Ogiaren orea zein den.
Oliozko ogia aztarnak milaka urte daramatzaten praktika da. Baina zergatik ogia lantzen dute praktikan hainbeste denbora eta energia? Erantzuna irina jasotako proteinengan datza, indarra eta egitura ematen dizkio ogiari.
Trigo irinak bi proteina, gliadina eta glutenina ditu, glutenaren forma konbinatzen dutenak. Ogiaren orea lehendabizi elkarrekin nahastuz gero, proteina horiek mangled eta knotted elkarrekin ordena ez da bereziki.
Ogiaren orea kneading gisa, proteina horiek lerro eta gluten formako adarretan ogiaren ore barruan matrize bat sortzeko. Matrize honek indarra eta egitura sortzen ditu, gasak trabatu eta orea igotzen laguntzen duena.
Eskuz margotu
Igurtziz ogia eskuetatik metodo zaharrena eta kontrola errazena da. Hainbat teknika daude eskuz margotzeko orea, eta horietako bakoitzak tolestura eta orea luzatzen du behin eta berriz.
Oinarrizko ogiak eskuz josita, oro har, 10 minutu inguru behar dira gluten egokia osatzeko. Irina poliki-poliki orea gehitu daiteke, baina ez da gehiegi gehiegi gehitzeko. Prozesu horretan irina gehiegi gehitzea ore gogorra eta lehorra sor dezake. Oreztatu behar bezala oratu zenean, ehundura leun eta zurizko bat izango du eta hatzarekin estutu egingo da.
Kneading mekanikoa
Orea ere egin daiteke ogiaren makina bat edo stand nahastailea ore ganbera eranskin batekin.
Ogi-makinak guztiz automatizatuak dira, nahiko ergelak direla. Besaulkiarekin nahastuta, eskuz margotzen baino askoz ere azkarrago eta arretaz egin behar da.
No-Amatako ogiak
Proteinak osatzeko eta glutena matrizea osatzeko beharrezkoa bada, itxuraz kontrakoa izango da ogirik ez duten arraunak argiak eta fluffy oinak osatzeko gai izango liratekeela, baina glutenik naturaltasunez osatuta egon daiteke.
Orduan 12 orduz hartzitzeko orea uzten badute, legamia eta entzimak beren magia lantzeko denbora ematen dute. Irina barruan entzimak uzkurtzen diren proteinak apurtzen dituzte eta legamiak ekoizten duen gasak orea puzten du, mugimendu motela prozesu mekanikoa sortuz. Proteinak zati enzimatiko txikietan banatuta daudenez, ekintza enzimatiko hedatuaren arabera, "kneading" naturalaren kopuru txiki bat behar da glutenarekiko lerroan. Beraz, ez ogi-ogiak ogi auto-oztopatuagoak dira.
Kneadingen azpian
Zer gertatzen da ogi-ore bat ez bada nahikoa mahats-biltzeko edo ez uzteko denbora? Orea ez da nahikoa indarra bere forma edukitzeko legamia gasak puztuz gero. Ordez hustea eta orekatzeko, orea lauak eta kanpoko norabidean zabalduko da. Orea bere buruari erortzen zaio eta lehorretik ateratzen diren gasek ore ihes egiten dute. Oinarritutako ogi labean ehundura lauak eta trinkoak izango dira.