Bertrand Russellek, heraklito greziar filosofoari buruz hitz egiteak, gogorarazten digu ideiak milaka urte igaro ondoren merezi duela uste izatea pertsona adimenduna izatea, nahiz eta ideia horiek gaur egungo bitxiak diren.
"Adimendun batek [absurdoak dirudien itxura duen ikuspegia adierazten digunez, ez luke frogatu egia dela nolabait egiaztatzen saiatzen garenean, baina egiazko egia dela ulertu behar dugu".
Hurbilketa hau oso erabilgarria da zenbait sukaldaritzako teknika tradizionalak kontuan hartuta, horixe baita kasu honetan gertatzen dena. Adibide ezin hobea da.
Barding haragia prestatzeko teknika bat da, haragia koipe geruza batean biltzen da eta hozten hasi aurretik.
Horren ideia gaur egun absurdua iruditzen zaigu, eta ez bakarrik gure kulturarengatik kezkatuta. (Aurrerapenean hirugiharrarekin egindako oherpen laburrak araua betetzen duen salbuespenaren kasu klasikoa da).
Noski, halabeharrez ere, puntu bat galdu dugu (horregatik, zergatik egiten dugu haragi arrantza lehenik eta behin, haragia samurra eta mamitsua den barrutik kanpo marroia eta marroia duena). Gurina gurutzean xehatu egiten da, beraz, ziztadak bakoitzean zapore eta testura atsegina eskaintzen duten usoak ematen ditu. Koipe errea biltzeak kanpoaldeko marroia saihestuko luke ( Maillard erreakzioa izeneko prozesu baten bidez gertatzen dena).
Gogoan izan, ordea, zer erretzea duela mila urte bezain gogorra izan zen. Ez zegoen sukaldean tenperatura edo tenperatura-ezarpenik, ezta termometroei ere. Izan ere, labe gutxi zeuden. Bertan existitzen ziren harria eraiki zuten eta egurrak elikatzen zituzten, baina ogi gozogintza erabiltzen zuten.
Haragi egur su-egur irekia edo baraila baten gainean bota zen. Tenperatura egokituz, sutatik hurbilago edo urrunago txertatzea eragiten du.
Sukaldaritza ez zen gauza bakarra. Haragia ere ezberdina zen. Gaur egun gozatzen dugun luxuzko marmolezko produktua baino lehortuagoa eta gogorragoak ziren. Behiak belarra jaten zuten, eta iritsi egin behar izan zuten. Belarra ez da izugarri handitzen, eta ibiltzea muskuluak gogorragoak dira.
Gainera, behiak berriro ere ez ziren hiltzen heltze epea iritsi zen egunean, gaur egun behi ganadua bezala. Behi bat izanez gero, ahalik eta denbora luzeenean mantenduko zenuke, esneagatik, bai, baina baita berotasuna ere. Neguan zehar behiarekin bizi zen animalia gorputzaren beroa sendotzea, zure bizimodua berotzeko. (Zalantzarik gabe, behiak ere atsegina aurkitu zuten, elurretan kanpoko loaren alternatiba kontuan hartuta).
Horrela, hiltegira joan ziren behiak beti azken hanketan zeuden, zaharragoak, gogorragoak eta merkeagoak.
Egoera horietan, zentzu bat izan zen txingarraren beroaren berotasunetik errea erretzea.
Azkenean, txukuna bera da. Gaur egun, haragi zati bat erretzen dugunean, inoiz ez genuke ametituko barraskilo handi bat edo ardatza lehenago barneratuz, badakigu zukuak galtzearen galera eragingo duela, haragi lehorra eta gogorra eginda.
Eta, noski, barruko hezetasun galera ez da gutxitu eta ez da kendu gantz geruzaren kanpoaldea biltzeko. Baina puntua da erdi aroan, haragi errea haragia lehorra zela eta, beraz, Erdi Aroko sukaldaria ezin zen errua izan, hartaz haragi haragizko ahalik eta hezetasunik handiena kontserbatu ahal izateko.
Beste teknika bat, estaldura deritzonak, koipe-zerrendak bideratzen ditu errea barrutik, gantz geruzetan biltzeko. Ikusi, gainera, chateaubriand legendarioa , ondo prestatutako txokolatea, xerrak xerratan prestatzen eta ondoren txuleta xerrak egosi arte (ondoren baztertuak).