Italiako iparraldean jatorria duen platera, risotto Arborio ertaineko arroza bihurtzen da, "hortz" (al dente) atsegin handiz orekatua. Beste osagai batzuk ere gehitu ditzakegu risottoarekin, hala nola, gazta, barazkiak eta haragia. Risotto ai funghi , esate baterako, perretxikoak ditu, risotto alla pilota bitartean, txistorra, txerri eta parmesanoarekin batera arroz krematsua konbinatzen du.
Arborio Arroza Ezaugarriak
Arroza normalean hiru taldetan banatzen da: luze, ertain eta laburrena, egositakoaren luzera eta zabaleraren arabera. Arto laburreko arroza ia forma esferikoa izaten da, eta ale luzeek arroz itxura ematen dute. ertainak erori egiten du nonbait. Arboriok egosi egiten du, eta laburragoa dirudi, baina zabalera-luzera ertaineko bitarteko aldaera gisa balio du.
Arto luze edo txikiak, arroz mota guztiek amilosa eta amilopektina izeneko almidoiak dituzte. Almidoi horiek arrozaren ehundura definitzen dute sukaldean. Amilosa ez da gelatina-antzeko koherentzia bihurtzen, amylopectin-ek (pektina jelea gelaren osagai bihurtzen duen bitartean), arroz asiarreko risottoaren eta barrunbeen krema garratzearen ondorioz. Arrazoi laburreko aleek amilopektina eta amilosa gutxiago dituzte, ale luzeek baino.
Risotto errezeta normalean Arborio arroza deitzen zaio, lehen aldiz hazi den italiar herriarentzat.
Arborio-ren amiloseen edukia altua ematen dio risottoei bere krema-osaera. Arboriok ere "kizkur" deituriko deformazio estrukturala du (ez arbelean erabiltzen den mota), zentro sendoa mantentzen du, arroz-sukaldariak eta inguruko almidoiak kanpoan uzten baitituzte ere. Chalk-ek Arborio arroza ematen dio italiarrek "al dente" gisa aipatzen duten apur bat.
ordezkapenak
Arboriok ordezkatzen duen edozein arroz (edo ale) arroz arrakastatsuak dituen oinarrizko ezaugarriak behar ditu. Amilosa handia izan behar dute, baina denbora luzez egosita egoteko denbora pixka bat mantentzea ahalbidetzen du, risottoek sukaldaritza prozesu motelagoa behar baitute, beroa gehituz gero.
Bi arroz Italiako beste barietateak Arborioren ordez oso ondo ordezkatzen dute eta, kasu batzuetan, hobeto funtziona dezakete: Carnaroli arroz, Arborio baino haragia eduki handiagoa duen superfino bariatua deritzon erdi-mailako beste aukera bat, klasiko bat baldin badago Risotto Italiako iparraldeko zatietan. Aukera zailagoa Vialone Nano da, Veneto eskualdean hazi den erdi-mailako arroza. Gutxiago, Italiarrek Balo, Caligoro edo Maratelli arroz erabil dezakete.
Baina Arborio arroza zure apalean izan ez bazara, eta ez zara Italian (edo inportazio preziatuetan diru asko gastatu nahian), ez daukazu arroz barietate italiarretara mugatuta. Risotto arrakastatsua gakoa arroz labur edo ertainekoa da, ehundura sendoa eta goi-almidoiaren edukia. Arroz zuri sushi funtzionatzen du nicely, Tailandiako jasmina arroza.
Sukaldaritza abenturazaleek arrozetik irteten dira arroz-itxurako aleak esperimentatzen dituztenak, esate baterako, garagar perla edo farro.
Bulgurgo garia, garagarra eta kus koska ere bazkarirako risotto-oinarri bat egiteko gai da.