Arrain bakoitza ez da jaten
Arraina edo beste itsas gripea ia jangarriak dira, baina denek ez dute edaten gordinik. Arrain gordinak mendebaldean moda izan du aspaldidanik, baina sushi eta sashimi sukaldaritza japoniarraren parte izan dira mendeetan zehar. Jarrai itzazu arraina gordinik jan dezakezun ikusteko.
Askotan aurkitu ahal izango duzu "sushi taberna batean aurkituko dituzun arrainak" erabil ditzakezula gune honetan agertzen diren gordinik. Zer esan nahi du horrek?
Zerbait ez baduzu inoiz sushi taberna batean? Beno, hasi gaitezen lehendabiziko sushi klasikoekin, Japonian deitzen zaituzten moduan:
- Hegaluzea , edozein motatakoa (urdina, horia, bigeye, skipjack, bonito, albacore eta beste batzuk rarer)
- Izokina , nahiz eta gehiago herriko arrain hau geroago.
- Txirlak , urkiak eta ur gezakoak, nahiz eta ez ostrak, gordinik zaporetsuak diren arren, arroz-arroz ondo doaz.
- Yellowtail , hamabi izeneko jack arrain mota japoniarra. Nire gogoko arrain gordinak.
- Halibut edo barbera , sushi-hitz gisa hirame gisa ezagutzen dena.
- Txipiroi , hau da, normalean flash segundo batzuk egosi da.
- Gizzard itzala . Bai, behi-arraina hau da, Japoniako dei kohada zirkulu batzuetan estimatzen da. Gustatzen zait arina delako, baina ez txarra.
- Izokin guztiak, saba edo aji japoniarrak dira, nahiz eta beti tratatu ozpinarekin zerbitzatu aurretik.
- Larreina , zerriak eta parpailak . Guztia baxua bezalako arrainak dira, eta normalean tai eta suzuki izenekin topatutako sushi lekuetan ikusten dira. Hauek ere askotan gordinik zerbitzatu baino lehen tratatzen dira.
Orain hau gehituko dut: Estatu Batuetako, Norvegiako, Britainia Handiko, Zeelanda Berriko, Kanadako edo Japoniako arrainetako arrainak. Herrialde horiek garbitasunari buruzko estandar zorrotzak dituzte eta parasitoak ez dituzte arrain-arrainetan aurkitzen, nahiz eta ur gezako arrainak, hala nola, amuarrainak edo sturgeon.
Parasitoak esaten ditut ? Bai. Egin dut.
Parasitoak haragia jaten duzunean bizi dira, eta horregatik gizakiek milaka urte daramatzate janaria prestatzeko. Beroak zizareak hiltzen ditu. Beraz, izozteak egiten ditu, baina batzuek etxeko izozkailua bizirik iraun dezakete (ez da ona izozkailua).
Horregatik gomendatzen zait lehengusuak izoztu aurretik itsaski guztiak erabakitzen dituzula. Horrela seguruagoa da. Bai, freskoa hobe da kasu gehienetan, baina nahiz eta sukaldari sushi profesionalek izokina izoztu egiten dute lehenik - izokina ohizkoa da parasitoentzat.
Kezkatzeko behar duzun kritikak bakailao zizareak, zigilu zizareak eta tapeworms dira. Bakailao zizareak bakailao, haddock, pollock eta legatza aurki ditzakegu. Erraz ikus daitezke begi hutsez eta erraz ezabatzen dira harrapatzen badituzu. Good New England-ko arrain-etxeek "kandela" beren arrainak filetinak kutxatilan jarri zizkieten antzemateko. Orain badakizue zergatik ez da bakailaoa inoiz ikusi sushi taberna batean.
Seal zizareak izokina, berdela, Pacific rockfish, jacksmelt, halibut eta beste flounders batzuk aurki daitezke - nahiz eta West Coast mozorroa. Hori dela eta, jatekoa ozpinarekin tratatzen da sushi prestatzean. Zizare horiek udaberri bat bezalako kizkur marroi txikiak dira. Arretaz begiratu gabe ez badituzu galdu, bila bazabiltza ( beti gaztarekin eta sardinzarekin beti begiratu) atera ditzakezu.
Bakarrik ez, ez zigilu zizareak hiltzen zaitu. Jan jaten baduzu, zurekin zuzenean pasatzen dira eta inoiz ez duzu jakingo. Baina, batzuetan, behar bezala lotuko zaie zure sabelera, goragalea eta sabeleko mina eragiten dituztenak. Nahikoa laster hilko dira, baina ez desatsegina izan aurretik.
Tapeworms urrun daude. Ur gezako arrain asko eta asko bizi dira, ergela bakarrik pentsatzen baitute amuarrain basatiak edo basamortu gordinak jaten dituztela. Tapeworms pertsona barruan bizi daiteke eta barruan 20 oinak luza dezakezu. Ick! Nekatuta ez badago, saltatu walleye sashimi.
Arrain gordinak jateko funtsezko faktorea freskotasuna da . esan gabe dago itsasontziaren errailetik bigarrenetik ondo tratatu ez den arraina ez dela gordinik jateko arrain ona izango.
Sushi-mailako arrainak azkar harrapatzen dira, harrapaketaz apainduta, laster apurka-apurka eta ondo isurtzen. Gaia da. Asko. Arrain zati ezin hobea izan daiteke egosi baina zaporetsua gordinik jan ahal izateko. Sukaldaritza bakterio asko hiltzen da eta hiltzen denean arraina gordinetan pilatzen hasten da.
Arraina harrapatzen baduzu eta gordinik jan nahi baduzu, gogoratu zein arrain egin dezakezu goiko zerrendatik. Ez da zehatza, baina gida ona da.
Arrain hori harrapatzen baduzu, egin pros bezala:
- Bleed iltzeak ebaki eta / edo buztana gertu xerra bat mozteko bizkarrezurra modu guztiak.
- Gut itsasontziaren arrainak. Arrainean aurkitzen diren zizareak gehienetan animalien adarrak bizi ziren, haragia migratzen zuten arrainak hil ondoren. Etengabeko prestakuntzak kasu gehienetan eragozten du.
- Ekarri izotza itsasontzian, eguraldi hotzetan ere. Erosi kilo asko, eta ondoren poltsa bat erosi: merezi du.
Ez utzi hau guztia beldurtu: arrain gordinak jatea itsaski gozatzeko modu zoragarria da; Arraina gordinak hilean aldiz jaten ditut. Benetan zer egiten ari zaren jakingo duzu eta ondo egongo zara.