Malt hori labean dago baina ez errea
Malts dira ale guztietako aleen oinarria. Ale bat (normalean garagar) kernelek egun batzuk igaro eta hazten uzten dute. Gero berotzen ari dira hazten prozesua geldiarazteko eta almidoi batzuk azukre bihurtzeko.
Elikagaiak berotzen direnean, maltaren kalitateak desberdintasun handiak egiten ditu. Gehienetan, garagia funtsean berdina da ( bi errenkada garagar eta sei errenkada garagar arteko desberdintasun hotza dago ).
Benetako maltzurrak elkarrengandik nabarmentzen dira zenbat denbora, nola altua eta nola ernetzen diren berotu ondoren.
Malkarrek, kristal edo karamelu malta izenekoak, tenperatura altuetan erreak dira oraindik bustita daudenean, almidoia azukre bihurtzen dute eta birrintzeko beharra desagerrarazten dute.
Lokatutako Maltsei buruz
Maltzitako labean malta estiloa oso ezaguna da eta oso modu desberdinetan berotzen dute. Azukreak bihurtzeko urarekin berotzeko baino beharrean, horiek lehortzeko asmoz berotzen dira. Batzuk lehortzen dira tenperatura baxuan (batzuetan 100 F baino gutxiago) eta beste batzuk tenperatura altuagoetan (220 F-ko altuera). Horrek germinazio-prozesutik etorritako uraren zatirik handiena kentzen du, normalean% 3 eta% 5 hezetasunak altxatuz.
Zergatik tenperatura sorta zabala? Botere diastatikoaren eta zaporearen oreka da. Garagar kernelek diastatiko entzimak dituzte, almidoiak azukre bihurtzeko erabiltzen dira.
Lan egiteko mashing behar duzuna da; horregatik, espezialitate malta batzuk ezin dira garbitu, entzima diastatikoak bero handia suntsitzen dute. Funtsean, maltua labean dagoen tenperatura txikiagoa da, botere diastatikoa izango du.
Horregatik, malkartutako labore askotan, lehortzea tenperatura baxuetan egiten da gutxienez, zenbait entzima diastatiko guztiak bizirik irauteko.
Horrek esan nahi du maltak bere almidoia azukre bihurtzea mashing prozesuan zehar, eta, beharbada, birziklatzeko beharra izan behar du.
Entzimak hiltzen dituen bero altuarekin, ordea, garagarra txigortu naturalean sortzen diren zapore sorta ikusgarria dator. Zapore horiek zapore edo bortxak izan daitezke edo, besterik gabe, "maltz" zapore klasikoa. Zenbat eta handiagoa da alea labean dagoen tenperatura, zapore nabarmenagoa izango da
Malt mota ezberdinak
Ez diezazukete entzima diastatikoen mesedetan zapore horiek desbideratu nahi, baina horiek behar dituzu. Horregatik, garagardo errezetak malta mota desberdinak eskatzen dituzte. Nahiz eta oraindik bere botere diastatiko guztia duten maluta laburtu horiek maiz maltera deitzen zaie. Zapore gutxi dute (batzuk ere badituzte), baina almidoi guztiak azukre bihurtzeko gaitasuna dute mashing prozesuan zehar. Hori dela eta, aleak faktura (maltzurrak eskatzen dituen errezeta baten zerrenda) normalean base maltzez osatuta dago, beste barietate batzuen kopuru txikiagoarekin. Hau da, beste maltzurrunek ez dute botere diastatiko bera beren almidoiak bihurtzeko, eta oinarrizko maltzak behar dituzte batera laguntzeko.
Hainbat barietate ere aireko zirkulazioan edo airean zehar aleak mugitzeko aukera ematen duen aire kopurua dator. Batzuetan, alea aireztapen asko ematen da labean dagoenean, lehortzen da azkarrago, batzuetan aireztapen gutxiago ematen da eta askoz ere astiroago lehortzen da.
Beroaren eta aireztapenaren artean, mahats labea duten barietateen artean sorta oso handia dago. Hona hemen estilo popular batzuk.
Maltu paleta
Malako paleoa malten labean oso oinarrizkoa da. Maltzito guztien tenperatura baxuan berotzen da, normalean, 100 F eta 120 F artean, 24 orduz luzaro. Txikia eta motela labean prozesua garagar-kernelak lehortzen ditu entzima diastatikorik gabe. Horregatik, maluta zurbilak (askotan maltarugabeko ale ere deitzen ohi direnak) oinarrizko maltarentzako oso ezaguna denez, errezeta ugari dago.
Oinarrizko malta guztietatik, kolore pixka bat gehiago ematen du, normalean 3 eta 5,5 arteko puntuazioa Lovibund eskalan, malta kolorea neurtzen duena.
Viena malta
Vienako malta beste tenperatura baxu batean labean dago, nahiz eta 160º-koa izan. Beroa izan arren, bere botere diastatikoa nahikoa izaten du bere almidoiak mashing bihurtzeko. Hala eta guztiz ere, normalean, kopuru txikietan, oinarrizko maltera kopuru handiekin batera (gutxienez% 100 Vienako salbuespenekin) deitzen zaio. Bere zapore edo zapore gustukoena eta kolore laranja atsegina (10 Lovibund inguruan) garagardoarekin ematen duen jakitea da.
Munich malta
Munichen malta labea tenperatura altuagoetan labean dago (195 F eta 220 F artekoa). Gainera, potentzia diastatikoa nahikoa da, baina ez du inolako ordezko eta oinarrizko malta gisa erabili. Zapore gozoa eta arina du eta 10 eta 20 Lovibunden arteko anbarra kolore polita ematen du.
Maltz aromatikoa
Malta aromatizatua Munich-ko malutaz antzeko tenperaturan labean dago. Bereziki goxoa da eta garagardoa ematen dio maltzurrarekin, ia almibarretan zaporea eta usaina. Potentzia diastatiko bat du eta normalean bihur daiteke, baina ezin daiteke oinarrizko malta izan. Nahiz eta entzimak ez ezik, aleak fakturaren% 10 baino gutxiago egiten du, zapore eta kolorea oso indartsuak direlako.