Khorchouf - Kanaria - Karonteak
Arabiera marokana: خرشوف
Frantsesa: cardon
Marokoko sukaldaritza AEBetan aurkitu ez nuen barazki berri eta nahiko misteriotsu batean sartu ninduten, baina asko gustatu zitzaidan marokoko plateretan jaten. Horien artean, cardoons ziren. Hainbat urtez, Marokoko arabiar izenak, khorchouf (edo kharchouf ) eta kanariarrek bakarrik ezagutzen nituzke eta ez nintzen Marokoko janariari buruz idazten hasi nintzenean, ingelesez eta ingelesez deitzen zidaten.
Beraz, zer dira zehazki cardoons?
Karduak - Definizioa
Mediterraneorako jatorrizkoak, cardoon ( Cynara cardunculus ), altuerako landarea bezalako landarea da, apioen zurtoin erraldoiak. Apioa bezala, zurtoinak oinarrian erantsita dauden sorta mordoetan hazten dira. Marokoan eta Afrikako iparraldeko beste leku batzuetan, cardoons plantan basatia ( kanaria edo cardon sauvage ) eta landare landare gisa ( khorchouf) aurki daitezke.
Karrozeriaren antzekotasun bisuala izan arren apioa, bi barazkiak ez dira berdinak zapore aldetik eta, beraz, ez dira trukagarriak errezeta batean. Karontetak oso antzekoak dira alkatxofak, erlatibo itxia.
Txokolateak Marokoko sukaldaritzan
Karonteek urte osoan zehar hazten uzten dute, baina normalean Marokoko sokekin saltzen dira udazkenean, neguan eta udaberrian. Garai haretan, oso mingotsa izaten jarraitzen dute. Hilabete freskoagoetan, Marokoko alkoholak eskuragarri eta merkeak dira (1 kg-ko sorta bat besterik ez), baina Estatu Batuetan eta Erresuma Batuan, maiz landare apaingarri gisa ikusten ohi dira landare bat baino, zailagoa izan daiteke etorri, bai erabilgarritasunean eta prezioan.
Lore-begiak jangarriak badira ere, Marokoko sukaldaritzako prestaketetan batez ere erabiltzen diren hosto-zurtoinak dira, normalean, Steward -eko taginiak, esaterako, Lamb edo Beef with Cardoons edo Chicken Tagine eta Cardoons-ekin. Batzuetan ere kuskora gehitu dira. Zurtoinak sukaldaritza denbora luzea behar dute nahi den buttery-tender egoerara iristeko; Horregatik, parboiling (ikusi behean) askotan beharrezkoa da sukaldaritza gehiago egiteko platerak gehitu aurretik.
KARDIOAK hautatzea eta kudeatzea
Txuletak erostean, hautatu sendoa, ez hotza edo hutsa. Zurtoin zurixkak, landarea adierazi eta kolorekoak direla esan nahi dute, aberatsagoak direnak baino hobeak dira, klorofila jarduera natural eta goi mailakoak direla eta. Arinagoa, zurtoinak gazteagoak ere ez dira goxoak eta lizunkerrak baino handiagoak.
Karramarroak karraskariak baino askoz ere gehiago dira. Hala eta guztiz ere, nahiz eta bigarrenak arreta handiz kudeatu behar haiek garbitzen eta prestatzen. Hosto eta hosto ertzak kentzen saiatuko dira kate-itxurako azala behar bezala tratatzeko. Prozesu hau argazki-tutorialean agertzen da Nola garbitu Kardoi. Kontuan izan kartoizko zurtoinak erori egingo direla azkar; zurtoinak garbitutako urarekin edo limoiarekin urarekin kontaktuan jartzen direnean, urik gabeko marroia saihestuko da. Sukaldeko eskularruak jantzita eramaten dituzten bitartean, cardoons-ek zure behatzak ekiditeko ere lagunduko du.
Nola karduak parboilatu
Limoi-zukuarekin garbitu eta garbitu ondoren, karroza estutu daiteke eta hozkailuan utzi zenbait egunetan edo egosi arte. Horietako parboilatzeko, limoi bat zukua konbinatu bi koilarakada irina eta gatz pixka bat eta piperra.
Bi litro ur edan eta irakiten jarri. Ilea garbitu, gehitu ura irakiten eta simmer arte, normalean 30 minutu edo gehiago. Xukatu eta erabili nahi duzun bezala.