Enzimak haragiak erakartzeko zuntzetara erortzen dira
Marinatuak bi funtzio ditu: samurrak eta zapore handiak. Badakizu seguruenik haragiaren mozketa gogorrak irabazi egiten dituzula marineraren efektuak, baina nola funtzionatzen du? Begiratu nola marinatuak lan egiteko parrillara iritsi aurretik.
Marinelaren Lizitazio Zientziak
Sukaldaritza-prozesuak ehun konektiboak gelatina bihurtzen ditu hainbat graduetara.
Haragia moztu eta motaren arabera, laguntza apur bat behar da samurtasun sorta zabala lortzeko. Landareen eta onddoen entzimek eta azidoek muskuluak eta konektore proteinak hautsi ditzakete haragietan. Mexikoko aurre-kolonbiarrak bezainbatean, haragi-papera mozteko prestatutako sukaldariak uzten du sukaldaritza baino lehen egindako emaitza hobeak lortzeko. Papaya- en entzima aktiboa papain da, Papayas-ekin findutakoa eta komertzialki eskuragarri. Proteina-digestio entzimekin zuzenean harremana duten ehun konektiboak desegin egiten dira.
Ongarri entzimatiko horiek ere murrizten dute haragiak bere zukuak eusteko, eta ondorioz, likido arina eta, beraz, lehorgailua da. Entzimak beroak dira 140 eta 175 graduko F-ko mailak aktibatzen direlarik eta irakiten ari direnean desaktibatzen dira. Horregatik, ardoa ez da inolako baliorik ematen, haragiak giro-tenperaturan marinade batean eseri ahal izateko.
Izan ere, bakterio kaltegarriak hazteko saihesteko gomendatzen da hozte. Utzi sukaldaritza aurretik janaria prestatzeko.
Marinerek kontaktua eskatzen du
Zuzeneko kontaktua puntu garrantzitsua da, beharrezkoa baita erreakzio kimikoa gertatzea. Horrek esan nahi du marinadetako haragi zati bat beratzen duela haragiaren gainazalean bakarrik sartzen dela.
Marinaturiko marinadetako haragi moztu handi bat margotzen baduzu, kanpora botako duzu eta ez du eraginik izango. Itsasadarretako haragia sartzeak emaitza desberdina ematen du, haragi freskoagoak egosi bitartean zuku gehiago galtzen saiatzeko. Horrela, haragi mozketa lakuek ontziratu ohi dituzte ontzi txikiak. Jarri zakarrontzia handiko zakarrontzian, airea estutu eta askotan gainazal guztiak marinadeaz baliatzen direla ziurtatzeko.
Hiltegi batzuek papainra sartzen dute hiltegian baino lehen. Injected papain odolean zehar animaliaren zati guztiak egiten dira eta, ondoren, sukaldaritza prozesua aktibatuta. Batzuetan, muskulu-haragia sortzen da entzimaren ondorioz, muskulu-zuntzaren irmotasuna gehiegi suntsituz. Ikerketaren metodorik berriena haragi mozketa gogorra murgilduta dagoen makina bat da eta haragiaren bidez shockwave bat bidaltzen du, zuntz gogorra hautsiz.
Marinadeei buruz gehiago
cookbooks
- Marinatuak, rubs, brines, sendabideak, eta glazes
- Marinatuak: Grilling Handiaren Secrets
- Barbakoa! Bibliako Sauces, Rubs eta Marinades, Bastes, Butters eta Glazes