oro har, 4,5 balio baino gutxiagoko balioa duen zerbait ez da hoztu behar.
Desugerketa janari murgiltzea da, ozpina bezalako azido likido batean oinarritutako kontserbazio teknika.
Janari
Azkenean, baina ez behintzat, elikagaiak bakterioak zerbait jan behar duela esan nahi du, hau da, alferrik galtzen saiatzen ari garen elikagaiak. Fruituak, barazkiak eta almidoiak bakterioen hondatzeaz arduratzen diren bitartean, haragi, hegazti, esne, arrautza eta arrain patogenoen portzentajea bezalako proteina handiko elikagaiak dira . Hauek dira "galkorrak" diren elikagaiak, hau da, hozkailuan edo izozkailuan mantendu beharra dago edo goiko eztabaidatuetan erabiltzen diren beste teknika batzuekin kontserbatzen dira - desugerketa, erretzea, kontserbak, eta abar.
Sagar bat edo tipula bat edo ogi bat badaukazu, ez duzu horri buruz asko kezkatu behar. Txarra izango da azkenean, baina mantendu ahal izango duzu giro-tenperaturan.
Beraz, hori FAT TOM da. Teorian, faktore horietako edozein kontrolatzeko beharrezkoa da elikagaien hondatzea ekiditeko. Praktikan, hala ere, ideia ona da bi edo gehiago zentratu. Beraz, adibidez, kontserben bidez, oxigenoa kentzen da eta bakterioak hiltzeko elikagaiak berotzen ditu.