Nola koipeak elikagaietan eragiten du zapore, ehundura, elikadura eta gehiago eragiteko.
Gantzak eta olioak ez dira potentzia kalorikoa besterik, baina jaten ditugun elikagai kimiko, fisiko eta nutrizional asko ere badira. Hona hemen elikagaietan gantzak dituzten funtzio garrantzitsuenak hamar.
1. Itxura
Gantz eta olioek janariaren itxura alda dezakete, ikusizko testura satinatua edo hezea sortuz. Arraina errefraziatzeko gantzaren gaitasuna esnearen itxura opakoa ere arduratzen da.
Gantzak elikagai askoren marroia prozesuan ere laguntzen du, urre koloreko marroi erakargarria erakutsiz.
2. Emultsioak
Gantzak eta olioak emultsio gehienetan osagai garrantzitsua dira. Emultsioak koipe edo olioaren sartzen dira ura (edo alderantziz). Askotariko emultsioak daude sukaldaritzako munduan : entsaladak, maionesa, gravies eta gazta saltsak . Gantz likido bihurtzen duen emultsioa zapore berezia eta ehundurako ezaugarriak sortzen ditu.
3. Zaporea
Fatak zaporeak xurgatzeko eta zaintzeko gaitasun berezia du. Olioek belar eta espeziekin usaina izaten dute kontserbatzeko. Gantzak ere berezko zapore bereziak ematen dituzten konposatuak dituzte. Gantzek hizkuntza lodiak eta zaporeak uzten uzten diotela zapore esperientzia ere alda dezake.
4. Bero transferentzia
Gantzak sukaldean zehar bero transferentzia modu eraginkorrenetako bat eskaintzen dute. Gozogintza edo wok sautéing frijitzeko gantz sakonetik , olio beroak bero-maila handiak elikagaien azalera transferitu ahal izango du barneko zatiak berotu gabe.
Gantz eta olioek beroa transferitzeko lurrazalaren eraketa errazten dute
5. Urteko puntua
Produktu batean erabilitako gantz-motak sarritan azken produktuaren urtze-puntua zehazten du. Fusio puntua substantzia bat solidoa eta likidora aldatzen den tenperatura da. Ezaugarri hau bereziki garrantzitsua da txokolatearen, izozteen eta entsaladen apaingarri gisa.
Gantz saturatuak, gurina eta gantzaz bezalakoak, ona eta giro tenperatura dira, txokolatea eta izozteak bezalako elikagai solidoak erabiltzeko ezin hobeak baitira. Landare-olioak likidoak dira giro-tenperaturan, eta ezin hobeak dira entsaladen janzteko bezalako produktuetan. Landare-olioen urtze-puntu baxua entsalada-apailatzek likidoa mantentzen dute hozten denean.
6. Elikadura
Koipeak konposatu gehien kaloria trinko konposatuetan daude, eta proteinak edo karbohidratoak gramo bakoitzeko kaloria baino gehiagotan pisatzen dira. Gaur egungo gizartean abantaila gisa ikusten ez den bitartean, elikagai trinko trinkoak hornitzeko ahalmena oraindik ere beharrezkoa da munduko leku askotan. Fat kaloria entregatzeko metodo eraginkorra da beharrezkoa denean. Gantzak ere garrantzitsuak dira, hala nola, bitaminak, A, E, D eta K. bitaminak kentzeko.
7. Satietatea
Gantzak oso garrantzitsua da elikagaiak betetzea edo guztiz sentitzea. Karbohidratoak edo proteinak baino gantz gutxiago hartzen dutenez gero, gantz gutxiko elikagaiak urdailean geratuko dira eta gosearen sentimendua atzeratuko dute.
8. Laburtzea
Laburtzea ez da gantz solidoa eta apaleko koipearen izena besterik ez, baina baita gantzaren gaitasunen eskaintza laburtzeko erabiltzen den terminoa ere. Gainera, glutenarekiko erliebeak eragozten ditu.
Oro har, ogiaren orea kneading gisa gluten (gari proteina) hasi eta batzeko elastikoak elastikoak, indarra ematen duten eta ehundura gozo bat ogia egiteko. Koipeari ore gehitzen zaionean, galletak eta lurrazalen artean, koipeak glutena sortzen du, eta, beraz, azken produktuaren leuna eta flakey mantentzen du.
9. Solubility
Gantzak eta olioak ez dira urarekin disolbagarriak, baina gantz gutxirekin solidoak diren beste konposatu kimikoak daude. Gantz-disolbagarri konposatu horietako askok elikagaiak zapore eta nahiz eta bitamina edukiaren arduradunak dira. Elikagaiak koipeak barne hartzen ditu gehienetan zapore eta nutrizio-edukien sorta zabalagoa lortzeko.
10. Testura
Gantz eta olioek testura dute beren osotasunean, baina laboreen hornidurak laburtzeko prozesuaren bidez (ikus goian) arduratzen dira. Fatrek aho betea eta lubrifikatzailea sentitzen du, eta horregatik, crackers lehorrak edo patata frijituak gantz gutxiko edukiontzi edo zabaltzen dira.
Gantzez egindako emultsioak izozkiak, maionesak eta bestelako saltsak bezalako elementu krematsuenak dira.