Eta zer da aldea gona barruko eta kanpoko gona artean?
Txuleta behi mozorro zaporetsuenetakoa da eta mozketak zailagoak diren arren, ehun konektibo asko ditu oraindik ere.
Txuleta benetan bi muskuluak bereizten dira bularrean eta sabelaldeko barrunbearen barruan, beheko saihetsetan, behi-plakaren lehen mozketa gisa ezagutzen den atalean.
Bi muskuluak dira diafragma muskuluak, gona kanpo, transversus abdominis muskuluak, edo gona barruan.
Gona kanpoan Gona barruan
Gerriaren kanpoaldea bularretako hormara atxikitzen da, diagonalki martxoaren 6tik 12ra bitartean. Mintza lodi bat da, diafragma bera (txuleta diafragma mugitzen duen muskulua da).
Gerriaren kanpoaldea beheko karkasa da argi eta garbi, bularretako hormara atxikitako flapdun luze eta diagonal gisa. "Kanpora" deitzen zaio gorputz hormaren kanpoaldean.
Gerriaren barrualdea azpitik dago eta kanpoko gona batetik pixka bat urrunago dago. Baina kanpoko gona ez bezala, barruko gona gorputz-hormaren barruan dago, horregatik "barrutik" deitzen zaio.
Barrualdeko gerriko muskuluak lasaiak estaltzen ditu saihetseko behealdean zehar eta saiheskiak ere luzatzen dira, behi-hegalaren ebakigunetik , animaliaren atzealdeko zatiaren barnean.
Ondorioz, transversus abdominis muskuluen atzeko aldearen zabalera normalean baztertzen da eta flankaren zati bat bukatzen du.
Bide batez (eta hori ez zen aipatu behar, baina gero konturatu nintzen): gona ez da flank steak . Arrazoiren batengatik, bi aldagaitzen dira batzuetan, baina ez dira gauza bera.
Skirt Steak: luzea, muskuluak, lodiak
Gona barruan eta kanpoan nahiko antzekoak dira: biek muskuluen luzera zeharkatzen duten aleak oso lodi eta muskuluak dira.
Gona kanpoaldea gona barruan baino apur bat lodiagoa eta forma uniformeagoa da. Gona barruan finagoa da, forma apur bat irregularra da (ikusi goiko argazkia).
Baina haragizko zati luzeak, lauak eta estuak dira, 20 eta 24 hazbeteko luzera dute, eta agian hiru edo lau hazbeteko zintzilikatu ondoren.
Gona barruko gona batek bi kilo pisatzen ditu eta agian pixka bat gutxiago gona kanpoan. Baina gona barruan pixka bat gehiago murriztuko da egosten duzun bitartean muskulu-zuntzek estutu egiten dute.
Bere lodiera eta erregularra denez, kanpoko gona jatetxe eta janari zerbitzuen beste eragiketa batzuek nahiago izan ohi dute fajitas eta beste plantxan txuleta platerak egiteko.
Eta behiaren alboan , barrutik eta kanpoko bi txuletak bakarrik badira , behiaren alde guztietatik kanpoko gona ia edozein motatako sukalde komertzial batean bukatzen da.
Horregatik, harategian saltxoak ikusten dituzunean, ia beti gona barruan egongo da.
Gerriaren kanpoaldea prestatu aurretik moztu behar den mintz batean estaltzen da. Haragia lehorra izan bada, mintz hori papera izango da eta erraz garbituko da.
Urdaiazpiko haragiarekin, mintza bustita egongo da, eta pixka bat zailagoa da zuritu gabe haragia zapaldu gabe.
Esan dudan bezala, seguruenik gona barruan aurkituko duzu, baina harategi on batek zulatu eta moztu egingo du.
Bai gerrian bai kanpoaldean, koipe kopuru handia eta muskuluen arteko tartearen artean, hezetasuna mantentzen laguntzen du . Gerri barruko alea pixka bat zabalagoa da, beraz, gantz apur bat izan liteke.
Bi kasuetan, gainazaleko gantz gehienak (goian adierazi dudan koipe intramuscularrekin ) harategiak kendu egingo du.
Skirt Steak prestatzea
Txuleta gerezi errezeta askok haragia marineratzeko prestatzen dute, eta, ondorioz, egitura errazagoarengatik, marinelaren zaporeak xurgatu nahiko ditu. Baina 30 minutu baino gehiagoko marinada ez da beharrezkoa , marinatingak ez baitu haragirik ematen .
Txuleta gogorra da, hala ere, beraz, prestatzeko modurik onena oso azkar lortzen da plater beroena lortzeko.
Izan ere, jende askok parrillan saltatuko du guztiz eta zuzenean egosteko errezetak egongo dira.
Egia esan, nahiko ondo funtzionatzen du, ez baita galtzada gehiegi nahi. Sukaldaritza zuzenean koiletan, haragiaren gainazala oso atsegina eta marroia lortzen da oso azkar, haragiaren barruan egosi gabe luzeegia baita.
Horretarako, burdinurtuzko zartagin batean ere egin dezakezu edo hegaluzearen azpian, edo bestela, oso beroa lor dezakezu. Gogoratu, oso beroa eta oso azkarra. Ez da inolaz ere gustatuko litzaidake txuleta egosi erdi arraroa . Modu gogorra izango da.
Azkenean, eta beharbada, garrantzitsuena, gerezi xerra erabat xehatu behar da alea aldez aurretik . Luzea delako, zure onena apustua zati txikiagoetan moztea da lehendabizi, eta gero alboetan atal horiek moztu.
Fajitas egiten ari bazara, hala ere (eta giltzurrunak harrigarriak dira fajitasentzat), edo beste bat irabiatzen duten platerak lehenik xehatu behar dituzu (alea!) Eta gero marinatu eta egosten.