Ashkenaziko (ekialdeko europar) juduen beteak aza errezeta, edo holishkes, sukaldaritza tradizionaleko plater bat da, udazkeneko uzta-uzta, bi alboetan elkarren ondoan jartzen direnean, Torah (bi eskumuturre) forma osatzen dute.
Eta Sukkot-ek aste bat geroago Simchas Torah-rekin jarraitzen zuenez gero, holishkes sarritan zerbitzatzen dira. Baina, oro har, Europan, Estatu Batuetan eta Ekialde Ertaineko komunitate juduek urte osoan zehar gozatzen dute.
Errezeta honek mahaspasekin egindako saltsa goxoa dauka eta "Joan Hadassah Juduen Cookbook" liburuan egokitu da. Joan Schwartz Michel-ek (Hugh Lauter Levin Associates, Inc., 2002) argitaratu du. Hona hemen 22 gehiago beteak aza errezetak gozatu ahal izango duzu.
Zer behar duzu?
- Aza:
- 1 buru aza (4 kilo inguru)
- saltsa:
- 2 lata tomate zuritu osoa (2 x 28 onun)
- 1 tipula handi (fin-fin txikituta)
- 1 pila (Granny Smith, zuritu, cored eta gordinik birrindua)
- 1/4 kopa limoi zukua
- 1/4 Kopako azukrea (zuria)
- 1/4 Kopako azukre marroia (sendo josia)
- 1 koilaratxo gatz gatza (azido zitrikoa)
- 1 Kopako mahaspasekin (iluna)
- 1 koilarakada gatza (kosher)
- 1/4 koilaratxo piper beltza
- Betegarria:
- 2 kilo lurrezko behi (chuck)
- 1 tipula handi (birrindua)
- 2 arrautza handiak
- 2 koilarakada arroz (gordinik, baztertu pastak egiteko)
- 1 koilarakada matzoh bazkari
- 2 1/2 koilarakada gatza (kosher)
- 1/2 koilaratxo piper beltza
Nola egin
Aza prestatu
- Kendu aza batetik. Jarri burua osoa ur irakinetan eta gaziekin betetako oliba handi batean. Estali ezazu eta 3 minutuz egosten utzi edo banako hostoak ateratzeko nahikoa bigundu arte. 20 hosto inguru behar dituzu.
- Hostoek hozten zaizkienean, erabili parekatzeko labana, hosto bakoitzaren erdiko zurtoin lodia mozteko, modu guztian zehar moztuz.
Egin saltsa
- Jarri tomateak eta beren zukuak erdi-handi kazola batean. Birrindu tomatea zurezko koilara batekin. Irakiten egosten, beroa murriztu eta 15 minutuz egosi edo apur bat loditu arte.
- Tipula, sagar, limoi zukua, azukre zuriak eta marroiak, gatz gatza, mahaspasekin, kosher gatza eta piperra irabiatu eta irakiten itzultzeko.
- Kendu beroa eta 15 minutuz luzeago egosi. Gehitu azukrea edo limoi gehiago zuk nahi duzun gozo-gatza dastatzeko. Ezarri saltsa batera.
Egin betetzea
- Ontzi handi batean, beheko behi nahasketa, tipula birrindua, arrautzak, arroza, matzoh bazkaria erabiltzen baduzu, 2 1/2 koilaratxo gatza eta 1/2 koilaratxo piperra, nahastu ondo. Ez overmix edo haragi gogorra izango da.
Muntatu Rolls eta Cook
- Leku 1/2 koilaratxo aza aza hosto bakoitzeko. Zuhaitzetik ihes egitea haragiaren azpian. Mugitu hostoaren eskuinaldean erdira, eta ezkerrera botatzea. Gutun baten itxura duen zerbait izango duzu. Berriro ere, zoaz kanpoan, pakete txiki bat sortzeko.
- Koilara bat saltsa geruza fina kazola handi bat edo holandar labean baten behealdean. Txuleta gainerako aza hosto eta saltsa gainean jarri.
- Antolatu aza erroiluak, seam-side down, txikitutako aza hostoaren gainean geruza askotan bezala. Pour gainerako saltsa aza beteak baino gehiago.
- Irakiten egosten tipula batean, txikitu bero baxua, estali eta egosi 1 1/2 eta 2 ordu edo bete arte egosi arte eta aza samurra da.