07/01
Sukaldariaren labana. Orokorra
Chefaren labana baten anatomia. Argazkia © Danilo Alfaro Sukaldariaren labana. Orokorra
Sukaldariaren labana ziurrenik sukaldaririk garrantzitsuena da. Eta zure eskutik pasatzen den denbora kontuan hartuta, behin betiko merezi du.
Jende askok iradokitzen du "ordaintzeko onena labana" erostea. Baina hori ez da hainbeste laguntzen, beste batek baino labana bat egiten duen jakiten ez baduzu. Bestela, ordainduko duzun labana garestiena erosten ari zara.
Labanik onenak labana luzera osoan zehar egiten duen altzairuzko pieza bakar batetik sortzen dira. Irakurri tutoretza bizkorra sukaldariaren labana batean, zer egiten duten eta zergatik garrantzitsua den.
07/02
Sukaldariaren Knife: The Blade
Sukaldariaren Knife: The Blade. Argazkia © Danilo Alfaro Sukaldariaren Knife Blade
Sukaldari onenaren labanak altzairu herdoilgaitzezko karbono altzairuz egindakoak dira, metal luze gogorra denez, denbora luzez ixten du eta ez du karbono arrunt arruntak bezain belztzen edo ixten.
Egia esan, karbonozko altzairu arruntetik egindako labanak ez dira nahitaez gutxiago. Sukaldari batzuek maite dituzte metal leunagoak errazago zorrozten dituztelako. Jakina, tristea errazago egiten dute.
Sukaldariaren labanak hazbetetan neurtzen dira eta 8 eta 12 bitarteko luzerak ohikoak izaten dira. Blade luzeagoak iraupen luzeko iraupena luzatzen uzten dizu. Sukaldariaren "alemaniar" deiturikoak, zurtoinaren aurrealdean kurbatuagoa dagoen atala dauka, eta "mozteko" mugimendua mozteko ona da.
"Frantsesa" estiloa zuzenagoa eta triangularagoa da, eta mozketa motarako "mozteko" ona da, labana zuzenean atzera botaz.
Irudi honetan, japoniar estiloko santoku labana baten ertza ikusiko dugu. Bladean sartzen diren koska hutsak, labana eta labanaren arteko aireko poltsiko txikiak sortzeko diseinatuta daude, marruskadura murrizten eta itsasgarriak minimizatuz.
07/03
Chef's Knife: Handle
Chef's Knife: Handle. Argazkia © Danilo Alfaro Sukaldariaren Knife Handle
Zorigaiztasuna izan ezean, sukaldariaren labana baten zati bat kontakturik onena izango duzu heldulekua da. Beraz, erosoa eta eskua egokitzen dela ziurtatu nahi duzu. Ez da irristakorra sentitu edo gehiegizko gogorra izan behar duzula.
Sukaldariaren eskuzko heldulekuak egurrezkoak izan dira, baina egurrezko heldulekuak zenbait arazo izaten dituzte. Batentzat, egurra porotsua delako, labana egurrezko heldulekuak elikagaien gaixotasuna eragiten duten bakterioak har ditzake. Tokiko osasun-sail askok egur-maneiatutako labanak komertzializatzeko zerbitzu komertzialetan debekatzen dute.
Bakterioak ere sartzen dira, altzairua edo ertzak inguruan sartzen diren pitzadura txikietan. Egurrezko heldulekuak ez dira ongi garbitzeko ontzi-garbigailuan, nahiz eta bidezkoa izan, ezin duzu zure aiztoa martxan jartzeko ontzi-garbigailuaren bidez. Hala ere, nahiz eta labana bat beratzen, zure egurrezko heldulekua oihala edo crack eragin dezake.
Arrazoi hauei esker, plastikozko edo kautxuzko eskulekuak (goiko irudian bezala) gero eta ezagunak dira. Gainera, helduleku batzuk material konposatu batetik egindako plastikozko erretxina tratatu den zura osatzen dute. Horrek egur itxura tradizionala ematen die, jende askok erakargarria iruditzen baitzaio, egurrezko heldulekuei lotutako saneamendu kezkak saihestuz.
07.07
Chef's Knife: The Heel
Chef's Knife: The Heel. Argazkia © Danilo Alfaro Sukaldariaren Jakitegia
Orpoa labana zatirik zabalena da, heldulekua betetzen duen pala baten atzealdean kokatuta. Aurrerapenaren atal hau azenarioak, fruitu lehorrak edota oilasko hezurrak bezalako elementu gogorrak mozteko erabiltzen dira.
Blades luzeagoa duten labanak leverage gehiago ekoizten dute, horrela ebaketa indarra handiagoa sortzen ari da pala orpoa. Labana astunagoak indarra mozten du, baina gehiago erabiltzeko nekagarria ere bada.
07.07
Sukaldariaren labana: Tang
Sukaldariaren labana: Tang. Argazkia © Danilo Alfaro Chef en Knife Tang
Aurretik aipatu bezala, labanik onenak labana luzera osoan zehar egiten duen altzairuzko pieza bakarrean sortzen dira. Horrek esan nahi du altzairuak heldulekuan modu guztiak hedatzen direla. Makinaren barruan altzairuzko atala tanga deritzo, eta heldulekuaren amaierara joaten bada, "tang osoa" deritzo.
Indarra hornitzeaz gain, full-tang eraikuntzak oreka hobeak eskaintzen ditu, labana errazago erabiltzeko. "Partial-tang" edo "half-tang" labanak apenas merezi dute hitz egitea. Ez nuke bat erabili nahi, baldin eta emandakoa libre bada.
Irudi honek zurezko egurrezko bi heldulekuaren arteko nahasketa erakusten du. Ahoko maneiatuak dituzten labanetan, tang ez da ikusgai egongo.
07/06
Sukaldariaren labana: errematxoak
Sukaldariaren labana: errematxoak. Argazkia © Danilo Alfaro Sukaldariaren Knife Rivets
Armairu gogorrak eta zilindrikoak dira, eskulekuaren tang zatiari atxikitako heldulekua mantentzen dutenak. Eraikuntza mota hau egurrezko heldulekuekin labanen tipikoa da. Errematxeak badira, ziurtatu gailurrak leunak direla eta ez dutela heldulekutik babesten.
Arbelak erakusteko ez ezik, goiko argazkian, gainera, heldulekuaren bi aldeen arteko nahasketen arteko aldea agertzen da.
07ko 07
Chef's Knife: Bolster
Chef's Knife: Bolster. Argazkia © Danilo Alfaro Sukaldariaren eskutokia
Bataila bizkarrezurraren aurrealdean kokatutako heldulekearen aurrealdean kokatutako altzairu astunaren lodiera lodiena da, edo bladearen goiko ertza (ez moztea). Labana orekatzeko ez ezik, babesleak ere laguntzen du zure hatzak lanean slipping mantentzen laguntzen, horrela eskuz nekea eta babak saihestuz.
Sukaldari bakoitzaren labana ez da indargarririk izango. Bataio batek labana bat altzairuzko pieza bakar batetik egituratuta dagoela adierazten du, xafla-erroilu baten bidez zigilatuta. Ebakitako labanak laban labanak baino gutxiago dira. Bultore baten lodierak erakusten du zein lodia den altzairuaren jatorrizko loditua - eta lodiagoak, hobeto.
Sukaldariaren labanei buruz gehiago jakiteko prest?
Culinary Arts Knife Skills:
Garbigailuen zainketa eta mantentzea: