Ogia egiteko erabilitako legamien inguruko informazioa - legamia FAQ bat
Legamia mikroorganismo bakarreko zelula bat da gure inguruan eta gure inguruan hazten. Elikagaiak eta ura edukitzean hazten da eta hazkundea bertan behera uzten duenean ez du. Esekita dagoen animazioan, haizearengatik nahasketa argia da, hazia bezala. Urak eta elikagaiak lurrak baldin badira, zikloa erreproduzituko eta jarraitu egingo du. Era berean, giza azala da eta elikagaiak kontaktu bidez transferitu ahal izango dira, esku garbiak edo zikinak.
Legamia gizakientzat ustiatu da milaka urtez ogia, garagardoa eta ardoa egiteko. Horrela, azukrea alkohol eta gas bihurtzen da energia lortzeko.
- Gehiago legenda historian.
- Argibide gehiago Legamien Biologia Hona hemen.
Zein legamia erabiltzen da gozogintza?
Ozpinean erabiltzen den legamia batez ere Saccharomyces cerevisiae da . Bakeroak eta gozogintza enpresek hainbat tentsio ekoiztu dituzte, legamiar klonak atribuzio bereziak dituztenak. Margolaritza baten antzekoa da, kolore bereziekin, altuera edo gogortasunarekin. Tulipako barietate ehunka besterik ez badira ere, ehun legamia mota daude. Gaur egun ezagunak diren legamia-ekoizpenak gasaren ekoizpena eta hartzidura-abiadura dira. S. cerevisiae baino gehiago daude sourdoughen erabilgarriak diren zenbait legamiek, nahiz eta S. cerevisiae ohikoa den ere.
- Cookaren Thesaurusarekin Argazkiak
Badira ere legamia estrainio bereziak, lean pasta edo ore aberatsak sortu dituztenak.
Bakeroek tentsio askoren sarbidea dute, aleek irakurleek aukeratzen dituzte. Publikoak soilik aukeratutako tentsio batzuk ditu.
- King Arthur-ek hainbat liburu mota ditu Online aginduan
Zer legamia jan
Legamia azukrea jaten du, glukosa zehazki. Glukosaren inguruan ez badago beste azukre, almidoi edo alkoholik badago ere, legamiak makinak sortzen ditu (entzimak) glukosa bihurtzeko.
Legamiak DNAren informazioa ematen du elikagaien hainbat iturritako hainbat makinekin.
Haragiak almidoi asko ditu, hau da, azukre molekulek dituzten kate luzeak. Haragiak almidoiak lantzen dituzten entzimak egiten ditu eta azukre sinpleak txikitzen ditu. Irina ura eta beste likido batzuekin birulizatu ondoren gertatzen da. Ondoren, legamiak energia azukreak erabiltzen ditu.
Zergatik Yeast Cells Ferment
Legamia azukre molekula askoren energia askatzeko bi modu ditu, zelulen mantentze eta ugalketarako erabili ahal izateko; oxigenoarekin edo gabe.
- Oxigenoaren hornikuntza, karbono dioxidoa (CO2 - gasa) egiten dute, hau da, zer giza zelulek egiten duten ere. Azukrerako ia energia guztia erabiltzen dute horretarako eta gas asko egiteko. Arnasketa deritzo.
- Oxigeno gutxi edo gutxiagorekin, legamiak azkar sortzen du alkohola eta karbono dioxidoa askatzen dituzten makinak azukrearen energia batzuk erabiliz. Hartzidura deritzo. Energia harrapatzeko modu eraginkorrena denez, azukre gehiago metabolizatzen dute arnasa egiten duten bitartean.
Ogia egiteko legamiak bi arnasketa eta hartzidura (batez ere azkenak) erabiltzen ditu. Oxigeno (eta nitrogenoa) oratu edo irabiatu orea, eta horrek legamia nahiko azkar erabiltzen du, orea harrapatuta dagoen gasa ekoizten duena.
Osaingo gas gehienak fermentazioaren lehenengo orduan egiten dira. Ondoren, legamiak alkoholak eta azidoak gasarekin batera aldatu behar du eta poliki-poliki hazten da. Honek legamia-igoera ogia ematen dio usain eta zapore bereziari. Konposatu horiek ere orearen egitura eragiten dute, muskuluak eta lurrazala aldatuz gozogintza egin ondoren.
