Azafraia - edo arabieraz bezalaxe - Marokoko sukaldeetan ezinbesteko espeziea da, kolorea eta zaporea gehitzen dizkio mahasti eta plater kopuruari. Garrantzitsua da azafraia pisuaren arabera garestia den espezie garrantzizkoena dela, eta ez da harritzekoa. Laboreak eta azafraia eskuz hautatzea da hau, Crocus sativus loreen estigma. Taliouine, Marokon ezaguna da azafraiarengatik, eta hori da Marokoko azafraia gehien hazten den eskualde honetan.
Azafraia hautatzea
Azafraia oso garestia da eta supermerkatu handietan prezioak bereziki altuak izaten dira. Horren ordez, seguruenik azafraia aurkituko dituzu Halal edo Ekialde Hurbileko merkatuetan merkeagoak izateko.
Azafraia erostean, aukeratu hariaren forma lurrean, ahal den neurrian, lurrean dagoen azafresoak lurrezko hariak baino apalagoak direnez. Aukeratu kalitate handiko marka bat, edo Marokon soltean erostean erosten baduzu, ongi saltzen den espezie saltzaile bat erosi. Kontuz ibili itxura bitxiekin, hariarekin nahastu daitezkeen osagaiak.
Erosi azafraia, erdi-urteko denboraldian erabili ohi den kopuru txikian. Bilatu honako azafraiaren hariak erostean:
- Estilo gorria eta horia ez duten kolore biziak (estiloek hildako pisua gehitzen dute kostuarekin)
- Hari itxura uniformea (zabal eta lauak amaieran, bestean ahulduta)
- Aroma atsegina eta usaintsua (freskotasuna eta zapore hobea adierazten ditu;
- Lehorra ukitzeko eta hauskorra (hezetasunak azafraia bizkarra sentituko du eta txarra)
Saffron gordetzea
Garbitu azafraia edukiontzi ondo itxita dagoenean, beira-ontzi txiki batek ezin hobeto funtzionatzen du. Sei hilabetez leku fresko eta ilun batean. Gaur egun, azafraia luzeagoa izango da, baina pixkanaka zaporea galduko du.
Nire azafraia eta beste espeziak gorde ditut tiradera batean, sukaldearen irismenarekin. Azafraiaren estigmas konprimituta badaude, pixka bat loosen eta bereizten lagunduko diote jarari; Horrela, erraza izango da hari batzuk ateratzea edo astinduz aldi berean.
Sukaldaritza azafraiarekin
Azafraia ezaguna da "apur bat bide luzea egiten du". Horrela, errezeta askok apaingarrizko harira "edo" pixka bat "deitzen diete, edo" hainbat "azafraia. Plater nahikotzetan, nahikoa izaten da. Marokoko plater batzuetan, ordea, azafraia denboraldi hotzagoekin konparatzen da, beraz, ez da arraroa kantitate eskuzabalagoak erabiltzen ari direnik. Kasu horretan, zatitu koilarakako hariak koherentzia zehazteko.
Oharra: Azafrai hari koilaratxo bat 1/8 koilaratxo inguruko azalera duen azafraiaren baliokidea da.
Azafraiaren zaporea eta kolorea areagotzea errazteko, bi metodo erabilgarri daude:
- Arakatu hariak, ur beroan edo likidoan, laburbildu, platerera gehitu aurretik.
- Labean labean beroa hatzak lehortzen utzi eta hauts bat hautseztatu koilarakada baten atzealdean.
Azafraia Ura beranduago erabiltzeko prepping
Cookbook egileak eta Marokoko elikagaien adituak Paula Wolfert-ek hemen partekatzea merezi duen teknika bat erabiltzen du: azafraia urarekin 1 koilaratxo azafraia zuritu, lehortu eta xehatu denez, 2 ur edalontzietan birrindu egiten du.
Ura hozten denean, kubo-erretiluetan sartu eta izoztu. Kubo izoztuak izozkailurako poltsan eraman eta azafrai izotzezko kuboa erabili nahi duzun azafraia-hari bakoitzeko.