Forcemeat haragia, koipeak, ongailuak eta bestelako osagaiak nahasketa bat da, emultsioa osatzeko artezketa edo garbiketa bidez.
Forcemeat saltxitxak, patatak, terrinak, galantinak eta bestelako salgaiak egiteko osagai nagusia da. Funtsean betetzea da. Eta saltxitxak egiteagatik izendatzen da, betegarria karkan sartu behar da.
Ahalegin horretaz pentsatzen ari bazara, gogoratu saltxitxak asmatu zituztela bi helburu nagusiak kontuan hartuta:
- Erabili azken txerri material eramangarriaren azken txatarraren erabilera
- Eraldatu material jangarria hau denbora luzez iraun dezan, hozte gabe
Saltxitxak eta beste saltsa batzuk gardentasunezko manger izenez ezagutzen den sukaldaritza-eremuaren zati dira, desugerketa, erretzea, gatzatea edo aireko lehortzea bezalako teknikak erabiltzen dituzten elikagaiak prestatzeko eta kontserbatzeko.
Zergatik Forcemeat egin?
Zergatik funtzionatzen duen ulertzeko, gogoratu elikadura hondatzea (baita elikadura intoxikazioak) bakterio izeneko organismo txikiek sortzen dutela. Elikagaiez gain, bakterio horiek ura eta oxigenoa behar dute, eta baita ere azidotasun sorta egokia (pH maila). Elikagaien kontserbazioa, gero, faktore horietako bat edo gehiago kontrolatzen da, bakterioak ezin bizirauteko.
Saltxitxak, esate baterako, askotan erretzea edo aireztatuta erretzea dakar, bai eta airearen edo uraren bakterioak uzteko ere.
Gainera, saltxitxak gatzak erabiltzen ditu beti, hau da, uraren bakterioak uxatzen ditu prozesu baten bidez. (Elikagaien kalteak eragiten dituzten bakterioen hazkuntzari laguntzen dien sei faktoreei buruz gehiago irakurri dezakezu).
Edonola ere, haragi-zerrendak zerriak har ditzaten lehortzen du. Horregatik, haragia, gantza eta bestelako osagaiak sortzen dituzten emultsioa da, gatza, azukrea eta sodio nitritoa bezalako kontserbatzaileak. txistorra.
Behin-behineko artezketa horrela, kontserbatzaileak erabiliko duen edozein osagai biltzea laguntzen du, gatza edo kea edo airea den ala ez.
Forcemeat motak
Ohizko edo zuzeneko haragia eta txerri txerriarekin egindako haragia da , haragia, itsaski, txahalaren, hegaztien edo jolaseko haragi primitiboarekin batera.
Herrialdeetako forcemeat-ak ehundura lodiagoak dituzte eta tradizionalki txerriki-gibela biltzen dute fruitu lehorrekin edo barazkiekin. Aglutinatzaile moduko bat erabiltzen ohi da, panada izenekoa, esate baterako arrautza eta esnea bustitako ogia.
Mousseline forcemeat testura arinena du, eta normalean koipe astunarekin egiten da, txerri gantza baino. Mousseline forcemeats normalean bahe baten bidez behartzen dira koherentzia oso finkoa lortzeko. Betetzen dira betegarri edo betegarri gisa erabiltzea, adibidez, ravioli edo tortelloni.
Gratin forcemeat lehen mailako haragia sartzen da, zaporea eta kolorea garatzen dituena, hozten eta ehotzen hasi aurretik.
Ikus ere: Garde Manger