Amerikako zapore gogokoen atzean zientzia
Agian ez dugu beti ezagutzen krispetak pop egiten dituztenak, baina gizakiak krispetak gozatzen ari dira milaka urtez . Antzinek krispetak magia magia erakartzen diote jainko txikiei, haserrea zapuztuko luketen kernelaren barruan harrapatuta, baina orain badakigu krispetak azalduko direla kimika eta fisikaren nahasketa liluragarria dela.
Kernel - A hurbileko begirada
Krispetak kobrezko kernel bat suntsitzen duenean kobrezko kernelaren eraikuntza eta osaera ulertu behar dugula ulertzeko.
Arraina, horia argia, artilezko kaskoa gardena da arto lehorra sekretua. Osoa denean, kaskoa hezetasuna eta gakoa da artoaren popa behar den presioa sortzeko gakoa.
Kaskoa barruan Endosperma da. Endospermak almidoi gogor eta hezetasun txiki bat du (% 14 inguru). Mingotsa kernel batean murgilduta dagoen edonork daki, almidoi zentroa lehertu aurretik rock gogorra da.
Perfect Pop
Kernela berotzen denean, kernelean harrapatutako hezetasun-kopuru txikia lurrun bihurtzen da, kaskoa sortutako ingurune presioaren bidez irakiten den puntutik pasatzen dena. Bero presiozkoak almidoi gogorrak gelatinatzen ditu, errotik solido bihurtzen dena molekula osoarentzat.
Kernelak beroa izaten jarraitzen duenean, presioa azkenean kaskoa indarra gainditzen du, kasu horretan kaskoa hausten denean. Kernelaren presiozko lurruna berehala zabaltzen eta sortzen du almidoi gelatinizatua prozesuan.
Lurruna ihes egiten denean, almidoiaren tenperatura azkar erortzen da eta berriro ere forma sendoa izaten jarraitzen du. Emaitza kernel perfektua fluffy eta popped da.
Pitabiak popping
Krispetak sorta bakoitzean, beti ez dira pop-ak kernel batzuk izaten, edo, besterik gabe, zabalik irekitzen dira popping gabe. Hainbat arrazoi posible daude, baina leherketa formula batzuetan falta diren loturak kausa izaten ohi dira.
Kaio akastun bat mis-pop baten kausa ohikoena da. Kaskoa crack txiki bat edo bestela arriskutsua den eremua badu, presioa ez da kernelaren barruan eraikiko. Kerneleko hezetasuna lurrundu eta lurrun bihurtzen denean, poliki-poliki isurtzen da kerneletik. Kernel horiek guztiz osorik mantentzen dira edo almidoia gelatinizatu aurretik zabalduko da, kernel ireki baina trinko bat sortuz.
Kerneleko hezetasun txikiko edukia ere ez da pop-aren arrazoia. Kerneleko lurrunik gabe, presioa ezin da eraiki eta almidoiak ez du gelatinizatu. Krispetak fabrikatzaileek larruazala arretaz lehortzen dute kernelek hezetasunaren kopuru ezin hobea lortzeko.
Kaltetze okerrak ere eragin dezake pop-ak. Artoa airean edo olioan sortutako bero lehorrean agertzen da. Bero mota honek kernel inguratzen du eta berdin eragiten du modu uniformean eta azkar batean. Berotzen artoegia poliki-poliki edo oso txikia den tenperaturan ez da nahikoa kernelaren barruan presio nahikoa sortzeko. Beratzen artoa modu irregularrean edo poliki-poliki, kaskoa leku batean haustea eragin dezake kernel osoa beroa baino lehen zabaltzeko, kernel gordinik eta probatu bat erretzen utziz.