Nola eragiten du tenperaturak legamia?
Legamia hoberena hazten da 26 ° C-tan (79 ° F) eta 30-35 º C-tan (86-95 ° F) . Tenperatura baxuan, legamia bi prozesuetan moteltzen da eta "dormant" bihurtzen da. Tenperatura altuetan, legamia entzimak ez dute ondo funtzionatzen. Sukarra duen gizakia bezalakoa da.
Zergatik frijitu orea?
Batzuetan, igoera atzeratzea besterik ez da, ogia okertzen dugunean kontrola dezagun. Hainbat orduz edo gauean hozten denean sortzen den zaporeari buruzko eztabaidak daude, baina ez da nahikoa irina, legamia metabolitoen entzimak, legamia edo bestelako erreakzio kimikoak hiltzea.
Hainbat hozte-metodo daude hozte behar dutenak. "Artisau Ogia Bost minututan egunean" (2007, San Martin Prentsa) erabiltzen du, orea hiru astetan hozkailuan mantenduz, eta Peter Reinhart-ek iradokitzen du hozkailuan lehen pasta mantenduz hiru egunez gero ezin dituzu erabili berehala. Horrez gain, Suitzako Wurzelbrot metodoak hozkailuak hozkailutik zuzenean egiten ditu eta gozoki gozo batzuk labean hoztu eta labean gosaltzen dira.
Tenperatura baxua zure abantailan beste ogietan erabiltzea
Erabili dezakezu zure ogia motelduko ez baduzu berehala hozten. Hau lehen froga edo moldaketa ondoren egin daiteke. Loaf moldatzen duzunean edo aldez aurretik zabaldutako loaf bat atzeratzeko egin daiteke. Nahiz eta azken hau ez da optimoa, produktu onargarria lortzen du normalean.
Zergatik ur beroa edo sukaldearen atzealdetik ateratzen den orea egiaztatzea
Dendan erosten duzun legamiak hartzidura optimoak ditu 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) artean. Ogiaren errezeta modernoek tenperatura hauei aurre egiteko eskatzen dute. Etxean berotzea edo hozten ez bazaio, giro-tenperatura oso desberdinak izango dira. 60º F-ko nire sukaldean neguko egunean, ogi-orea igotzen da oso poliki. Azken produktuan eragina izango du eta ozenagoa eta ozenagoa den ogia lortuko da.
Landareen entzimak (irinetan aurkitutakoak) hobeto funtzionatzen dute tenperatura hotzetan eta glutenarekiko eta almidoi gehiago hondatzen dituzte. Horrek eragingo luke glutenik gasaren legamia ekoizteko. Oraindik ere, sukalde hotz batek azkarregi igotzen den ore bat murritz dezake edo ore bat zaporea garatzeko denbora gehiago ematen du, hau da, gauza ona da, beraz, beti dago merkataritza-off.
Zenbat legamia erabili
Legamia gramo batek 20 milioi zelula txikitan biltzen ditu. 7 gramo inguru dendan erositako hiru laurden ontzi batean (2 1/2 koilarakada). Hori da 140 milioi zelula! Ogia egiten hasten zarenean, gehitu errezeta deitzen dugun legamia. Gustatzen bazaizu eta nahi dituzun propietateak badituzu, jarraitu berarekin.
Legamiak ez du ogia gehitzen zatirik (20-30% gehikuntza zelular kopurua 4 orduetan), zer hasten duzun legamia kopuruaren arabera. Ogiarengan eragina izan dezakezue "gantz" zaporea gehituz, orea gehiegi jarriz gero. Legamia kopuru orokorrak irina% 1etik% 2ra dira, pisuan. Gehiegi legamiak orea lo egiteko irentsi liteke irina zabaldu aurretik.
Ogia luzeegia bada, legamia edo garagardoaren usaina eta zaporea edukiko badituzu eta, azken finean, labean labana txikitu edo txikitu eta lurrazal argia eduki. Hau ez da legamia zelulak hartzen duen kopuru handiagatik, baizik eta hondakin gutxi dagoen azukreagatik eta glutena gehiagorik ez izateko.
