Besaulki saltsa , hollandaise , maionesa , aioli edo entsalada janzteko egiten dituzun emulsify terminoak topatuko dituzu. Saltsa hauek eta beste emulsionatutako elikagaiak dira. Emultsio likido lodi edo krematsu erdi-solidoa izan daiteke.
Emulsifying bi osagai konbinatuz elkarrekin nahastu ohi ez diren nahasketak esan nahi du. Osagaiak koipe edo olio bat izaten ohi dira, oliba olioa eta likido likidoa, hala nola, salda, ozpina edo ura.
Olioa eta ura ez dira naturalki nahasten. Latearen indarra osagai horiek konbinatzeko erabiltzen da. Esekidurak aldi baterako esekidurak sor ditzakete uretan petrolio-tanta txikiekin (edo olio-tanta txikietan), baina azkar berriro bereiz daiteke. Batearen indarra gain, emultsionatzaile bat gehitu behar duzu egonkortzeko. Bestela, bereizi egingo da edo hautsi egingo da.
emulsifiers
Emulsifiers esekidura egonkorra egiteko lagun dezake. Emulsifier batek olioaren partikulak likido osoan barreiatzen ditu. Ura eta olioa beste muturrean erakartzen dituzten partikulak dira, eta tanta zabalak kapsulatzeko gai den azalera dute. Proteinak, digikeridak, monoglycerides edo zelula zati txikiak izan daitezke.
Emulsifiers arruntak artean arrautza gorringoak (proteina lecithin emulsifier da), gurina (proteina caseinoa da egiten duen lana), gazta, mostaza, eztia, tomate itsatsi, catsup, miso eta baratxuri itsatsi.
Nola emultsionatu
Emultsio bat egiteko modu tradizionala da likidoak oso poliki konbinatzen direla, normalean tantak jaistea, berriz, indar handiz. Honek likido tanta txikiak esekitzen ditu elkarren artean. Elikagaien prozesadorea edo irabiagailua lan honen tresna bikaina da. Balbula edo eskuko irabiagailua ere erabil dezakezu.
Limoi-zukua bezalako likido azidoek prozesua nahasketaren pH aldatzen laguntzen dute. Horregatik, sarritan, limoi zukua edo ozpina aurkituko dituzu likidoak emulsizatzeko errezeta batean.
Tenperatura garrantzitsua da emultsioa egiten ari zarenean. Oso baxua edo altuegia bada emultsioa hautsi egingo da eta bereizi egingo da.
Ikusi emultsioa arretaz whisking bitartean. Murrizten hasten bazara, baliteke haustea eta bereizketa gelditzeko urratsak eman behar dituzula.
Hondatutako emultsioak konpontzen
Nahasketa horiek batzuetan zatitu edo bereiz ditzakezu konbinatzen badituzu azkarregi. Hori gertatzen bada, gehitu koilaratxo ura eta nahasketa irabiatzen du edo irabiagailuan nahastu berriro leundu arte. Arrautza-emultsio hondatutako emultsio bat konpontzeko, maionesak esate baterako, hasi berriro saltsa arrautza gorringoarekin eta urarekin edo limoiarekin. Ondoren poliki-poliki emultsio hautsita gehitu eta hura erreskatatu behar duzu. Maionesa olioaren gainazalean garatzen ari bazara, ura pixka bat gehiago behar baduzu, koilarakada bat sartuko dugu.
Ozpina hautsita finkatzeko, ontzi batean zuritu edo bizkortzen da edukiontzi itxi batean. Ondoren, erabili berehala. Askotan emulsifier kopuru txiki bat baino ez dute eta, beraz, luzaroan irauten dutenean bereizten dira.