Behi-mozketa gogorra prestatu da
Denbora apur batekin eta sukaldaritzazko metodo egokiarekin, haragi zatirik gogorrena gozoagoa izan daiteke. Brisket adibide bikainekoa da: behi mozketa txikienetariko bat da, baina estali edo poliki-poliki errea, zapore sinestezina eta atsegina ematen du.
Zer da Brisket?
Brisket behiaren bularreko ataletik hartutako behi ebaki bat da, lehenengo bost saihetsen azpian, foreshank atzean.
Animalia-pisuaren zati handi bat onartzen duen behiaren muskulu pectoralek osatzen dute. Ondorioz, haragia 3 eta 8 kilo arteko mozketa handia izan daiteke eta ehun konektiboaren kolagenoan aberatsa da.
Right Brisket aukeratzea
Fresh brews garbi eta moztu merkeak luze eta motela sukaldaritza kolageno behera konektatzeko muskulu ehunak ehunetan untuous samurtasuna lortzeko eskatzen du. Ebaki nahiko luzea eta normalean moztu egiten da. Erdi bakoitzak beste izen bat du. Ebaki laua, lehen ebaki gisa ere ezaguna, ebaki fina, edo ebaki zentrala haragi zati bat da. Ebaki puntua, edo bigarren ebaki edo deckle, zapore gehiago du aparteko koipe baten ondorioz. Nola aukeratu?
Lehenengo mozketa erakargarria da eta xehatu egingo da. Txahala corned aukera bikaina da. Bigarren ebaki amesko juduen gustukoena da nonahi, kautxu txapela gisatu aberats eta atsegina egiten baitu haragiak bezala.
Pitmasters ere deckle norabidean grabitatean, koipearen nagusitasuna moztu kukurutxo mamitsuena egiten du. Kontuan izan "Chuck deckle" ez dela beti bigarren mozketa-kopa bat bezain gauza bera, harategiek ondo gantzez hornituriko beste haragi gogorrekin aurkitu dituztela mozten direnean.
Brisket metodoak
Hotzak, garbiak edo ketuak egiteagatik, sukaldean sukaldaritza denbora asko behar du. Sukaldeko ketua, Texas estiloa, eroso eta goxoa da, 8-12 ordu bitarteko 225 gradutan. Errezeta braised, estilo juduak ere tenperatura baxuan sukaldatzen ditu gutxienez hiru orduz, likidoak barazkietatik xurgatzen baitu eta kolagenoaren zuntzak apurtzen dira.
Brisket munduan zehar
Arestian aipatu den bezala, barbakoa barbakoa, behi corned eta erretxina juduaren ebaki nagusia da. Baina beste plater klasiko batzuen osagai nagusia ere bada, adibidez, Romanian pastrami. Italian, bollito misto ebaki honekin egiten da; Ingalaterran, txahal braised edo pot errea ebaki klasiko bat da. Vietnamese fideodun zopa klasikoaz egindakoa da, eta Hong Kongeko fideoak prestatzen ditu.