Nola egiten du kremak sukaldaritzan Cheesemaking prozesuan sartzen
Gazta "egosita" eta "gordinik" terminoak nahasgarria izan daiteke, berdinak beratzen baitituzte. Beraz, zer da zehazki gazta egositako eta uncooked arteko aldea?
Gazta egitea
Bi gazta egosia eta gaztea modu berean hasten dira, esnea bezala. Gazta onenek, jakina, esne onen eta puruenetik datoz. 10 kilo esne hartzen ditu 1 libra gazta egiteko, eta gaztaina arreta handiz aztertu eta esnea ikuskatu egingo da prozesua hasi baino lehen.
Hurrengo urratsa da esne gordinak tratatzeko edo bero egiteko kalitatea, segurtasuna eta homogeneotasuna bermatzeko. Sukaldaritza edo "uncooking" pasteurizazioa baino ez dira, gazta-prozesuaren hasieran eta goi-mailako tenperaturan.
Bakterio "onak" edo hasierako sukaldaritza gehitu egiten da gazta-prozesua hasteko. Bakterio horiei esker, gaztaroko zaporea eta ehundura zehaztuko dira. Ondoren, ketua izeneko esne-koloizko entzimak sartuko dira, esnea coagulatzen duena, erretxina-antzeko masa.
Gazta-zukutsiak moztu egingo ditu txikiagoak, gazta edo likidoa gurina edo esnea solidoak bereizteko prozesuan hasteko. Ondoren, zurituek modu ezberdinetan maneiatzen dira, gazta arabera. Zehaztasun hori berotzeko eta prozesua "egositako" edo "gordinik" gazta bereizten duten puntua da.
Gazta prestatua
Gazta sukaldatua gazta-ehundura eragiteko tenperatura altuago batera berotzen den ebaki txikiagoarekin egina dago.
Berokuntza zurrustak ahalik eta gaztarekin (hezetasuna) ahalik eta gehien eragiten du. Gazta egositako mota asko ehundura sendoa edo trinkoa da.
Gazta egosi adibideak:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere eta beste hainbat suitzako gazta
Pasta filatako gaztak, hala nola, mozzarella eta provolone bezalako arrautzak, egosi ere egiten dira. Ondoren, gomazko zuriturak estutu, bota eta hoztu egiten dira uretan.
Gazta gordinik
Gazta gordinik handienak moztu egiten dira, astiro-astiro, tenperatura txikiagoan berotzen. Horrek hezetasuna (gazia) kanporatzen du, baina ez hainbeste.
Gazta gabeko gazta adibide:
- cheddar
- Manchego espainiarra
- Morbier
- Tomme de Savoie
Gazta-prozesua jarraituz
Gazta-makinak sukaldatu eta nahastu gurina eta gazia, nahi den tenperatura eta irmotasuna lortzen diren arte. Ondoren, gazia xukatu egiten da eta ondo moldatzen da. Nola geratzen den kupula eta gazta mota espezifikoa da gazta.
Presionatzea gazta forma bereizgarrian eraztunen eraketa eta emaitzak osatzeko laguntzen du. Mekanikoki egin edo bereganatu den pisuaren arabera (adibidez, Colby eta Feta). Presioa hiru eta 12 ordu bitartekoa da, gazta formako nahiaren arabera.
Azken urratsa sendatzen da, hau da, gaztaroko mota eta estiloaren arabera. Gaztak urteak daramatzaten sendatzea da. Gazta zapore eta ehundura erabat garatua sortzen du. Sukaldaritza bero eta hezetasun kontrolatutako gela jakin batean egiten da eta asteak edo urteak iraun ditzake.