Alemaniako txingarra ( Bauchspeck ) nola egiten den ikertzen denean, argi dago eskualdeko desberdintasunak ugariak direla. Horietako batzuk lehorrak sendatzen dira eta (hotza) ketuak dira, beste errezetak lehortzen dituzte eta beste batzuek, berriz, hiru egiten dituzte.
Errezeta honek hirugihar alemaniarraren zaporea birsortzen du sendatze lehorrean bi urratseko prozesuarekin, gero erretzea beroa (tabakoa erretzea errazagoa eta azkarrago egiten du etxeko erretzea baino). Hirugiharra aleman hau hirugiharra prestatzen ari da, ez janariarekin janarekin.
Harategian hitz egin dezakezu txerri fresko egokia erosteko edo erdi edo txerri osoa erosteko nekazari bat erostea eta hirugiharra ez egiteko, alboko freskoa biltzeko (eta izoztu). Ia inoiz ezingo duzu janari-denda batera joan eta alboko freskoa aurkitzea haragiaren kontra.
Bauchspeck-i buruzko informazio gehiago lortzeko, ikusi jarraibideei eta ohar honi jarraiki errezeta honen ondoren.
Zer behar duzu?
- 4 eta 5 kilo txerri alde (freskoa,
- txerriki sabela )
- 1/4 Kopako gatza (kosher, edo gatza iodo gabe)
- 2 koilarakada
- gatza arrosa (Pragako hautsa eta gatza ere ezaguna)
- 1/4 Kopako azukre marroia (edo azukre zuria)
Nola egin
- Txerri beltz freskoa ipini. Urdaiazpiko amerikarraren lauza handi baten itxura izango litzateke, haragi eta gantzarekin marmolezkoa, baina arrosa koloreko edo gris argitsuarekin eta ez luke usain handirik behar. Behar izanez gero, zure plastikozko poltsan sartzeko. Utzi azala, ahal bada.
- Ontzi txiki batean, kosher gatza, gatza arrosa eta azukrea nahastu. Arrosa gatzak zure larruazala ukitu dezake, baina ez inor jaten, kantitate handietan toxikoa izan baitaiteke. Gehienetan erretzen baino lehen garbitu beharra dago, hirugiharra ondo jan ahal izango da. Gatz erregularraren bidez erabiltzen dugun arrazoia oso ona da bakterioen hazkuntzari aurre egitea, bereziki botulismoa.
- Igurtzi saltsa eta azukrea nahasketa haragiaren gainazalean, ahalik eta itsatsi ahal izateko. Nahastu gehiago kentzen bazaizu.
- Jarri haragia plastikozko poltsan, ahalik eta airea kendu eta poltsa ixten.
- Jarri hozkailuan hozkailuan sei eta zazpi egunetan . Likido batzuk haragitik ateratzen dira ordu batzuk igaro ondoren. Likido hori haragiaren saltsa gisa jardungo du. Biratu poltsa egunean bi aldiz edo gehiago hozkailuan likidoa birbanatzeko.
- Kendu haragi poltsatik. Baztertu poltsa eta gatzun. Garbitu haragia ur hotzarekin eta pat dry. Jarri pasteurearen gainean (posible da cookie-orri bat baino gehiago jartzen bada) eta utzi lehortzen hozkailuan 24 orduz.
- Prestatu zure erretzailea. Hasi zure ikatzezko sua erretzailearen behealdean ordura haragia erretzea nahi duzun baino lehen.
- Xukatu txipiroiak 2 Kopako (edo gutxiago) ur pixka batean (ahal izanez gero, proiektu honen alboan).
- Jarri erretzeari buruzko erretilua (edo aluminiozko paperezko erretilua) ikatzaren gainean eta gehitu 1/2 Kopako egur xumeak. Jarri parrilla gainetik oinez.
- Jarri haragia parrillan, estali eta kea 2 eta 3 ordu bitartean, barruko tenperatura 150 gradu F edo handiagoa izan arte. Gehitu txip bustia gehiago, behar izanez gero, kea mantentzeko.
- Hirugiharra zuzenean jan daiteke, frijitu hirugiharra bezala frijituta edo errezeta askotan erabiltzen dena. Ebaki hirugiharra 4-8 ontzako piezak, ondo biltzeko eta izoztu etorkizuneko sukaldaritza abenturak egiteko.
Iturria: Mikel Ruhlman eta Brian Polcyn-ek (WW Norton & Co., 2013) errezeta hau "Charcuterie" -tik egokitu da.
Elikagaiak haragi produktuen prestaketari egiten dio erreferentzia, hala nola hirugiharra, saltxitxak, salami, terrinak, patatak, besteak beste. Liburu honek beste hainbat errezeta eskaintzen ditu saltoki eta erretzeari buruzko informazio gehiago lortzeko.
Bauchspeck-i buruz gehiago
Geräucherte Bauchspeck edo Alemaniako hirugiharra sukaldaritza (ez gosaltzeko) erabiltzen da eta hirugiharra edo Frühstücksspeck amerikarra desberdina da. Haltz edo ahuntzaz ketua dago, gosaltzeko hirugiharra baino gutxiagokoa da eta ez da urik.
Alemanian harategira joan nintzen eta 100 edo 200 gramo erosi zituzten, xafla handi bat moztuz moztu zuten paperezko paperarekin eta tapedarekin. Larruazala moztu behar izan nuen ( Schwarte ), errezeta horretan deitutako tamainara eraman eta sarritan utzi zituen hezur txikiak moztuta.
AEBetan, hirugiharra ohiz kanpokoa da eta normalean aurrez bidalitakoa, hezurrik edo kartilagoz. Errezeta alemaniarretan Speck deitzen baduzu, zaporea apur bat desberdina da.
Dibertigarria da inoiz erosten ez ditugun osagai batzuk prestatzea ez dugula inoiz pentsatzen. Alemana hirugiharra online (Schaller eta Weber) erosi ahal izango duzu, baina pertsona batzuk eskua saiatuko dira euren kabuz egin nahi. Gurekin gehienak harategi bikainak ez diren bitartean, harrigarriro erraza da hirugiharra egitea, baita alemana bezalako tipula ere.
| Nutrizioko gidak (zerbitzurako) | |
|---|---|
| Kaloriak | 314 |
| Fat guztira | 17 g |
| Gantz saturatua | 6 g |
| Fatik gabekoak | 7 g |
| kolesterola | 111 mg |
| Sodio | 2.135 mg |
| karbohidratoak | 3 g |
| Fiber dietetikoa | 0 g |
| Protein | 34 g |