Kremak krematsua zuzen ebaki batekin hasten da
Texas-en, barbakoa barbakoa da. Izan ere, barbakoa Lone Star estatuan jateko modua da. Baina ez duzu axola non bizi zaren, txingarretan errezeta benetakoa da, eskuinera egiten denean.
Beharrezko sukaldatutako haragia parrillatik irteten da, kurruskaria erretzera erortzen den bitartean, baina ez da engainatu, lurrazal hori azpian mamitsu, samur eta goxo-goxoki haragia da. (Auzitara ez da egosirik izango, nahi duzun ehundura izango duzu: lehorra, maltzurra eta leathery.) Eta lehortu beharreko kremak ere lehengairik onenekin hasten dira: haragiaren ebaki zuzena, adabaki saltsa edo igurtziz, eta egur ona keagatik.
Prestaketa egokia eta erretzea teknikak masterizatzeko ere barbakoa saridunak irabazi bermatzeko. Erretzea sukaldaritza hobetzeko metodo egokia da; haragi hori lehortzea eta gogortzea saihesteko, tenperatura baxuan egosi behar duzu.
Brisket ebaki behiaren behealdean, hau da, gogorra eta gantz eta kolageno beteta. Kolageno proteina zuntz bat da eta ehunak elkartzen ditu eta sendoa da. Kolageno sukaldari gisa , apurtzen da, gelatina bihurtzen da eta haragian desegiten da. Hau da, beraz, ketxa leuna egiten duenaren artean. Baina beste faktore bat haragiaren ebaki zuzenarekin hasten da.
Brisket bat erostea
Sukaldaritza-zirkuituaren brisket txapeldunak zera esango dizu: brisket-mozketa garestia lortu behar duzula: USDA Prime-tik behi ganadutegiko edo ezer ez da. Zoritxarrez, kalitate goreneko behiak Japoniara bidaltzea ohi da.
Erosi nahi baduzu, saskiaren inguruko larritasuna lortuko duzu, baina ez duzu diru asko sartzen uzten ari zarenik, arrakastatsua izan daiteke $ 1-ko libra esterilla batekin. Erosi duzun guztia, saiatu zartagin bat lortzeko marbor ona , zuriak, eta haragiaren kolore sakona. Haragi osoan koipe ona izan behar da eta ez bakarrik leku bakarrean.
Eta ez da harritu bere tamaina-briskets erraz 10 kilo edo gehiago pisatzen, baina bere pisua 30 eta 40 ehuneko erretzea zehar galtzen. Beraz, ziurtatu horren arabera planifikatu zenbat kilo erosi behar diren.
A "Packer's Cut"
Brisket bi modu desberdinetan saltzen da: osorik edo bi zatitan, laua eta puntuan banatuta. Ebaki laua ere "ebaki lehen" deitzen zaio eta puntua "bigarren ebaki" edo "deckle" gisa etiketatu daiteke. Barbakoa egiteko , indibiduala izango da, "packer's cut" gisa salduko dena. Ebaki mota hau ere ez da galtzen eta erdiko koipearen erdian geruza bat izango du eta goiko gantzaren geruza deritzo gantz gantzari. Koipeak gantzetan hezetasuna gehitzen duen arren, haragian zabaldutako koipeak eraginkorragoa izango du. Koipe gorriaren lodiera 1 hazbeteko lodiera izan behar du, eta, beraz, hobe da tolestu nahi baduzu baino hobe da geruza bakarra izatea. (Sukaldean sutea nahi baduzu, koipe ondoan egosi nahi duzunean, koipe urtzeak kakalardo gainean egingo du eta hezetasuna mantenduko du).
Erretzeko Brisket Prestatzea
Uxatu aurretik, erretzailea hiltzen denean, ur epeletan garbitu behar da, paperezko eskuoihalekin leundu eta giro-tenperaturan egon.
Nahi izanez gero, haragia marinatu edo erretzeari eusteko asmoa baduzu, gozatu. Haragia marinatu nahi baduzu, nahasketa jarri eta hozkailuan gutxienez sukaldaritza baino lehen 12 ordu behar izango dituzu. Gurpila aplikatu nahi baduzu, gutxienez ordu bat egin behar da erretzen aurretik. Baina ez duzu axolagabekorik erabiltzen duen metodorik, ziur egon sukaldea sukaldaritza baino lehenago.
Erretzeari eragiten dion tenperatura hobetzeko, limoi zukua, limoi zukua, ozpina edo beste azido oinarritutako marinada marinatz dezakezu. Honek haragiaren zuntz gogorrak apurtuko ditu eta azukrea haragian sartuko den marinadeari gehituko dioen zapore guztia eramango du. Ebaki ere egin diezaiokezu zure haragia itsatsi barik badago-, utzi marinadeak azalera jaisteko, igurtzi aurretik aplikatu aurretik.