Tradizionalki, haragia (batez ere, ardi, ahuntz edo behi) prestatzen da. Lurpeko labean sukaldaritza lurruna oso samurra eta goxoa da. Gaur egun, aldiz, batzuetan, batzuetan, prestatutako antzeko prestatzeko erabiltzen da, stovetop batean edo sukalde motelean.
Gure ingelesezko terminoak barbakoa barbakoa duen Karibe hiztunetik dator, baina jatorriz arren, bi hitz horiek ez dute gauza bera adierazten.
Barbakoak parrillan janaria prestatzen du, eta barbakoa esnea / gozogintza prozesua da.
Mexikoko Erdialdeko Barbakoa
Mexikoko barbakoa agian ezagunena da, eta bere adierazpenrik ezagunena herrialdeko estatu zentraletan erabiltzen dena da. Adreiluzko alboetako labea, normalean 60 zentimetro inguruko diametroa eta metro bat (3 oin) sakon ingurukoa, lurrean zulatzen da. Egurra behealdean jartzen da eta labea osoa gorria den arte erretzen da.
Oliba handi bat likido pixka batekin prestatzen da (normalean ura eta / edo pulque barazkiak eta belar aromatikoa) eta beheko parrilla bat, haragiak ez baitu ukitzen potaren behealdean. Haragiak, normalean arkumeak edo muttonak, maguey hostoetan biltzen ditu eta potaren barruan kokatzen da eta, ondoren, animalien urdailearekin erremataturik dago, beste organo jangarriak eta belarrak, espeziak eta txilarrak nahastuz.
Labea metalezko xafla batekin eta lurra fresko geruza batekin estalita dago eta, ondoren, gaua utzi behar da haragia hondatu gabe egosi dadin.
Agerian uzten direnean, organoak (sarritan pancita de barbacoa izenekoak) eta hosto-haragia estaltzen dutenak oso ongi egosi ohi dira, lurrun hezeak eta likorea zopa gozo bihurtu da. Sukaldaritza maisu maisu honen maiz parte hartzen dutenek askotan hiru zatitan egin ohi dute jatorria, saskiaren zopa txiki bat ( kontsomé deitzen dena ) hasten da eta barruko organoetatik egindako tacos eta, azkenik, haragiaren haragitik egindako tacos tortilla bigunak.
Flautas edo tacos dorados jai hauek ere askotan aurki daitezke. Corn tortillas dira barbakoa moztu zati zati baten inguruan bilduta eta frijituak edo sakon frijituak urrezko arte. Horiek tipula eta cilantro, krema, guacamole eta / edo Mexikoko mahats saltsa pikante barietate batekin zerbitzatzen dira.
Mexikoko Barbakoaren Aldakuntza Eskualdea
Aipatutako prestakuntza-mota hau edo beste bat antzekoa da, nahiz eta herrialdeko zati handi bat izan, Mexikoko eskualde bakoitzak bere barbakoa egiteko modu partikularra du. Aldakuntzak ez dira amaigabekoak, eta erabilitako haragia, kondimentu motak, haragia biltzeko erabiltzen den materiala eta / edo gozogintza / lurrun prozesua bera dira.
Ahuntz-haragia eta behi (batez ere animalia-burua) Mexikon leku askotan erabiltzen dira jaki hauetarako. Venezuelako batzuetan barbakoa estiloan egiten da Sonora iparraldeko estatuan; oilaskoa, ordea, Guerrero estatuko zenbait tokitan izaten da. Iguana, indioilarra, untxia eta bestelako haragiak lokal berezietan ere lagunduta daude.
Barbakoarentzat erabilitako condiments ere berdinak dira, kokapenaren arabera. Barazkiak, belarrak eta espeziak laranja zukua naturalki goxoa eta lima txikiak eta piper lehorrak fresko eta lehorrak erabiliz egiten dira, belarrak eta ozpinak mingotsa dastatzeko.
Haragia banan-hostoetan biltzen da, leku batzuetan lekadun maguey ordez.
Sukaldaritza-metodoak ere hainbat tokitan alda daitezke. Barbakoa estufastadun olio handi batean lurrundu daiteke edo ohiko labean errea. Elikagai guztiak, ordea, sukaldaritza tenperatura luzea eta motela da eta azken produktua leuna, erraz birrinduta dago eta ez du hezetasun naturalik galdu.
Barbakoak egiteko
Haragi tradizionaleko hainbat plater konplexu bezalako beste batzuk bezala, hala nola birria eta menudo , barbakoa ez da eguneroko Mexikoko tarifa. Orokorrean, hiru aretoetako batean aurki daiteke: jaiegunetan edo merkatuan saltzen diren saltokiak, asteburuetan gosaria, brunch eta / edo afaria saltzen dituzten saltokiak; Komunak elkartzen dira platera talde gisa prestatzeko (herriko zaindariaren ospakizunetarako, adibidez); eta festa-aretoak edota etxe pribatuetako etxebizitzak, non catering bat kontratatu den, barbakoa zerbitzatzeko, ezkontza, quinceanera edo beste gizarte-saio handi batean.
Nahiz eta bere osagai, itxura eta prestaketa laku izan arren, barbakoa jatekoa da, jaki bat, jateko ohiko janaria.