Zergatik Errezeta batzuk legamia apur bat deitzen dute
Errezeta batzuk legamia hiruhileko koilaratxo batekin hasten dira, legamia-pakete baten% 10 besterik ez da! Errezeta horiek fermentazio luzeak egiten dituzte zaporea sortzeko eta, batez ere, ore oso heze batekin hasten dira. Honek legamia mugitzen eta zatitzen uzten du, irina entzima egiten ari den bitartean. Horrelako orea normalean lo egiten da gauetan eta sarritan ore finko batean nahastuta dago, legamia gehiago lortzeko azken sorreran laguntzeko.
Legamia erregularraren, legamien eta ogiaren legamia arteko desberdintasunak
Erabilera gustua eta erabilera. Berehalako eta ogi-makina legamia modu jakin batean lehortu egiten da irina sartu nahastu gabe lehenago frogatu gabe. Apur bat zaharragoak diren teknologiak baino garestiagoak dira. Legamia lehor erregular eta aktiboek zapore apur bat sortzen dute, jendeak nahiago du. Lurzoru lehorrak eta lehorrak ere aurkitu ditut nire janari osasuntsuan. Fabrikatzen den moduan, berreraiki behar diren birritan bi aldiz hartzen du, baina legamia hautsa bera da frogatzen duzun bakoitzean.
Tarta legamia legamia freskoa konprimituta dago eta hozten da. Legamia lehorra baino apalagoak diren bizimodu laburrak ditu, baina zapore asko nahiago dut pastel aleman askotan. Oso garestia eta zaila da AEBetan aurkitu, beraz, ordezko lehorrak legamia; legamia lehor aktiboaren paketea (2 1/2 koilarakada) edo berehalako legamia (2 koilaratxo) tarta bakarrean (0,6 oz. AEBetan) eta gehitu koilarakada bat edo likido gehiago orea lortzeko. Oro har, beste legamia bat ordezkatu ahal izango duzu, nahiz eta entrega metodoa aldatu nahi izan. Legamia berehala nahi baduzu, probatu daiteke, baina ez dut gomendatzen legamia lehorra aktiboa edo tarta legamia nahastuz zuzenean, ore gogor batean uniformeki ez dezaten.
- Orrialde honetan gozogintza erabilitako legamia mota batzuei buruzko eztabaida bikaina da.
- Era berean, ikusi Fleishmann-en legamia deskribapenak eta Red Star legamia produktuak.
- Argibide gehiago ogia egiteko zientziari buruz
Nola saltsa eragiten du legamia?
Gatz kopuru txikiak legamia hobeto funtziona dezan (% 0,5 eta% 1), berriz,% 1,5-2,5 gatza (pisuan irinarekin) inhibitzaileak eragiten ditu. Saltoa beharrezkoa da ogia egiteko glutenaren egituran, ordea, baita gustura ere. Ogi askotan% 2 gatzarekin lortzen dira. Azpimarratu beharra dago azukrearen kontzentrazioak% 6tik gorako (pisuaren arabera irinarekin) legamia eragina izan dezaten. Legamia estrainio berezi bat dago, ondo pasatzen den ore gozoa eta gatza .
Zer kneadingrek legamiak egiten ditu
Kneading oso gutxi legamia da, legamia nahasketa ondoren banatu behar da uniformeki. Luzatzen du eta glutena luzatzen du, nitrogenoa eta karbono dioxidoaren burbuilak eusteko. Bigarren belaunaldikoa garrantzitsua da orea behin eta berriro igo ondoren, zabalkundea areagotzeko, nahiz eta maiztasun prozesu luzea ez izan.
Orea gogorra izan arren, ez du legamia minik egiten, ezin duzu horrela hautsi. Okindegietako profesionalek orea nahastu egiten dute tenperaturak ez baitu errezetak eskatzen duenaren gainetik uzten. Etxeko okindegiek ez dute horrelako kezkarik egiten, etxean erabiltzen diren ore kopuru txikiak ez baitituzte behar bezala nahastu.