2 Metodoak, 2 Emaitza desberdinak
Duela gutxi cookbook edo errezeta bat irakurri baduzu, oso aukera ona da, karamelaturiko tipula duten errezeta bat topatzen duzula. Nonahi badirudi - ogitartekoetan, saltsetan edo piletan pilatuta. Zoritxarrez, errezeta horiek irakurtzen badituzu, hobeak dira karamelizatzeko moduari buruzko aurkikuntza eta nahasketa aurkitu dituzula baino hobea.
Perretxikoak ondoren, seguruenik nahasketa gehiago egongo dira beste tipulak baino.
Azukrea, gatza edo gozogintza soda (edo goian ere ez) deitzen duten tipulak karamelizatutako errezetak ikusiko dituzu; Bero-maila altua duten bero-mailak; eta 20 minututatik ordubetera iristeko eskatzen duten metodoak. Askotan ohartuko zara gozoki tipikoak aukeratu behar dituzula azukrerik karamelizatzeko. Zer da benetako istorioa?
Tipulak tipulak
Lehenik eta behin, tipula-laborantzarako alboko ibilbide laburra. (Zer gertatzen den argitzen lagunduko du.) Uste duzue tipulen arteko aldea garrantzitsua dela kolorea: horia, zuria edo gorria. Ez da egia. Tipula horiek gustuko dituzten desberdintasun txikiak badira ere, edozein koloretako tipulak udaberriko tipulak eta biltegiratze tipoak dira.
Udaberriko udaberrian biltzen dira udaberriko tipulak , guztiz heldua baino lehen. Nahikoa samarra da, sufre konposatuek (biltegiratze tipulak) baino gutxiago dituztelako.
Tipula "gozoak" deiturikoak udaberriko tipulak dira, sufrea oso baxua den lurzoruan lantzen diren tipulak, are freskoagoak egiteko. Hori dela eta, ia tipula tipiko guztiak hazten diren tokietatik izendatzen dira, adibidez, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) edo Maui (Hawaii).
Lurzoru sufre eskasik ez duten eremuetan, tipula ez litzateke epelak izango. Ohiko sinesmenaren kontra, tipula horiek ez dute azukre gehiago eduki biltegiratze tipulak baino; Sufre gutxi dago.
Biltegiratze tipulak heldutasunera heldu dira eta udazkenean biltzen dira. Udaberriko tipulak baino sendoagoak dira, azala geruza lodi eta hauskorrak babesteko. Zure begiak ura moztu egiten dituztenei egiten zaizkie, sufre konposatu gehiago dituztelako. Hala eta guztiz ere, sufre ugari zer nahi duzun tipulak egosten ari zaren zehazki.
Caramelizazioa eta Maillard erreakzioa
Orain, tipula-laborantza aditua zarela, seguruenik sukaldean egoteko zer egin behar duzun galdetzen duzu. Zein tipulak hobeak dira karamelizatzeko? Eta nola, zehazki, tipulak caramelizatzen dituzu?
Erantzun laburra ez zara. Estuki hitz egitean, karamelizazioa zer gertatzen den azukreek nahiko bero handia jasan dezakete. Tipulak marroi ari zarenean, ez du axola nola egiten duzun, karamelizazioarentzako beharrezkoak diren tenperatura gutxitan iristen zara. Maieraren erreakzioa, batez ere, Maanderren erreakzioa da, hau da, azukre edo beste karbohidratoak eta aminoazidoen arteko erreakzioa. Maillard zaporeak zapore caramelizatuak baino konplexuagoak eta "haragiak" dira.
Azukrea tipulak eta tenperatura altuetan sukaldaritzari deitzen dioten errezetak karamelizazio egia pixka bat eragin dezakete, baina maillard-en erreakzioarekin ezezaguna da. Eta argi izan behar da tipulak gozokiak baino azukre gehiago ez izateak, ez dutela biltegiratze lehengusina baino gehiago karamelizatuko.
Egia esan, sufre-konposatuek ez dute urritasun handirik izaten marroi hauetan, batez ere denbora luzez egosten ari bazara. Kukurutxoen konposatuen sufre konposatuak, gordinak direnean gogorrak eta irritatzaileak izan arren, kakao zurien zapore konplexutasunaren arduradunek izaten duten aldaketak izaten dituzte. Horiek gabe, amaituko zara tipulak pixkanaka gozoa baina bestela nahiko argia.
Nola tipulak marroiak
"Egiteko karamelizatua" hitza tipulak marroiak erabiliz arazoa ez da zehaztasuna baino gehiago.
Nahasmena eragiten du terminoak bi metodo eta emaitza oso desberdinetarako erabiltzen dituela. Lehenengo metodoa, sukaldaritza oso motela denez, tipulak ia zelulak osatzen dituzten tipula eragiten du. Poliki-poliki eta berdinarekin margotzen dute, ia barrutik.
Bigarren metodoak tipula berotzen du bero handiagoa lortzeko, marroi horiek txikitzeko aukera izan dezaten. Amaitutako tipulak marroiak dira, forma eta ehundura batzuk gordetzeko. Bolumen askoz gehiago ere mantentzen dute.
Beraz, zein metodo hobea da? Erantzuna, noski, araberakoa da. Batzuetan, tipulak zurixkak eta tipulak motelduz osatutako zapore molid baina konplexuak nahi dituzu, piper gorria errea. Batzuetan, esate baterako, patty urtutako sandwich batean, zapore baxuagoa eta osasungarritasunaren bidez lortutako tipulen osotasuna hobeagoa da. Tipula zopa frantsesean, biak erabil ditzakezu.
Bi metodo nahiko erraza dira. Edozein motako sorta handiak egin ditzakezu eta errezeta mota guztietarako gorde.