Gaztazaleen hasieratik, gaztaren gazta freskoaren kontserbazioa kezka nagusia izan da beti, gaztak saltsa-bainua edo gatz-saltsa utzi ondoren. Orduan, norbaitek azalera estaltzen zuen erretzearen erraz eskuragarri zegoen errauts gris fina. Lehenago aldiz, Frantziako Valle de Valleko mahats-artxibategien erretzearen errautsa zen, nahiz eta ahuntz gazta freskoaren aberastasunaren berri izan.
Honek gazta zaintzea zirudien intsektuak, mikrobioak eta moldeak sorrarazten zituztela. Laster ere laster gertatu zen errautsak azalera lehortzen zuela ere.
Gazta aplikatu zen errautsak sute batetik zuzenean iritsi ziren, baina gatz eta landare errautsez eginak (barazkiak lehortu eta errauts bihurtzen dira). Errautsa antzua, usainik gabea eta zaporetsua da.
Arrazoi estetiko eta praktikoak
Jende askok errauts / egur-ikatza gaineratzen du eta esan: "Ez zait gustatzen gazta jatea nire gaztarekin". Errealitatea hau ez da barbakoa karea edo lizarra errea. Osagai finkoetan, elikagai-mailako osagai benetan medikuntzako munduak bereganatu du toxinak kontrolatzeko eta xurgatzeko gaitasuna.
Haritzaren ustiapenean erabiltzen da, bai arrazoi estetiko zein praktikoetarako. Tradizioari dagokionez, gazta-zientzien zientzia da.
Ikusizko kontrastea
Gazta erdian behera erortzen den errauts iluna ikusmena ikusgarria da.
Humboldt-eko California eta Morbier-eko lainoak, modu horretan, errautsak erabiltzen dituzten gaztak dira. Frantziako zurixka zuriko zurixka zuriko frantsesarekin, hala nola Valencay eta Selles-sur-Cher bezalako zuritu frantsesek, errautsak erabiltzen dituzte, neurri batean, ikusizko adierazpena lortzeko.
Babes
Gazta baten gainean erabiltzen denez, lizarrak lodi mehe bat osatzen laguntzen du.
Italiako gazta Sottocenere al Tartufo eta Frantziako Saint Maure gazta bezalako gaztak ikus daitezke. Duela aspalditik, errautsak gazta barruan babestea ere erabiltzen zen, adibidez, Morbier. Gazta hau egitean, sukaldariak soberako kakaiak molde batean botako zituen, eta zuritu egingo zen errauts xafla mehe batez babesteko, euliak berriro prestatzeko eta gazta gehiago egin arte. Orain, Morbier jezteko bat egiten da, baina lizarrak lerro tradizionalak izaten jarraitzen du.
heltze
Gazta azukreak heltzeak ez du galarazten gazta bere zapore eta testura optimoa lortzeko. Esneak azidotasuna eta laguntza heltze prozesuan neutralizatzen duen substantzia alkalino bat da. Ahuntz gazta frantsesak honela erakusten dute errautsak erabiliz.
Landarearen errautsak gazta duen pH azalera neutralizatzen laguntzen du. Etxeko gazta gorringoak egiten dituztenean, hala nola, camembert / brie, errautsak zahartze epea luza dezake azalaren gaineko gehiegizko moldeak ikusi gabe.