Bouillabaisse ("BOOL-yuh-bayz" edo "bool-yuh-BAYZ" hitzekoa) probintziako Frantziako eskualde frantseseko zopa da, Mediterraneo itsasertzean.
Tradizionala bouillabaisse arrain eta itsaski hainbat arrain, scorpionfish, mullet gorria, eta Conger, baita kruzeroak, hala nola, otarrain eta karramarroa bezala, uretan jaiotzez egina. Lekualdatze horretatik urrunago, orduan eta handiagoa izango da bouillabaisse-rekin topaketak, bakailaoa, parrilla, halibut eta ganbak.
Bouillabaisse Basics
Bouillabaissek hainbat barazki, belar eta espeziak biltzen ditu, besteak beste, tomateak, tipulak, porruak, baratxuriak, mihilua, laranja azala eta erramu hostoak . Espezia partikular bat, ordea, ezinbestekoa da, eta hori azafraia da. Zoritxarrez, azafraia osagai sukaldarietariko bat izan ohi da, bere kostuarengatik, turmericaren eta paprika bezalako bouillabaisse-ren ugaritasunaren (hau da, behe-bouillabaisse) kopuruz.
Pena da, gehiegi, nahiz eta garestia den arren, azafrai kopuru txikia bakarrik behar duzu bere zapore eta usain berezia bouillabaisse bat emateko. Jatetxea trinkoagoa bada eta miserly turistek baztertu egiten dute (bi alde batera uzten dira, jatetxea berreskuratzen dutenean soilik gezurrezko konpromisoa hartuko dutenean), agian ez dugu geure burua topatuko pasatzen. Eta hala ere, hemen gaude.
Sukaldaritza tradizionalean, brotxa katilu batean aurkezten da, txipiroi erraldoiekin batera, erillaz egindako saltsa batekin, aioli antzekoa duena, arrautza eta itsaskiak aparteko platera aurkezten dituztenak.
Modernoak bouillabaisse osagai guztiekin batera katilu bakar batera zerbitzatzen da.
Bouillabaisse prestatzen
Bouillabaise-ren bertsio batzuk - ondo prestatuta egoten direnean zopa bat da, ez gisatua - nonahi zerbitzatzen da Mediterraneoko kostaldean, Frantzian. Aficionados-ek Marseillara Toulonera zerbitzatzen duen bouillabaisse-a benetako bouillabaisse izan dadin pentsatu.
Jarrera finikatua frantsesez dago, eta horregatik, frantses sukaldaritzaren merezimenduak ez direnean baztertu behar dira.
Horrela, Canneseko edo Nizako bouillabaisse ongi egongo da. Hala ere, Parisen, hala ere, non izango litzatekeen, beti izango da laranja koloreko kukurutxo batekin estali gabeko laranja-gisatua.
Bouillabaise prestatzeko zailtasun nagusia da itsaski desberdinek sukaldaritza garai ezberdinak dituztela, krustazeoekin, esate baterako, arrautza delikatuagoak baino gehiago prestatzeko. Horrek esan nahi du faseetan gehitu behar direla.
Behin egosi ondoren, 15 minutuz baino gehiagoko iraupena dutenean, bouillabaissek berehala zerbitzatu behar du. Ez da aldez aurretik egosketa egiterik izan eta zerbitzua mantendu ahal izateko. Risotto- ren antzeko konbentzimendua da , eta, kasu bietan, jatetxeetako patroi gehienak inposatu gisa nahiko deskribatu daitezkeen plater baten bertsioa kontsumitzen dute.
Hemen Marseilles bouillabaisse tradizionaleko errezeta bat.