Askok saltsa eta zopa errezetak murriztu eta loditu egin behar dira. Horrek esan nahi du nahi den koherentzia lortzeko astiro-astiro.
Esneak, irakiten edo egositako esnearekin egindako saltsa eta zopekin, esneak koipeak sor ditzake, hau da, ez da bereziki atsegina (nahiz eta segurua den jan).
Konplexua izanda ere, esnea nahasketa bat da ( emultsioa deitzen zaio), gantz-proteinak eta ura. Zer gertatzen da irakiten ari zarenean emulsioaren hiru osagaiak apurtzen dituztela: esne proteinak koagulatzen eta uratik bereizten dira, esne kukula esaten zaiona ekoizten duena.
Horrela, gazta egiten da: esne-solidoak sukaldean zehar koagulatzen dira eta entzima izeneko entzima bat gehitzen dute eta, ondoren, gehiegizko likidoa xukatu egiten da. (Gazta urtuetatik datozen olio tantak ikusten badituzu ere, emultsioaren hausturaren ondorioz ere gertatzen da eta normalean gazta-hezetasun baxuko gazta da.)
Baina zure saltsa edo zopa, ez duzu esne kukula nahi, atsegina eta leuna izan nahi duzu. Hortaz, hemen aholku batzuk daude: esneak kremak eten egiten dituela berotu egiten denean:
Ez utzi egosten
Irakiten esnea kentzeko modu ziur bat da. Baina ez da irakiten bakarrik. Berokuntza azkarregi esnea, irakiten ez badira ere, berdindu daiteke. Horren ordez, berotu esnea astiro-astiro, ertain-baxuko bero gainean.
Egonkortu almidoiarekin
Irina bezalako almidoiak edo arto-almidoia esne emultsioa egonkortzen laguntzen dute eta bereizteko saihesten dute. Ohiko teknika da zure saltsa edo zopa saltsa erretzeko esnea gehitu aurretik.
[Ikusi ere: Nola saltsa bat loditu ]
Saihestu Strong Acids
Zure saltsa edo zopa ardoa, tomatea edo limoi-zukua bezalako osagai azidoa dauka, esnea gehiago uzten da. Azidoaren efektua aurrezteko, almidoia bat erabili dezakezu goian azaldu bezala.
Denboraldia Amaieran
Gatza beste osagai bat da, esnea kuztatzeko.
Baina, jakina, zure saltsa denboraldia behar duzu. Gakoa amaieran gatza gehitzea da, gatzarekin dagoeneko egosi edo murrizteko. (Zure saltsak eta zopak goxo-goxo egitean, hala ere, ohitura ona da.)
Esnea estali
Ez gehitu hotz esnea zuzenean likido bero batean. Horren ordez, esne hotzarekin hotz likidoaren kopuru txikiak bota. Esne epela denean, gehitu likido beroan. Prozesu hau tenperatura deritzo. Edo, esne pixka bat berotu ezazu kazola batean gehitu baino lehen.
Erabili Cream ordez
Elikagai gantz handiagoa duten esnekiak, esate baterako, krema astuna eta krema astuna, gutxiago kentzen dira. Jatetxeak krema astuna erabiltzen du saltsak eta zopak egiteko, esnea ez bezala, koipeztatua gabe egosi daiteke. (Halaber, esneak baino zapore eta aberastasun handiagoa du.) Aldiz,% 2 esne gehiago baino gehiago kentzen da.