Nahikoa posible da gazta ketua ustekabean lehen aldiz duela milaka urte eginda egurrezko erretzea duen tximinia batean etxe txiki batean. Tximinia honek etxea epela mantendu zuen eta gazta-prozesuan esnea berotzeko erabiltzen zen. Gaztak apaletan edo armairuetan gordeta zeuden bitartean, suaren etengabeko kea erretzeari uzteko eman zion gaztak.
Gaur egun, gazta modu ketuan dago, normalean gazta zaporea eragiteko.
Baina nola, zehazki, gazta ketua da?
Nola egiten da gazta ketua?
Gaur egun, gazta ketuak mota asko erretzaileetan ketuak dira, sute zabal zabal bat baino. Erretzaileek gurpil gainean keak egiten dituzte erretzen zaituztenean. Gazteentzako batzuei erretzaile txikiak erabiltzen dituzte. Beste batzuk, Errumaniako Gazta Arte Ederrak bezalakoak, gazta kantitate handiagoak hartzeko erretzaileentzako pasealekuak osatzen dituzte. Gazta koipe pixka bat sueztitu daiteke, beraz, produktu bukatuak oso ahul samarrak ditu, edo oso ketua.
Gazta artisau gehienek erabiltzen dituzten erretzaileak baso naturalarekin elikatzen dira. Erabilitako egur motak gazta zaporea eragiten du. Apple, haritza, hickory, gaztainondoa eta alderantzizko zura maiz erabiltzen dira. Mozzarella konpainiak bere mozzarella erretzen du patata frijituak baino gehiago. Rogue Creamery-k aingeru-maskorrak erabiltzen ditu.
Gazta erretzearen ordez, likido kea ere erabil daiteke gazta ketuaren zaporea emateko. Kautxu erretzaileek zapore-ñabardura gutxien duten zapore gogorra gehitzen ohi dute, horregatik gazta artisau gehienek benetako kea erabiltzen dute.
Zergatik da gazta ketua?
Erretzeari gazta ematen dio zapore berezia, batez ere eskuz egindako leuna eta eskuz egindakoa. Gazta zaporea apalagoa baino ez da "ahuntz" gustatzen, gazta erretzearen haragia, lurrina eta zapore zaporea sotilitate sotilak gehitu ahal izango ditu.
Erretzea ere gazta kontserbatzen laguntzen du.
Hau bereziki baloratu zen edozein hozte asmatu aurretik, baina gaur egun, gazta-gaztak ere gazta erretzen du gazta kontserbatu eta heltze-prozesuari eragiten dion moduan.
Gazta ketuaren adibideak
- Idiazabal (gaztelaniaz)
- Gamonedo (gaztelaniaz)
- San Simon (gaztelaniaz)
- Fiore Sardo (italieraz)
- Gazta ketua , edo "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (grekoa)
- Mozzarella ketua - marka eta ekoizle askok
- Cheddar ketua - marka eta ekoizle askok
- Gouda ketua - marka eta ekoizle askok
- Up in Smoke (Ameriketako Estatu Batuak, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Estatu Batuak, Rogue Creamery)
- Ketutako ketua (Estatu Batuak, Quillisascut Gazta Co.)